A spenót íze

Szinte minden magyar háztartásban ott van valamelyik könyve. Igaz, nem romantikus regényeket ír, hanem szakácskönyveket.

– Mikor vett a kezébe először fakanalat?
– Egy szem unokaként nagynénik, nagybácsik hada és az egész család engem kényeztetett, mindenki úgy döntött, hogy megtanít arra, amit kedvel: így autót vezetni, vitorlázni, teniszezni, bridzsezni és némi nyomásra zongorázni is megtanultam. Anyám tizenhárom éves koromban azt mondta, hogy el kell sajátítanom a főzés tudományát, ezért minden csütörtökön a szakácsnőnkkel közösen készítettem el az ebédet. Nekem mindenhez volt kedvem, csak ehhez nem, de egész életemben olyan voltam, hogy inkább megkerültem a falat, mint hogy nekimenjek. Úgyhogy néhány hét elteltével megkérdeztem, hogy azt főzhetek-e, amit akarok, amire beleegyezett. Mivel a lecsótól anyám szinte csalánkiütést kapott, annyira utálta, ezért minden csütörtökön azt főztem. Ki is tiltottak a konyhából.

– Szigorú nevelést kapott?
– Apám igen jóképű volt, az első világháború idején az osztrák császári udvarban szolgált testőrként. Volt is egy mondása, mely szerint a legjobban a lányok ágyában lehet nyelvet tanulni – talán ezért perfektül beszélt németül. Doberdóból tüdőlövéssel hozták haza. Felépülését követően az Első Magyar Betűöntödében helyezkedett el tisztviselőként. Végigjárta a ranglétrát: 1928-ban már főkönyvelő, 1934-ben a részvénytársaság igazgatója. A pénzhez való viszonyomat is ő alakítgatta. Tízéves koromban megtanított a kettős könyvelésre: a bevétel, kiadás, végösszegek értelmezésére. Ma is megvan az a kis spirálfüzet, amelyet 1938-tól ’44-ig vezettem. Apám mindig beletett egy százpengőst, azt kellett tehát bal oldalra írni. Jobb oldalon vezettem a kiadásokat: a franciaórákat, múzeumi belépőket, a minyont, a fagylaltot. Amikor elfogyott a pénzem, szó nélkül odatettem az éjjeliszekrényére a füzetet. Apám gondosan összeadta, ellenőrizte, hogy stimmel-e, rátette igazgatói szignóját, és belerakott egy újabb százpengőst. Reggelre ott volt az éjjeliszekrényemen.

– Hogyan ismerkedett meg Örkény Istvánnal?
– Távolsági autóbusszal felmentem apám után a Mátrába. Nyüzsgött a buszon egy fiatalember, de én rá se rántottam. A mátraházai MÁV-üdülőbe mentem, a fiatalember, Örkény pedig Galyatetőre, ahol a baráti társasága várta. Bedobta a kofferjét, és visszajött a mi üdülőnkbe, ahol a portásnak némi pénzt adva kifaggatta, hogy én ki is lehetek, ugyanis azt hitte apámról, hogy a szeretőm. Amikor tisztázódott a helyzet, írt nekem egy levelet, hogy este hatkor legyek kint a buszmegállónál. De egy jól nevelt úrilány nem megy ki az utcára. Úgyhogy hiába várt. Este felhívott telefonon, de közöltem vele, hogy én utcán át nem ismerkedem. Fogta magát, visszautazott Pestre, és szerzett egy beutalót a MÁV-üdülőbe. Keresett valakit, aki bemutatott minket egymásnak, majd nem telt el öt perc, s közölte, hogy el fog venni feleségül. Anynyira groteszknek tűnt, hogy belekacagtam a mátrai hegyekbe. Már akkor menyasszonya voltam egy orvosnak, de nem voltam szerelmes belé, úgyhogy három hónap múlva az író elvett feleségül. Amikor férjhez mentem, odaálltam az apám elé, hogy adjon nekem tanácsot. Mire ő gondolkodott kicsit, és azt mondta: ide figyelj, ha valamit kérsz a férjedtől, soha ne vacsora előtt kérd, hanem egy jó ebéd vagy vacsora után. Éhes férfitól soha ne kérj semmit.

– Örkény István a szovjet hadifogságban azzal szórakoztatta hálótársait, hogy miközben csalánlevest ettek, bonyolult ételek elkészítését részletezte. Nem lehetett könnyű főzni neki.
– Úgy mentem férjhez angolkisasszonyoknál nevelkedett bálkirálynőként tizenkilenc éves koromban, hogy nem tudtam főzni. Az anyósomtól kaptam nászajándékba egy csodálatos szakácsnőt, Matildot. Szerencsétlenségemre Matild annyira jól főzött, hogy az Andrássy út környékén híre ment, s egy év múlva el is szegődött a jugoszláv követségre szakácsnak hatalmas pénzért. Így aztán otthon maradtam egy újszülöttel és egy ínyenc férjjel, mert Örkény, aki évekig élt Londonban és Párizsban, szerette a finom ételeket. Azt sem tudtam, hogy mi micsoda, lábos vagy fazék. Mivel egy ismert író lett a férjem, rám zúdult a múlt és a jelen is: irodalmat olvastam és főztem.

