Dzsudzsákokat a konyhába!

Pethő Balázs sztárséf a magyar gasztronómiai polgárháborúról és a minőség forradalmáról.

– Zsidai Zoltán Roy étterem-tulajdonos lapunknak adott interjújában azt mondta: a munkamegosztás miatt volt szükség az MGE-ből kiváltak által alapított Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) egyesület alapítására, továbbá mert ott a döntések nem demokratikusan születtek.
– Molnár B. Tamás nagyon fura, ahogy mondtam, forradalmár típus, s néha olyan szellemi magasságokban van, hogy amit ő képvisel, ahhoz az embereknek elég nehéz felérniük. Az lehetett a probléma, hogy pár sakklépéssel mindig a többiek előtt jár.

– Használ a pártosodás a több mint tíz éve elkezdett folyamatoknak, vagy gátolja?
– Bízom benne, hogy használ. A megkezdett folyamat már visszafordíthatatlan. A befektetett energia, innováció kizárja, hogy megrekedjünk. Sok a továbbfejlődési lehetőség, szerintem a vidék az irány, mert egy szakács ott tud igazán kiteljesedni, „belesimulni” a környezetbe, amennyire csak lehet. Vidéken szerintem ugyanis nem a manírról szól a vendéglátás, miközben lehet szelektíven komposztálni, friss alapanyagokkal dolgozni, közel lenni a termelőkhöz. Ma már gombamód szaporodnak azok a tanyák, ahol valóban jó alapanyagot lehet találni. Nyilvánvaló viszont, hogy ezek a termékek borzalmas nehezen tudnak eljutni Budapestre.

– Ezért nincs zöldségbeszállítója?
– Nem csak az nincs, a húst is magam szerzem be. De ha az ember rááll erre a pályára, megtalálják a termelők.

– Ugyanakkor egy étterem nem alkalmazkodhat a végtelenségig a termelők szeszélyéhez, elengedhetetlen számára a biztonságos üzletmenet.
– Az államnak erőltetnie kellene, hogy a kisbirtokok ne monokultúrával foglalkozzanak, hanem termesszenek különleges növényeket. Az is érdekes, hogy jelenleg akik előremutató termékekkel rukkolnak elő, szinte kivétel nélkül városból kiköltözött értelmiségiek. Hogy a többieket miként lehetne rávenni, hogy a palántákat eldugják, nem tudom.

– Ha most azt találná ki, hogy egy fogást csukából készít el, honnan tudná beszerezni?
– Nem tartunk még ott, hogy a menü összeállítása kívánságműsor legyen, fordítva kell a lóra ülni. Abból főzünk, ami van. Ha olyan ötletem támad, aminek az alapanyaga itthon nem szerezhető be frissen, vagy kompromisszumot kötök, és fagyasztott terméket veszek, vagy hozatok külföldről. Utóbbi esetben viszont be kell építenem az árba, amit nem biztos, hogy tolerál a vendég. De mi nem kötünk kompromisszumot.

– Evezzünk más vizekre! Mi gondol arról, hogy idén magyar séf nyerte a Bocuse d’Or szakácsversenyt?
– Nagyon nagy eredménynek tartom, hogy megrendeztük és meg is nyertük a Bocuse d’Ort. Számomra az a legfontosabb, hogy napokig az országról és a versenyről szóltak a híradások. A vendéglátás azonban még mindig ezer sebből vérzik. A verseny fáklyalángként világított rá: ha minden rendben lenne, a magyar szakács képes volna világszínvonalon dolgozni, vagyis jó lenne, ha a háznak nemcsak tetőzete, hanem alapja is lenne. A labdarúgó-Eb-n is hasonló történt: senki nem hihette, hogy az elmúlt ötven évben nem született itthon egyetlen tehetség sem. Ez történt a gasztronómiában is, csak nálunk könnyebb volt elhitetni, hogy minden jó.

– Mert a magyarok többsége, ellentétben a futballdrukkerrel, nem szembesült az ellenkezőjével, nem járt ki tömegével enni egy jót Bécsbe.
– Nem volt összehasonlítási alapjuk, így pedig könnyebb volt az állásokat tartaniuk azoknak, akik az igénytelenséget hagyományként fogadtatták el. A magyarok ízlése azonban az elmúlt 15 évben rengeteget változott, annyira, hogy egy időben mindenki gasztroinspektorrá vált, szakkritikusként elemezte az ételeket. Szerencsére ez a hullám is lecsengett, és a vendégek ma már megpróbálják jól érezni magukat egy étteremben.

– Visszatérve a versenyre, a kérdés az, mekkora segítséget jelentett Széll Tamás sikerében, hogy az állam támogatta a felkészülését, a verseny előkészületeit.
– Nyilvánvaló, hogy hatalmas segítséget jelentett. De ez máshol sem működik másképp. A skandináv gasztronómia felemelkedése soha nem következett volna be tudatos program nélkül.

