A MÁV-székház előtt találkozunk Nagy Gáborral. A 37 éves fiatalember nappal az államvasutak hivatalát szolgálja, ám amint leteszi a tollat meg a papírt, várja nagymarosi házacskája és hatszáz növényből álló csiliültetvénye. Gábor, közismert nevén Gabko kiskertjében van minden, ami felér egy kínzókamrával. Az egyik legismertebb magyar csilikertész szinte kizárólag a világ legerősebb paprikáival foglalkozik. Naga Jolokia, Carolina Reaper, Trinidad Scorpion, Dorset Naga – Guinness-rekord erősségű csilik ezek, amelyek Scoville-értéke akár a kétmilliót is elérheti.
És itt álljunk is meg néhány szóra, hiszen nem árt tudni: a Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri, erejüket a kapszaicin nevű anyag okozza. A kapszaicin mérésére legelőször egy amerikai kémikus, Wilbur Scoville dolgozott ki eljárást, innen hát a név. Ami pedig a csili kontra paprika dilemmát illeti: az égvilágon semmi különbség nincs a Magyarországon is kedvelt paprikafajták és az egzotikus csilinövények között, csupán más az elnevezésük. A paprika és a csili ugyancsak a Capsicum nemzetséghez tartozik, jellemzően a trópusokról származó, erős és csípős paprikákat nevezik csilinek.
Most pedig térjünk vissza Nagymarosra, Nagy Gábor csilikertészhez, aki szinte mindent csípősen szeret enni.
– Alap, hogy a húsokhoz, a mártásokhoz és az összes lekvárhoz adok csilit – mondja. – Az viszont számomra is durva, hogy az egyik barátom még a tejbegrízt és a Túró Rudit is csilivel eszi.
Gabko életében először Finnországban kóstolt meg egy habanero paprikát.
– Azonnal elhatároztam, hogy nekem is kell ilyen erős paprika, sőt. Fejembe vettem, hogy olyan csípős szószt csinálok magamnak, amelyből akár egy gombostűfejnyi csepp is elegendő.
Neki is állt, s egy külföldi honlapról rendelte meg a tíz, akkoriban Guinness-rekorder erősségű csilipaprikát. S bár semmiféle növénytermesztési tapasztalattal nem rendelkezett, nem volt rest utánaolvasni a csilizés valamennyi rejtelmének.
Összesen húsz paprikapalánta nőtt az első évben, a férfi pedig legfeljebb a barátainak akart adni a jóféle házi csípős, darált krémből meg a turmixolt szószból. Már a legelején azonban akkora népszerűségre tett szert a csípős portéka, hogy idegenek is egyre-másra keresték meg a csilikertészt.
2012-t írunk, amikor a férfi a szóvicc kedvéért Gabascónak keresztelte el pokoli portékáját. Nem kellett volna, alig egy év múlva levelet hozott a postás. Egy amerikai ügyvédi irodán keresztül kereste meg a világszerte ismert McIlhenny vállalat, a legismertebb csípős szószok gyártója azzal a felszólítással, hogy a „dolgok békés rendezése érdekében” álljon el a megtévesztésre okot adó Gabasco névtől, és vonja vissza a termékeit.
– Válaszlevelemben elmagyaráztam, a zárt körben terjesztett, a barátaimnak készített termékeim egyáltalán nem veszélyeztetik egy multinacionális cég piacát – meséli az őstermelő, aki mára ott tart, hogy nagyobb a kereslet, mint a kínálat, a kis üvegcséket néhány hónapon belül elkapkodják, s alig tudja kielégíteni az igényeket. – Sokan virtuskodnak a szószokkal, egyfajta erőpróba a megkóstolás. A legkülönbözőbb férfiak és asszonyok fogyasztják az erős szószokat. Bármily hihetetlen, a nők sokkal jobban bírják a csípős ízeket, mint a férfiak, bizonyosan a magasabb fájdalomküszöbük miatt van ez így. Tavaly a solymári csilifesztiválon odajött hozzám egy helyes lány azzal a kijelentéssel, hogy ő még sosem evett erős ételt. Kiderült, immúnis a kapszaicinra. Megkóstoltattam a saját szószaimat, amelyek az ízlelőbimbóit ugyan nem kezdték ki, ám a szervezete olyan sokkot kapott, hogy jó ideig alig kapott levegőt.
Bár négy évvel ezelőtt Nagy Gábor volt a legelső, aki brutálisan erős csiliszószt állított elő saját termesztésű paprikáiból, mára rengetegen foglalkoznak Magyarország-szerte ezzel az egzotikus növénnyel. – Egy-két éve afféle csilibumm volt az országban, legalább 15-20 csilis kistermelőről van tudomásom, aki a saját portékájával rukkolt elő a piacon – mutatja be a paprikapiacot. – Sokan azt hiszik, töméntelen pénz van a csiliszószokban.
A III. nagymarosi csípősfesztiválra mindenesetre idén is a legrangosabb hazai csilisek érkeznek augusztus 29-én. A találkozón minden a csípős ízekről szól majd: lesz csilievő verseny és csiliszépségverseny, megkóstolható például a csilis kürtős kalács meg a csilifagyi.
– Bízom benne, hogy a Dunakanyar néhány éven belül a csípős termékek fellegvára lesz – vázolja fel a jövőt a csilikertész. – Természetesen a családom is osztozik a szenvedélyemben. Feleségem, Vera rengeteget segít a feldolgozásban, Dani kisfiamnak pedig a paprika a jele az óvodában.