– Mígnem vendégük volt a Magyar Nemzet akkori főszerkesztője.
– A mi otthonunkban szinte mindennap megfordultak az ötvenes évek szellemi és művészeti életének kiválóságai. Élveztem a társaságukat, a beszélgetéseket, és természetesen nagy örömmel töltött el, ha dicsérték a főztömet. Azonban, ahogy teltek a hónapok, évek, egyre jobban zavart, hogy míg minden nálunk vendégeskedő alkotott valami maradandót, addig én „csak” háziasszony voltam: azaz főztem, takarítottam, pelenkáztam, és minden ment a mulandóságba. Ettől éppen hisztériás rohamot kaptam, amikor Örkény egyik barátja, Boldizsár Iván, aki akkor a Magyar Nemzet főszerkesztője volt, nálunk járt, és megkérdezte a férjemtől, hogy tudok-e főzni. Igen – mondta Örkény. „Főzni már tud, ha megtanítod írni is, adok neki állást” – hangzott a főszerkesztői ajánlat. És ez a mondat örökre megváltoztatta az életemet. Bár eszem ágában sem volt 1954-ben gasztronómiát írni, de muszáj volt állásba mennem. Sok időt töltöttem könyvtárakban, hiszen a krumpli történetéről vagy arról kellett értekezéseket írnom, hogyan került a hagyma Magyarországra. Örkény minden egyes írásomat kijavította. Amikor egy ilyen alkalommal majdnem feladtam az írást, Örkény kihúzta az íróasztala fiókját, és megmutatta az egyik első novelláját, amely ugyanúgy teli volt piros áthúzásokkal: „Tudod, ki javította ezt ki? – kérdezte tőlem. – József Attila.” Közben nemcsak Örkény Istvántól, hanem Kolozsvári Grandpierre Emiltől, aki a sógorom volt és Brencsán Jánostól, a Medicina Kiadó vezetőjétől is tanultam írni. Ugyanis a Magyar Nemzet-es megbízatásom mellett a Medicina Kiadónál magyar orvosok ismeretterjesztő anyagait fordítottam magyarról magyarra. Magyarul írtak, de nem igazán ismerték a nyelvet. Ezért írok másképp, mint a többi szakácskönyvíró. Nem csomó, hanem csokor petrezselyem. A szelet húst belefektetjük a lábosba, a sajtot és dióbelet pedig rámorzsáljuk az ételre. A magyar nyelv választékosságát a receptekben is ki lehet fejezni.

– A szombatonként megjelenő gasztronómiai sorozatának nagy sikere lett. Még 30 éves sem volt, amikor elvált Örkény Istvántól.
– Újra férjhez mentem egy gyógyszerkutatóhoz, akivel nagyon szerény körülmények közt kezdtük el közös életüket. Akkoriban kezdtem el külsősként vezetni a Nők Lapja gasztronómiai rovatát, amelyet aztán 25 éven át írtam. Ez hozta meg számomra az áttörést és a valódi, országos ismertséget. Ugyanis a Nők Lapja a hetvenes években egymillió-háromszázezer példányban jelent meg, és ez nagyjából ötmillió olvasót jelentett. Annyi levelet kaptam, és mindet meg kellett válaszolnom, azóta gyűlölök levelet írni. Igazán nem volt könnyű dolgom, hiszen olyan recepteket kellett közölnöm, amelyek mindenkinek megfeleltek, és a hozzávalókat is meg lehetett vásárolni.

– Ráadásul a hetvenes években az ételalapanyag-kínálat elég korlátozott volt.
– A második férjemnek flancos orvos barátai voltak, akik nagyon sokat kerestek, és a vendégségeket viszonozni illett. Pénzem alig, de a belgaüveg-szerviz és az 1914-es herendi étkészlet már akkor is megvolt. Leterítettem egy hófehér damasztabroszt, és csináltam fasírtot sok-sok zsemlével, de raktam bele sárgarépát meg uborkát is. Észre sem vették, hogy sárga- meg fehérrépát esznek, még mondták is, hogy minek szórom a pénzt. A szép finn vodkásüvegembe pedig egyszerű vodka került, azt itták áhítattal. Úgy nézett ki, hogy úszunk a pénzben.

– Édesapja intelmét, hogy „éhes férfitól ne kérj semmit”, megfogadta?
– A receptek írásakor megtanultam, hogy az adott kereteken belül gondolkozzam. Éppen ezért soha nem volt hitelem, csak egyszer, amikor az első saját kocsimat vettem. Már a második házasságom időszakában történt, hogy az újságíró-szövetség szervezésében Fiat–500-ast lehetett vásárolni, ami 1967-ben 30 ezer forintba került. Egy összegben le kellett tenni 15 ezer forintot, a maradékot 600 forintos részletekben fizethettem ki. Akkor már volt három gyerekem, és két kézzel cipeltem haza a krumplit, a borokat és a söröket. A férjem ugyanis reggel elvitte a kocsit, és csak este jött haza. Amikor meghirdették az akciót, főztem neki egy jó vacsorát, s amikor elfogyasztotta, leültem elé, és azt mondtam: vagy kifizeti a 15 ezer forintot, vagy ezentúl maga hozza haza a krumplit meg a sört. Másnapra ott volt a 15 ezer forint. Az autóról a legnehezebb időben sem mondtam le. Számomra ez jelenti a szabadságot. Hetvennégy éve vezetek.