– Ha már futballhasonlattal éltünk: a magyar kissrácok ismét Királyok, Dzsudzsákok akarnak lenni, és nem Messik. Széll Tamás sikere után többen jelentkeztek idén szakácstanoncnak?
– Hallottam már ötvenszeres túljelentkezésről szakácsiskolában, de nem idén. Ennek semmi köze a versenyhez. Inkább a trend, a Michelin-csillagok, a különböző blogok indulása, a tévében látható főzőműsorok, vetélkedők elszaporodása hozott változást. A gasztronómia reflektorfénybe került.

– Mennyire tartja fontosnak a Michelin-csillagot?
– Nem vagyok Michelin-hívő. Nem vagyok rá alkalmas, hogy elvárásoknak feleljek meg. Sok embernek viszont szüksége van külső motivációra ahhoz, hogy valamit el tudjon érni, s ebből a szempontból hasznosnak ítélem meg. Ugyanakkor azt gondolom, mind közül a honi Gault & Millau a legszakmaibb kalauz. Igazi fokmérő.

– Az öt magyar Michelin-csillagos étterem mégiscsak fejlődést sejtet.
– Iszonyatosan lassú lépésekben, de haladunk, szélesedik a jó éttermek köre, még ha elképesztő bürokrácia és terhek nyomják is a tulajdonosok vállát. Úgy tapasztalom, lefelé is terjed a változás hulláma, például az utcán kapható ételek, a street food világában, ahol sok izgalmas kezdeményezéssel találkozni. Ma már ha valahol levágnak egy borjút, néhány településen a nem olcsó hús két óra alatt elfogy. Ez azért jelent valamit. Ugyanakkor egy vidéki kis falu éttermébe még mindig képtelenség beülni, mert gyakorlatilag életveszélyes.

– Nem meglepő, hiszen fél évszázadnyi fejlődés kiesett a honi gasztronómiából.
– Ez nagyon igaz, ahogy az is: nem a technológiától lesz valami jó. Franciaországban olykor egy magas szintű konyha is elutasítja a modern technológiák alkalmazását. Nálunk mindez az újdonság erejével hat, ezért sokan technológiafüggők – ám ez érthető.

– Az segítheti a lassú fejlődést, hogy csökkenni fog az éttermi szolgáltatások áfája, illetve az újonnan létrehozott Magyar Turisztikai Ügynökség keretein belül lesz egy gasztronómiáért felelős vezető?
– Soha nem a rendszerekkel van a baj, hanem a tartalommal vagy a szellemiséggel. Fontos tehát, hogy ki és milyen tartalommal tölti meg az elképzelést. Az oktatással is az a gondom, hogy próbálgatunk rajta változtatni, de a szellemiségével akad probléma. A jelenlegi szakácstankönyv szellemisége elképesztő, semmi köze sincs a főzéshez. Tényleg semmi.

– Mondana egy példát?
– Egy tankönyvben szerintem elég, ha nyolc recept található. Legyen szűk a tananyag keresztmetszete, de azt oktassa mélyen! Mintára van szükség, hogyan kell a sárgarépán keresztül nézni a világot. Arra kell ösztönözni a diákokat, hogy az alapokból ők rakják össze az ételeket, ne zárják őket recepthalmokba. Helyette inkább például a minőség fogalmát kellene tisztázni.

– Hogyan lehet a szerencsére egyre növekvő vendégigényeket kielégíteni ilyen szakácsgarnitúrával? Az utcáról beeső megélhetési kuktákról és botcsinálta pincérekről nem is beszélve.
– Szerencsére ezzel mi nem szembesülünk, mert nálunk műhelymunka zajlik, de ismerem a problémát. Azt látom egyedül helyesnek a jelenlegi helyzetben, hogy magunknak „termeljük ki” a szakácsokat azokból, akikben alázat van, és meg akarnak tanulni főzni. Érdekes, hogy egy csereprogram keretében foglalkoztattunk bretagne-i tanulókat, s hozzáállásuk a szakmához, az alázatuk, fegyelmezettségük egészen elképesztő volt. Szinte könyörögtek a munkáért.

– Az oktatáson keresztül érhető el érdemi változás?
– Az látszik, hogy az állami rendszerben szinte lehetetlen megváltoztatni az oktatást. A maradiság tartja állásait, nem hajlandó a szemléletén változtatni. Azt is Molnár B. Tamás kezdte szervezni, hogy bemutatókon láthassák a séfek, a hentesek, hogy a franciák miként bontanak szét egy jószágot. A változásokat mindenkinek akarnia kellene – eddig sem értettem, miért nem lehet közös nevezőre jutni.