A magyar pálinka világhírű lehetne, ha

Kovács Gyula, a tündérkertmozgalom alapítója arra vállalkozott, hogy mentse a magyar gyümölcskincset.

– Számos gyümölccsel kapcsolatos legenda fűződik neves történelmi, irodalmi személyiségekhez, Petőfi például – a monda szerint – egy körtefa alatt írta az utolsó versét. Tudósainknak, királyainknak is volt kedvenc alma-, körtefajtájuk.
– Mátyás király kedvence például a gyöngykormos alma volt, amely az úgynevezett bőralmák közé tartozik, tucatnyi változatát találtam meg Göcsejben a nyolcvanas évek táján. Akár egy évig is eltartható, sőt akkor a legjobb ízű, ha tavasszal a hó alól szedjük fel. Nagyjaink közül sokan nemcsak szerették a gyümölcsöt, kertjeikben nevelték is a gyümölcsfákat. Kisbaconban, Benedek Elek szülőházánál kutatva döbbentem rá, hogy Benedek Elek nemcsak a meséinket, a mondáinkat gyűjtötte, hanem Erdély régi gyümölcsfajtáit is megőrizte. Elek apó kertjében bukkantam például arra a kék almára, amely után korábban évekig kutattam. Bolyai Farkas a Kisküküllő vármegyéhez tartozó domáldi birtokán hozta létre híres gyümölcsfaiskoláját. Halála előtt pedig úgy rendelkezett, hogy sírjára ne virágot, hanem pónyikalmát ültessenek, ez a fajta is szerepel a gyűjteményemben. És feltétlenül meg kell említeni a legrégibb fajtákat, például a sárkörtéről már egy 1257-ben született dokumentumban is olvashatunk. A batulalma neve feltehetően a Batur nevű apátságból származik, amely Biharban, Solymos várának szomszédságában volt 1003 és 1172 között. Sokszor elmondtam már: Európa nyugati fele még a gatyát sem ismerte, amikor mi már gyümölcsfajtákat különböztettünk meg.

– Göcsejben született, erdészként a nyolcvanas években az itteni tanyavilágban kezdett dolgozni. Mit tapasztalt, hogyan éltek akkoriban a tanyasi emberek?
– A gabonától a gyümölcsön át a borig minden élelmüket maguk termelték meg. Teljes harmóniában éltek a természettel. A Göcsejről tudni kell, hogy a gyepű része volt, lakói a kora középkorban szabadságot kaptak a királytól annak fejében, hogy a határon túli támadásoktól megvédik az országot. Ha mégis jött a veszedelem, a gabonát letarolták, az állatokat elvitték, de a gyümölcsfák megmaradtak, ez biztosította a túlélést. Ezért is volt fontos az itt élő embernek, hogy gyümölcsösében a fák ellenállók legyenek a kártevőkkel szemben, és minden évben sokat teremjenek, valamint hogy legyen közöttük korán és későn érő, hogy mindig rendelkezésre álljon friss gyümölcs. Bizonyos fajták termése aszalásra volt a leginkább alkalmas, másokból ecet vagy pálinka készült. Az évszázadok folyamán hihetetlenül gazdag, még a Kárpát-medencében is egyedülálló gyümölcsészeti kultúra alakult ki Göcsejben. Napjainkra ennek csupán töredéke maradt meg, az is pusztul.

– Mi az oka a pusztulásának?
– Az egyedülálló gyümölcskultúrát őrző göcseji parasztság már nem létezik. Először Rákosi deportálta őket a Hortobágyra, aztán Kádár erőszakolta rájuk a téeszt, a kilencvenes évek után pedig hivatalok és hivatalnokok tömege akadályozta meg, hogy a vidék ismét élhető hely legyen. Nem véletlen, hogy míg gyerekkoromban több mint hétszáz ember élt a falumban, és mindenkit eltartott e föld, addig ma egy gazdája van a településnek, az sem magyar.

– Az utóbbi időben változtak a törvény adta lehetőségek?
– Szerencsére 2012-ben, éppen gyümölcsoltó Boldogasszony napján módosult a jogszabály, azóta lehetséges a hagyományos magyar gyümölcsfafajtákat fajtajegyzékbe venni, ebből következően forgalmazni, szaporítani. De még mindig sokkal nagyobb szabadság kellene ahhoz, hogy az egykori természet adta sokszínűségnek legalább a töredékét vissza tudjuk állítani, és az egészséges életmódhoz nélkülözhetetlen vegyszermentes gyümölcsöt lehessen termelni.

