Tészták, olaszok, vongole

Történt egyszer egy budapesti étteremben, hogy olasz társaságba keveredtünk. „Tudod, ők abból a tésztás városból jöttek“ – mondtam halkan barátnőmnek. „A húsosból vagy a gombásból?“ - érkezett a jogos kérdés, ami után nehéz volt megőrizni a közömbösség látszatát. A gombásból – válaszoltam vonyítva a röhögéstől, miközben öt milánói szempár nézett rám kérdőn, magyarázatra várva

Bizony, évtizedekkel ezelőtt mi magyarok még leginkább kétféle olasz tésztát ismertünk: a milánói makarónit és a bolognai spagettit.

Az egyik gombás ragúval lyukas csőtésztán, a másik húsos ragúval lyukmentes, vékony, hosszú szálakon. Malacmódra ettük, beszippantva a tésztát, csak úgy fickándozott a vége szanaszét fröcskölve a piros záftot… Kék útlevéllel, kiutazási engedéllyel, olasz vízummal és valutalappal rendelkezők hazahozták a carbonara hírét, ami szénégető spagetti néven gyorsan terjedt az ismerősök között.

Később a jobb éttermekben előfordult már „lazannya“, majd megjelent az azóta is népszerű penne, a csavaros fusilli vagy a masnis farfalle, a tojással készült friss tagliatelle és a többiek. De mindig tanulunk újat, különösen az igazi olasz éttermekben, ahol a séf és az alapanyagok is Itáliából származnak.

Linguine, strozzapreti, conchiglie, fettuccine, garganelli… szinte megjegyezhetetlen, ráadásul ezek különféle becézett verziói is játszanak a méret csökkenésével, a töltött tésztákról nem is beszélve.

Vajon van-e értelme ennek a káprázatos sokféleségnek?

Vagy csak az olaszos szenvedéllyel párosult kreativitás szülte ezt a gazdag választékot? Ha jól meggondoljuk, a túrós csusza rendkívül bután nézne ki lúdgégén, a cukrozott mák a csuszán, a pirított gríz kockatésztán, vagy a grenadírmars metélten. Bár a magyar konyha tésztaféleségei elenyésző számúak az olaszokhoz képest, mégis kialakultak a formák. A Platán étterem olasz szakácsával beszélgetve azt is tudom már, hogy funkció is van, nem csak forma.

Tejszínes, lazacos tagliatellét kértem tőle, amire közölte, hogy NEM. Mi az, hogy nem, amikor én ezt kitaláltam már magamnak? Ha ragaszkodsz a tejszínes lazachoz, akkor azt megcsinálom spagettivel – mondta. De én tagliatellével szeretném. Mi ezzel a baj? – kérdeztem.

Tagliatelle nem szereti a tejszínes lazacot – jött a válasz. Elég, ha én szeretem, nem? Nem, a tojással készült friss tagliatelle be fogja szívni a tejszínt, beleszúrod a villát, és az egészet egyben kiemeled a tányérból, olyan lesz, mintha én rontottam volna el. És akkor mit szeret a tagliatelle, amire én is rá tudnék hangolódni? – kérdeztem elkeseredetten. Kapsz hozzá egy könnyű olajos ragút branzinóval és cukkinivel!

Be kell vallanom, kiváló volt ez a tengeri sügérrel és apróra vágott cukkinivel készült tészta, miközben birtokoltam már a tudást a tagliatellével kapcsolatban. Mivel ez az egyik kedvenc tésztafajtám, gondoltam, hogy összehozom másik favoritommal, a vongole kagylóval.

Általában spagettivel szerepel azon ritka helyeken, ahol egyáltalán részét képezi a választéknak. Itthon idegenkednek a vendégek a héjas kagylóval való bíbelődéstől, állítólag a látványa is bizarr, ezt nem tudom megítélni, mert elfogult rajongója vagyok a tengeri állatok friss tetemének. Bátran rendeltem hát a L'Aranceto étterem szicíliai séfjétől, hiszen a vongole nem úszkál tejszínben.

Ismét nemleges választ kaptam, pedig azt hittem, hogy kezdem érteni a formák és funkciók összefüggéseit. Új információm az volt, hogy itt nem viszkozitás vagy a bázis a szűk keresztmetszet, hanem a vongole kagyló. Mert az bizony csak a spagetti vagy a lingune típusú tésztát szereti.

Nem vitatkoztam – mert az olaszokkal elég nehéz, ti. nem jöhetsz ki belőle győztesen -, elfogadtam és rendeltem. Vongolét spagettin.

És mennyei volt, mint mindig. Ha összegyűjtöttem volna azt a temérdek kagylóhéjat, aminek lakóit eddigi életem során elfogyasztottam, már logisztikai problémákkal küzdenék a lakásban. Ezért csak emléküket őrzöm, azzal a jóérzéssel, hogy az élmény bármikor újra átélhető. Itthon is a L'Aranceto és a Platán étteremben például.