Kovász

A 2015-ös ország kenyere nyomába eredtünk, morzsák után, Jancsi és Juliska módjára.

Augusztus 20-i nemzeti ünnepünkhöz nemcsak tűzijáték, de országtorta is dukál. Idén a már hangzásra is ínycsiklandó pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta lett a befutó az ország tortája versenyen, amelyet 2007-ben hirdettek meg először. A pékek 2011-ben döntöttek úgy, hogy ha tortája van az országnak, akkor kenyere is legyen. A zsűri idén a győri Pedró pékség kovászos alkotását választotta ki a negyvenöt pályázó közül. A díjnyertes kenyér nyomába eredtünk, morzsák után, Jancsi és Juliska módjára.

A kéthetes hőség után enyhülést hozó égi áldás zúdult a nyakunkba – autó helyett inkább tutajjal kellett volna elindulnunk. Az út mentén az emberek fejvesztve keresnek bármit, ami pár centivel is magasabb a talajnál. Este hét órakor, a koromsötétben, az egyetlen, ami világít a Győr-Moson-Sopron megyei Téten, a sarki Pedró pékség. Be is kanyarodunk a Fő utcára, ahonnan a 2015-ös kovászos-tönkölyös kenyérkirály származik. Kisütője Vajda Péter, a Pedró pékség tulajdonosa.

Ahogy belépünk az ajtón, karácsonyi dalokat fütyörésző pékek hangja csapja meg a fülünket, ruhánk pedig két pillanat alatt hófehér lesz a szálló liszttől. Tényleg olyan, mintha decembert írnánk, nem pedig augusztust, és a Mikulás mézeskalácsgyárába toppantunk volna be.

Az illat pedig, ami fogad A kesernyés, mégis édes házikenyér illata olyan, hogy a legelszántabb diétázó is sutba vágja a kalóriaszámlálót, és fél karját felajánlja egy forró csücsökért.

A szorgoskodó pékek között (most kezd az esti műszak, amelyet majd a hajnali vált) Vajda Péter, Pedró sürög-forog, és lankadatlan figyelemmel kíséri végig a folyamatokat. A fiatalembernek tizenkét éves korában mondta az egyik ismerőse, hogy a pékek sora nagyon jó – ő pedig azóta pék akart lenni. A szülei először kétkedve fogadták a döntését, nem értették, miért nem akar földet művelni, ahogyan ők is. Később azonban elszántsága meggyőzte őket, és támogatták tervét, hogy saját pékséget nyisson.

Pedró tehát kitanulta a szakmát, és neki is kezdett nagy álma megvalósításának. Kétezer-kettőben, négy év kemény munka után megnyitotta első üzemét és üzletét Sokorópátkán.

– Eleinte én voltam az üzletkötő, a pék és a szerelő is – mondja. – Volt, hogy az egész családunk dolgozott éjszaka, hogy reggelre elkészüljön a friss kenyér.

És nemcsak friss, hanem igazán jó kenyér. Pedrónak az is célja volt, hogy kizárólag természetes alapanyagokkal dolgozzon, és hogy a kenyér szíve-lelke, a kovász is úgy készüljön, ahogyan annak készülnie kell.

– Hatalmas különbség van egy hat, egy nyolc és egy tizenkét órán át készülő kovász között – avat be a jó kovász titkába. – Nálunk nincs siettetve a folyamat, meghagyjuk az idejét, minimum tizenkét órát. Ez is azt jelzi, hogy jó pékség vagyunk.

Na meg az, hogy Pedróék úgy működnek, mint egy igazi család. Az egyboltos és -üzemes vállalkozásból ma már kétüzemes és tizenkét boltos lánc lett, százhúsz dolgozóval.

– A pékjeink szeretnek sütni, alkotni. Sokszor műszakváltáskor megvitatják, hogyan lehetne még jobbat, újat készíteni.

Ebbe az alkotófolyamatba Pedró, aki a magyar pékválogatott oszlopos tagja, maga is szívesen beszáll. Újdonságait megkóstoltatják a vevőkkel, és a legnépszerűbb termékek ki is kerülnek a polcokra.

– A kenyér és a sütemények is olyanok, mint egy ruha. Amit szeretünk és ízlik, attól jól érezzük magunkat, és egészségünkre fog válni – mondja Pedró, amikor felvetjük, vajon mennyire egészséges a sok szénhidrát.

Ezzel felesége, Hajni is egyetért:

– Szoktunk futóversenyt rendezni. Azt gondoljuk, hogy főleg mozgással tehetünk az egészségünkért, és azzal, ha természetes alapanyagokból készülő ételeket eszünk, meg minden olyat, ami jólesik. A kenyér amúgy is alapétel.

Már ahol: a statisztikák szerint Európában a legtöbb kenyér, fejenként évi 97 kilogramm, Romániában fogy, a második helyen Ciprus áll 74, a harmadikon Belgium 67 kilogrammal. Az európai átlag 61,5 kiló – ehhez képest a honi 39 kilogrammos fogyasztás nem magas. Vajdáék szerint ebben az is szerepet játszik, hogy Magyarországon nehéz igazán jó minőségű pékáruhoz jutni. A nem túl jó minőségű tömegkenyereket Pedró is szidja. Mint mondja, a kenyeret tisztelni kell, azaz betartani előállításának szabályait.

