Magas színvonalon dolgozó honi éttermek visszatérő panasza, hogy még sárgarépát is Bécsből vagy Párizsból kell hozatniuk, mert a magyar termesztők kiszámíthatatlanok, és általában nem érik el a kívánt magas színvonalat. Ez a gasztronómiai tétel azonban nem megdönthetetlen. Elég a fővároshoz közeli Veresegyházra utazni, hogy ezt bebizonyítsuk.
A Veresi paradicsom kertészete a város szélén fekszik. Az üvegház – merthogy itt üvegházban terem a paradicsom, de erre még visszatérünk – melletti épületben a cég ügyvezetője és egyik megálmodója, Márkus Zsolt fogad minket. Messziről illatoznak a fürtös finomságok, kollégám bele is harap az egyikbe. A paradicsomlé hófehér ingére fröccsen, de kicsit sem bánja, ízlik neki nagyon.
– A koktélparadicsom héja általában vastag, és a belseje sem túl lédús. A miénk kicsit más – jegyzi meg Márkus Zsolt.
A férfi három évvel ezelőtt fogott bele a Veresi paradicsom márkanév alatt futó zöldség termesztésébe, mint mondja, teljesen véletlenül. Korábban semmi köze nem volt a kertészkedéshez, egy multinacionális cégnél dolgozott az energiaszektorban. Rengeteget utazott, és a cégen belüli előrelépés már csak külföldre költözéssel valósulhatott volna meg számára. Ehelyett úgy döntött, vállalkozni fog.
– Egy idő után unalmas a komfortzónán belül mozogni – véli Márkus, bár hozzáteszi, hogy a cég kialakításakor sok hasznát vette szerteágazó multis tapasztalatainak. A paradicsomtermesztésre uniós pályázat adta neki az ötletet. – A leírás hidrokultúrás üvegház technológiájára vonatkozott. Paprika, uborka és paradicsom jöhetett szóba. Ennek megfelelően mértem fel a piaci viszonyokat.
Ausztriába utazott, ahol nagy élelmiszerláncokkal tárgyalt, de üvegházának fejlesztési tervét nem fogadták kitörő örömmel. Nemcsak azért, mert kicsinek találták, hanem mert elsősorban hazai termelőiktől szoktak vásárolni. Második körben Magyarországon próbálkozott, ahol ugyancsak falakba ütközött. Az üzletláncok évente megújítandó szerződést akartak kötni a Veresi paradicsomra, ami igencsak bizonytalanná tette az elindulást.
Márkus arra is rájött, hogy az európai piacot letaroló, olcsó spanyol paradicsommal nehezen tudná felvenni a versenyt. Ekkor döntött úgy, hogy speciális, felső kategóriás különlegességeket fog termeszteni. Már csak a helyszín volt a kérdés. Azért Veresegyházat választották, mert itt több termálkúttal rendelkező fűtésrendszerre is lehetőségük volt rácsatlakozni, az elhűlt vizet vissza is tudják ráadásul sajtolni, ezzel környezetbaráttá téve a kertészetet.
– A piac is egyre inkább a zöld működést igényli. Nincs a környezetünkben agyonpermetezett terület, nagy a tisztaság, szóval amit Veresegyháztól vártunk, azt meg is kaptuk – mondja a termesztő.
A korszerű és környezetbarát technika mellett az is fontos, hogy egy paradicsomnak legyen paradicsomíze, ami manapság elég ritka. Ezért a szakembert arról is kérdeztük, mitől lesz egy paradicsom igazán finom.
– A héjvastagság, a savasság, a cukortartalom és a húsosság megfelelő arányának eltalálásában rejlik a titok – tudjuk meg, mindezek alapja pedig Márkus Zsolt szerint a jó minőségű vetőmag. Sokkal kevésbé lényeges szerinte, hogy földben vagy üvegházas kertészetben termesztünk-e.
– Sokan azt gondolják, a hidrokultúrás termesztés túl mesterséges, emiatt ördögtől való dolog. Pedig a Srí Lanka-i kókuszrostpaplanban, klímaszabályozott üvegházban termesztett paradicsomhoz idén még egyszer sem kellett vegyszeres növényvédelmet használnunk.