– A piacon, a nagyáruházak polcain hol keressük a régi magyar gyümölcsfajtákat?
– Ne keresse, nem kaphatók boltokban. Pedig lenne helyük a piacon. Meggyőződésem, hogy a magyar gasztronómia fejlődése szempontjából is sokat jelentene, ha ismernénk gyümölcskultúránk hagyományait. Gondoljunk csak bele, az a rétesalma, amely több mint negyedéven keresztül érik, és folyamatosan hullik le a fáról, nem esik össze sütéskor, a göcseji gazdaasszonyok mindig ezt használták. Nagyanyámnak például elképzelhetetlen lett volna a mostani, piacon kapható almákból sütni. Vagy például rétesbe kizárólag a fekete rétescseresznyét használták. Vannak raktározási praktikák nélkül, éréstől érésig eltartható gyümölcsfajtáink. Léteznek olyan körtefajták, amelyek már a fán elkezdenek aszalódni. A gazdaasszonyok amikor annak idején befejezték a kenyérsütést, betették a kemencébe, és akár évtizedekig is eltartható aszalványt kaptak. A régi ember számára a gyümölcs az évnek mind a 365 napján meghatározó táplálékot jelentett. Gönczi Ferenc néprajzkutató, aki monográfiát írt a Göcsejről, a 19. század végén meglepődve tapasztalta, hogy Göcsejben vannak olyan közösségek, amelyeknek szinte kizárólagos táplálékuk a gyümölcs. Persze ez nem azt jelenti, hogy nem volt egy malacuk vagy kis gabonájuk, de az étrendjükben meghatározó szerepet töltött be a gyümölcs. Nem véletlen, hogy sokkal egészségesebbek voltak, mint mi. A nyolcvanas évek elején hetven-nyolcvan éves asszonyok, férfiak ültettek nálam csemetét az erdőn. Ma az emberek 99 százaléka képtelen lenne erre.

– A nem elálló vagy alacsony cukortartalmú régi fajtákat is érdemes megőrizni?
– A régi magyar gyümölcsfajtákat senki nem vizsgálta hivatalosan, a beltartalmukat nem ismerjük. Ám hogy érdemes-e megőrizni őket, az nem kérdés. A régi ember tudta, hogy mindegyikből lehet valamit készíteni. Ha nem befőttet, akkor pálinkát vagy ecetet. Nem véletlen, hogy Göcsejnek a pálinka- és az ecetkultúrája is egyedülálló volt, minden magára valamit adó gazdának megvolt a maga körtefajtája, amelynek a gyümölcséből pálinkát főzött, és mindegyik egyedi volt. Magam eddig száznyolc körtefajtából készítettem pálinkát, és mindegyik más ízvilágú, karakterű lett. A magyar pálinka a magas alkoholtartalmú italok között egyedülálló lehetne a világon, ha törődnénk vele. Ugyanilyen fontos lehetne az ecet. Azok a szakácsok, akik kipróbálták, állítják, hogy például a sózókörteecet vagy a tüskéskörteecet csodálatos ízvilágot kölcsönöz a salátáknak. De amíg nem tudjuk, hogy milyen, addig nem is hiányoljuk. Az ecetnek régen fontos szerepe volt az ember- és az állatgyógyászatban, s a tartósításhoz, a tisztításhoz is nélkülözhetetlen volt. Egyesek azt mondják, hogy ha egy kanál gyümölcsecet fogyasztásával kezdenénk a napot, lehet, hogy feleannyi gyógyszert sem kellene szednünk.

– A régi gyümölcsfafajták jobban ellenállnak a betegségeknek, a kártevőknek? Kevesebb vegyszer kell a fenntartásukhoz?
– Vegyszert régen nem használtak, hiszen nem volt. A Medes-hegyi gyűjteményemben több mint háromezer régi fajtát őrzök, és nem használok sem vegyszert, sem metszőollót. Természetesen a gyümölcsösben ott vannak a kártevők, de szerencsére az ellenségeik, a katicabogár, a cinege, a kérészek pusztítják őket. Ha egészséges gyümölcsöt szeretne az ember, akkor a természetnek ehhez a harmóniájához kellene visszatalálni. Ez nem utópia. Ha jól csináljuk, működik.