– A gond az, hogy egyes üzemek nem használnak kovászt, hanem sütőszerekkel próbálják javítani a térfogatot – mondja. – Egy jó félbarna kenyérnek öt napig kenyérnek kell maradnia. Amiben rozsliszt van, az pedig akár két hétig is fogyasztható. A tömegárura ez nem jellemző, emellett pedig nincs meg az az illata, az az íze, ami egy valódi kenyérnek.

És most, hogy már tudjuk, nagyjából hogyan is kell kinéznie egy jó kenyérnek, rátérünk a 2015-ös győztes finomságra. Az ország kenyere címért már harmadjára indult Pedró, míg végül a tönkölyös kenyérrel ő lett a befutó.

– Egy pék barátommal közösen szoktunk kísérletezni, sütögetni. Volt olyan, hogy nagyon sok alapanyagot tettünk a kenyérbe, de végül a legegyszerűbbet vittük a megmérettetésre. Egy arany középutas sablonkenyeret készítettünk, amely reggelihez, ebédhez és vacsorához is tökéletes. Olyat, amelyre lekvárt is lehet kenni, de sonkával is ízletes. A tönkölybúza erre tökéletes volt, megcsavarja egy kicsit az ízét.

Pedró szerint ez a megcsavart íz olyan, mint amikor valaki kiáll a búzamezőre, látja, hogy megy a kombájn, és beleszippant egy nagyot a levegőbe. Ha azonban még így sem tudják elképzelni, milyen, nemsokára az ország több száz pontján kipróbálhatják, Vajdáék ugyanis háromszáz péknek adták tovább a receptúrát. Biztos nem könnyű szívvel. De a népszerűséggel ez jár.

Ahogy elnézzük a szép, egységes belű és ropogós szélű győztest, kíváncsiak leszünk, hogy tizenötféle kenyere közül melyik Pedró kedvence.

– A pékség népszerűségét már korábban meghozta a székely kenyér. Háromfajta gabona keverékéből születik egy felhólyagzott, vastag, picit égetett héjú kenyér, ettől kicsit karamellásabb az íze, a bele pedig olyan szaftos, hogy a kenő csak úgy csúszik rajta – meséli olyan átéléssel a mester, hogy megkordul a gyomrunk.

Nehezen távozunk a csodálatos illatok közül. Kifelé Pedró büszkén mutatja a téti üzem gyöngyszemét, a kétszáz kilogramm kenyér sütésére alkalmas kemencét.

– Amikor átvettük a helyet, ez egy rossz állapotú önkormányzati pékség volt. A kemencét megcsináltuk, egy hetvenéves székesfehérvári bácsi rakta össze.

Csak hogy el tudjuk képzelni, milyen egyszerre megsütni kétszáz kiló kenyeret, a mester megmutatja a négy és fél méteres lapátot, amellyel be lehet nyúlni a kemence mélyére. Még így is szürreálisnak tűnik.

Nem úgy, mint Pedróék végső célja, az, hogy Európa legjobb pékségét üzemeltessék, de csakis itthon. Külföldre nem terjeszkednének, sőt még Budapestre sem. Van, akinek Tét a világ közepe.

Az ősember a magvakat (főleg árpát és zabot) először csak simán összeszedte és megette, később pedig, amikor a tüzet is felfedezte, elkezdte megpörkölni. Hamar rájött, hogy sokkal egyszerűbb és laktatóbb vízzel kását készíteni belőle. Amikor már őrölni is tudott, lepényt készített a magvakból, és így elálló, finom táplálékot kapott. Az árpa és zab után elterjedt a rozs és a búza, utóbbi Ázsiából, és a magyarok már az őshazában gabonát termesztettek, az asszonyok gyártották a lepényt. Ebből – tehát a kovásztalan kenyérből – fejlődött ki a kovászos kenyér.

A nagy áruházláncoknál található olcsóbb kenyerek, zsemlék, kiflik sokszor nem a minőségükkel tűnnek ki a kínálatból. Frissen még ropogósak, puffadtak, de elég hamar – már a vásárlás napján – összeszöttyednek, morzsálnak, vagy épp ellentétes módon viselkednek: ha kupán vágunk velük valakit, az attól koldul. A liszthez ugyanis egyes gyártók különféle adalékanyagokat kevernek azért, hogy az áru tartósabb legyen, illetve hogy adott mennyiségű – sokszor rossz minőségű – lisztből minél több kenyeret lehessen előállítani. A legalább hat napig fogyasztható tartós kenyérként árult termékekbe a lisztjavító és kelésgyorsító adalékanyagokon felül konzerválóanyagok is kerülhetnek: az ilyen pékáruba nyúlósodást és penészesedést gátló adalékokat tesznek. Ha valaki bemegy egy nagyáruházba, amúgy is a sötétben tapogatózik. Az összetevőket ugyanis csak az előrecsomagolt kenyereken kötelező feltüntetni, a címkézett héjúakon nem. És akad adalékanyag – például a térfogatnövelésre használt aszkorbinsav, magyarul C-vitamin –, amely sütés közben nyomtalanul elbomlik.

További tartalmas és izgalmas olvasnivalók a Magyar Nemzet szombati Magazinjában, amely vasárnap estig megvásárolható az újságárusoknál.