– A receptjeit egyre többen olvasták. Ugyanakkor Horváth Ilona alapműnek számító vaskos szakácskönyve minden magyar háztartásban ott volt. Hogyan kezdett el szakácskönyveket írni?
– De hiszen az a Horváth Ilona is én vagyok! Az 1906-ban született Horváth Ilonának eredetileg egy vékonyka szakácskönyve volt. A hetvenes évek elején behívattak a nőszövetségbe, és a következőt mondták: beszéltek vele arról, hogy a vékonyka könyvét egészítse ki egy általánosan használható vastagabb szakácskönyvvé, amit ő a kora miatt nem vállalt. Viszont beleegyezett abba, hogy valaki ezt helyette megcsinálja, aláírta a szerződést, és rá két hétre meg is halt. Így esett a választás rám, hogy legyek a Horváth Ilona könyvének a szerzője. Azt a bizonyos, háztartásokban fellelhető vastagabb könyvet kétmillió példányban nyomtatták ki. Ezt követően jelentek meg a saját könyveim két és fél millió példányban. Írtam szakácskönyvet fiataloknak, ínyenceknek és szingliknek is. Néhányat német és angol nyelvre is lefordítottak.

– 1978-tól 1995-ig volt a Magyar Konyha főszerkesztője. Királyi konyhákról akart írni, de nem engedték.
– Nem engedték, de mi engedély nélkül megcsináltuk. A norvég király séfje azt mondta nekem, hogy a király is látni akart, de végül elment vitorlázni. Jártunk az angol királyi konyhánál, és koronás személyek séfjeinél Dániában és Belgiumban is. Számtalan helyre kiküldettem magam hivatalból. Nagyon gyakran laktam háznál, és beleláttam a háztartásba. Olaszországban például az igazi genovai sugót egy autóbusz-vezető feleségétől tanultam meg. Aztán Antal Imrével és Dévai Nagy Kamillával közösen bejártam a fél világot. A fantasztikus tudású Antal Imre jópofáskodott, Kamilla énekelt és zenélt, én pedig népszerűsítettem a magyar konyhát.

– Milyen a jó recept? Csak azért kérdezem, mert otthonról hoztam egy 1985-ben kiadott magyar szakácskönyvet, amelyben egy diplomatafeleség a „hazai fogyasztók által elkészíthető” ételek között ajánlja a szabad tűzön sült töltött teve receptjét. Hozzávalók a következő sorrendben: egy középnagyságú fiatal teve, só, negyven kiló hagyma, őrölt köménymag, csípős pirospaprika, egy tisztított birka, hat tisztított csirke, ötven kemény tojás, harminc kiló paradicsom
– Ez nagyon mulatságos. A receptet úgy kell írni, hogy időben és pénzben bárki elkészíthesse.

– Sok receptet lopnak öntől?
– Igen, a mai napig is. Legendásan én találtam ki a majonézes töltött káposzta receptjét. Döbbenten hallgattam egy rádióműsorban egy gasztronómiai írót, aki saját találmányaként adta elő az ételt. Ez a hölgy főleg német szakácskönyvekből merít nagy önbizalommal. Receptet át lehet venni más népektől, de a megfelelő hazai csavart bele kell rakni.

– Mit szól a Michelin-csillagos magyar sztáréttermekhez?
– Nem a flanc, hanem az íz érdekel. Nekem erre őszintén szólva nem telik. A Remíz törzshelyünk volt, és a Két Szerecsenbe is járunk. A kedvenc helyem tulajdonképpen egy kifőzde. A Csalogány és a Fazekas utca sarkán a Róma ételbár – Cica konyhája. Ott aránylag elfogadható áron harminc éve ugyanolyan jól főznek. Idegen étteremben mindig spenótfőzeléket kérek, az pontosan megmutatja, hogy tudnak-e főzni vagy sem.

– Hogyan lehetne visszanevelni a magyarokat a főzésre?
– Időhiányra hivatkozva sokan nem főznek. Pedig az ételek elkészítése nem nagy idő, hiszen a sütő és a fazék nélkülünk is dolgozik, alakítja az ételt. Amikor egész kicsi a gyerek, és az ember tésztát gyúr, egy darabot rá kell áldozni, hogy azt csinálja ő. És bármit csinál a gyerek, ünnepelni kell! A sikerélmény a lényeg. Mikor Matild, a szakácsnő elhagyott, idővel minden tál étel után nagy ünneplés volt. A főzés őrületes sikerélmény. És kétféle szakácskönyv van. Az egyiket felteszik a díszpolcra, a másik pedig rongyos, pecsétes, mert sokat forgatták. Ha elmegyek valahová, s azt látom, hogy az enyém foltos, szakadozott és pecsétes, az nekem a legnagyobb boldogság.