– Készült valamiféle felmérés arról, hogy milyen ütemben pusztulnak a régi gyümölcsfajták?
– Tavaly számba vettem a génbank Göcsejből és Őrségből származó körtefajtáit. A nyolcvanas években számuk meghaladta a négyszázat, ha ma kezdeném a gyűjtést, felét sem találnám. És hogy még egy példát említsek, az 1950-es években Nagy-Tóth Ferenc professzor Erdélyben kutatta a régi erdélyi gyümölcsfajtákat. Amikor megpróbáltam útmutatásai alapján megkeresni ezeket, kiderült, hogy mára a kétharmad részük elveszett azokon a területeken. Ha egy régi fajta utolsó egyede is kipusztul, akkor többé nem lehet visszahozni.

– Mit lehet tenni a megmentésükért?
– Ha legalább egyetlen képviselője maradt a régi gyümölcsfafajtának, akkor oltással, szemzéssel meg lehet menteni. Sajnos azonban a tudás is elveszett, hiszen ma már alig akad ember, aki oltani vagy szemezni tud. Génbankokban ugyan meg lehet tartani a régi fafajtákat, de vajon fogja-e valaki őrizni a Kárpát-medence gyümölcsészeti hagyományaihoz kötődő örökséget?

– Az ön által életre hívott tündérkertmozgalom tagjai nagyon lelkesen gyűjtik a régi magyar gyümölcsfajtákat.
– A Tündérkertek voltaképpen kis génbankok, amelyekben gyümölcskultúránk örökségét őrizzük. A gyakorlatban ez úgy működik, hogy ha valaki a környezetében felkutatja a régi gyümölcsfajtákat, és elküldi nekem a fáról lemetszett vesszőket, akkor beoltom őket vad alanyba, a fát pedig, visszaajándékoztam annak a közösségnek, amelyik ilyen módon próbálja megmenteni a saját hagyatékát. Már több mint 150 Tündérkert van szerte a Kárpát-medencében, Erdélytől a Felvidékig. Óvodák, iskolák, önkormányzatok, plébániák is csatlakoztak a mozgalomhoz. Vannak közösségek, amelyek már 2-300 fajtát is összegyűjtöttek. Sokan rájöttek, a Tündérkert-mozgalom érték- és hagyományőrzés, valamint közösségformálás is egyszerre. Ahhoz, hogy ez a gondolat ilyen eredményes legyen, sok nagyszerű ember munkájára volt szükség. Ambrus Lajos író a régi idők gyümölcsészetét kutatja és örökségünk számtalan csodáját tárja föl. Amit Lajos nem tud erről a témáról, azt nem is érdemes tudni. Szarvas József színművész pedig a saját birtokán, Viszákon is létrehozott egy Tündérkertet. Minden esztendőben annyi őshonos gyümölcsfát ültetnek el, ahány gyermek az előző évben a faluban született. Nélkülük a Tündérkert-mozgalom gondolata nem szárnyalhatott volna.

– Március 25-e gyümölcsoltó Boldogasszony napja. Ilyenkor kell elkezdeni a fák oltását?
– Régen a hagyományok szerint ezen a napon oltották a gyümölcsfákat. Az elmúlt években azonban általában enyhébb volt a tél vége, és egyre melegebb lett a március, ezért azt javaslom, hogy az oltást már március elején kezdjük el. Minél több embernek meg kellene tanulnia oltani, szemezni, és visszatérni az önfenntartáshoz, a régi idők örökségéhez. Aki túl akarja élni a jövőt, annak sok választása nincs. A kereskedelemben kapható gyümölcs általában intenzív termesztést követően kerül a polcokra, ez fokozott növényvédelemmel jár együtt. A vegyszerek későbbi hatásáról fogalmunk sincs, mint ahogy arról sem, milyen hatással lesznek majd utódainkra.

– Ezt talán mások is így gondolják. Nem véletlen, hogy több elismeréssel is jutalmazták már, a napokban a Magyar Konyha termelői díjasainak egyike lett.
– Nagy elismerést jelent a díj, már csak azért is, mert visszajelzés a szakemberektől, hogy a régi idők gyümölcsészete – mások szerint is – a magyar gasztronómia gyöngyszeme. Vagy lehetne.