Az egyik legnépszerűbb magyar csiliblog gazdája, Mohai Tibor szerint a hipermarketek elterjedése nagyban közrejátszott a csili magyarországi térhódításában. A Gyulaicsili blog írója legalábbis sokakhoz hasonlóan az áruházakban kapható cserepes csilipalántákkal kezdte pályafutását.
– A zöldségespultokon is megjelentek a tálcás kiszerelésű, többnyire importpaprikák, mint a habanero. Ezek magjait szedtük meg annak idején, később pedig beindult a csereberélés – meséli a civilben pályázatíróként dolgozó csilis, aki jelenleg mintegy 40 kistermelői műhelyről tud országszerte. – Nagyon rangos szószokat és krémeket készít például Danka Krisztián Debrecenben, a Chilivilág Budapesten, és megemlíthetem az egyetlen női csilist, Takács Tündét is, aki enyhébb szószokkal kísérletezik. Hobbitermelőből pedig körülbelül kétszázan tartoznak a kemény maghoz, ők mindannyian nagyon aktívak a szakmai fórumokon és a közösségi oldalakon.
A visegrádi nemzetközi palotajátékokon is külön standdal jelent meg a Chili Hungária Manufaktúra Kabáról. Diczkó László és felesége, Enikő éppen amerikai turistákkal kóstoltatja meg a hatalmas választékot, a mintegy 35-féle tégely és üvegcse tartalmát a legenyhébb, csilis áfonyalekvártól egészen a legbrutálisabb szószukig, a Kegyes halálig. Diczkóék tudatosan keresztelték el szószaikat. A Magyar virtus termékcsalád Kabai tüzes mennykő elnevezésű csípős kencéje például „1857. 04. 15.” évszámmal került piacra, mivel Kaba határába épp ezen a napon csapódott csillagászattörténetileg is számon tartott meteorit.
Az amerikai turistáknak elégedetten vörösödik a fejük, s öt üvegcsével távoznak. A Diczkó család izgalmas napokon van túl: első magyar vállalkozásként részt vehettek a Word Hot Sauce Awards elnevezésű versenyen. A júliusi 17-i tengerentúli döntőn több mint 240 erős termék mérte össze erejét, Diczkóék Attila nevű csípős szósza első helyezést ért el.
A csilizésnek azonban megvannak az árnyoldalai is. Az elmúlt években olyan vállalkozók is megjelentek a magyar piacon, akik állításuk szerint kézműves terméket forgalmaznak. Ez azonban nem igaz.
– Bár őstermelőnek adják ki magukat, nem sok paprika terem a földjeiken – mondja Diczkó László. – Zsákszámra rendelik a csilit az interneten, s ezeket a bizonytalan eredetűeket keverik össze a hipermarketben beszerzett paradicsomszósszal. A remek marketingnek és a szép csomagolásnak köszönhetően hatalmas forgalmat csinálnak, miközben élvezik az őstermelőnek járó adókedvezményt. Mi ez, ha nem adócsalás?
Diczkó László szerint élelmiszer-biztonsági szempontból számos kézműves csemege időzített bomba.
– Manapság bárki egyszerű módon, könnyített szabályozások közepette készíthet élelmiszert, majd kiállhat vele a piacra árulni. A jogszabályok ugyanis azt írják elő, hogy baj esetén az őstermelő vállalja a felelősséget. Szerintünk mindez eső után köpönyeg. Attól tartunk, amennyiben a csilisek között megjelent élelmiszercsalók – akik a netről veszik a feldolgozandó paprikát – élelmiszer-mérgezést okoznak, az valamennyi csilisre rossz fényt vet majd. Számunkra az élelmiszer-biztonság minden más szempontot megelőz.
A minőség-ellenőrzés és az alapvető információk hiányosságait kifogásolja a debreceni csilitermelő, Danka Krisztián is. – A piac új szereplőit nem ellenőrzik alaposan. Így történhet meg, hogy őstermelői álcába bújt élelmiszercsalók is megélnek a piacon.
Bár a magyar csilitermelők szándékosan nem mondanak nevet, ám mindannyian egyetlen, masszívan nyomuló cégről tételezik fel, hogy őstermelőnek adja ki magát, miközben nem a saját paprikáját dolgozza fel.
A színes paprikák specialistájaként ismert Danka Krisztián azt is megkockáztatja, hogy valódi hungarikumnak számít a magyar csiliszósz.
– Bár ezek a paprikák eredetileg nem őshonosak Magyarországon, jó néhány éve magyar földben magyar termelők foglalkoznak velük, saját technológiával. Szerintünk mindez egyértelműbben hungarikum, mint az őrölt pirospaprika, amelynél a kínai porpaprikához olykor csupán ízfokozónak keverik a magyar őrleményt.
A debreceni szakács osztja társai véleményét: még a hegyes erős és a cseresznyepaprikán nevelkedett helyiek számára sem játékszer a magyar csili.
– Eddig akármennyi tagbaszakadt, nagyszájú alak jött oda hozzám csilikóstolón azzal, hogy már az anyatejjel erős paprikát szívott magába, mindig sírás lett a vége. De ez rám is igaz. Amikor tavaly júliusban megértek a legelső Carolina Reaper paprikáim, kisebb ünnepséget rendeztem a tiszteletükre. Borközi hangulatban beleharaptam az egyikbe, utána másfél órán át mentőért könyörögtem. Az egyik barátom pedig – nyár lévén – félmeztelenül volt. Amikor ráesett a hasára az egyik paprika, azonnal vízhólyag keletkezett a helyén. Ő azóta sem kér a csilijeimből.
További tartalmas és izgalmas olvasnivalók a Magyar Nemzet szombati Magazinjában, amely vasárnap estig megvásárolható az újságárusoknál.