Bár nincs bio minősítésük, a Veresi paradicsomot sokkal gyakrabban – és Márkus szerint alaposabban – veszik górcső alá, mint egy biokertészetét. A beszállított palántáknak nemzetközileg elfogadott útlevélre van szükségük, amelyben garantálják, hogy az előírásoknak megfelelő szerekkel kezelték őket. Márkus maga is sokat ad az ellenőrzésre. A zöldségek igényeit és esetleges rendellenességeit online rendszerben rögzítik, s mérik a munkaerő hatékonyságát is. Januárban palántáznak, április elsejétől december huszadikáig pedig szüretelnek. A teljes éves szezon akkor lenne lehetséges, ha télen több fényt tudnának biztosítani a növényeknek, vagyis ha „lámpás” lenne az üvegházuk.
– A spanyol árut egész évben szedik. Legtöbbször zölden, korábban mint kellene, mivel akár három-négy napig is szállítják. Ezt követően telik el még újabb egy-két nap, mire a polcokra kerül. Annak sosem lesz olyan az íze, amilyennek lennie kellene. Csakis éretten szabad szedni, és a kihelyezésig is legfeljebb egy nap telhet el, hogy igazán ízletes legyen a paradicsom.
– A magyar termesztők nem veszik komolyan a spanyol veszélyt, amelyet Németországban, Ausztriában és Franciaországban is felismertek már – véli Márkus Zsolt. – Csak hogy értsük, Almeríában háromezer hektár modern, fóliasátoros kertészet épült az elmúlt három év során. Ez telekáron több mint egymilliárd eurós beruházást jelent egy olyan régióban, ahol eleve 27 ezer hektáron termesztettek zöldséget. Magyarországon most harminc hektár üvegház épülhet az új uniós pályázat keretében. Ugye érzékelhető a nagyságrendi különbség?
Ennek ellenére Márkus Zsolt optimista, mivel paradicsomkülönlegességeit ez a helyzet kevésbé érinti.
– Látok kereskedelmi igényt a termékünkre. Nemcsak külföldön, hanem az egészségtudatosan táplálkozók hazai körében is. Költséghatékonyságban sosem tudom megverni a spanyolokat, hiszen náluk háromezer órányi a természetes fény, míg nálunk, a Kárpát-medencében jóval kevesebb. Ezért kell minőségben jobbnak lennünk náluk!
Megnézzük közelről is, milyen a jó termény Márkus Zsolt szerint. Felvesszük a védőruházatot – erre azért van szükség, nehogy bevigyünk valami kártevőt, amely tönkreteszi a termést –, és elindulunk a hat méter belmagasságú üvegház felé. Óriási víztározók tárulnak elénk, ezekben forog, tisztul az öntözéshez használt víz.
– Sajnos a mi égövünkön egyre erősebb ilyenkor a napsugárzás, ami nem tesz jót a paradicsomnak, ezért nyárra speciális, UV-szűrős festékkel kell bevonnunk a tetőt, mintha csak naptejet használnánk – magyarázza a gazda.
Bent egyből megrohamozzuk a paradicsomokat. Itt terem a bíborka és a kitűnő zamatú piroska, de a legédesebb típus, a cukorfalat is. Kicsit feljebb az érzékeny csenge, amely Somogyi Lilla, a kertészet vezetője szerint minden időjárás-változásra reagál.
– Sokszor előfordul, annyira nem tetszik neki, hogy ledobja a bogyóját.
De hogyan is zajlik az üvegházas termesztés?
– Ha megérkezik a palánta, először betesszük a kókuszpaplan mellé, felülről öntözzük, és kicsit stresszeljük, hogy beinduljon a működése – magyarázza a folyamatot Somogyi Lilla, majd kinyit egy téglatest alakú, könnyű szerkezetű kókuszrostot. – Ez a paplan, ahova bekerülnek, ott gyökereznek tovább. Akkor egészségesek a gyökerek, ha uborkaillatuk van.
Sok mindenen múlik, hogy jó termék születik-e. Márkus Zsolt üvegházában minden munkafolyamattal más foglalkozik. Van, aki a kordonok mentén hetente átlagosan harminc centimétert növő növények leengedéséért felel. Ezt a feladatot a tekerés követi, vagyis a leengedett rész madzagra tekerése. Ha ez megvan, akkor virágozni kell, azaz a virágszámot úgy csökkenteni, hogy ne terhelje túl a növényt. Az utolsó előtti folyamat a levelezés. Ilyenkor szétfésülik a leveleket, hogy minden növénynek egyenletesen jusson fény. Végül pedig a szedés következik, a szüretelés.
Hogy nem végeznek rossz munkát, az is bizonyítja, hogy a budapesti Costes mellett több hazai Michelin-csillagos étterem is tőlük rendel árut.
