Perec: úgy lesz kerek, ha a két szál tésztát megfonjuk

A perec ma muravidéki ételkülönlegességnek számít. Ilyen kerek és fonott formában, valamint ízben Szlovéniában csak a határmenti magyarlakta vidéken készítik.

A muravidéki perec úgy lesz kerek, ha a két szál tésztát megfonjuk, s végül összekapcsoljuk. A tészta sima lisztből, tejből és élesztőből készül só, cukor, zsír, vaj vagy margarin hozzáadásával. Kétszer kelesztik: egyszer a tészta elkészítése, a gyúrás után, másodszor akkor, ha már formára készültek a kerek perecek. Ezután bekenik tojással, majd a kemencébe vagy a sütőbe kerül. Az igazi a kemencében, azaz „hőkkön” sült perec, de akár ugyanolyan finom lehet a sütőben, „redliben” kisütött perec is.

Valamikor a muravidéki magyar háziasszonyok vastagabb és nagyobb átmérőjű pereceket készítettek, mint ma, hiszen a legtöbb esetben a kenyeret helyettesítette a perec.

Csentében Kaszás Margit néninél a finom kerek perecek már kora reggel az asztalon sorakoznak, nem véletlenül: a pereceket megrendelésre süti 1965 óta. Ez azzal jár, hogy hajnali 4-kor kell felkelnie, ha azt szeretné, hogy a pereceket frissen kapják a megrendelők. „12 éves voltam, amikor megtanultam kenyeret és nagy perecet sütni, majd a  kisebbet is. Eladásra akkor kezdtem sütni, amikor a csentei kocsmát megnyitották, és azóta van is rá kereslet. Megrendelőim vannak a helyieken kívül Horvátországból, Ausztriából is, de messzebbre is viszik, Németországba, sőt egyszer még Brazíliába is sütöttem 400 darabot, bizony, 400 perecet tettek repülőre. Ha nagy rendelésem van, akkor a lányom szokott segíteni.”

Margit kemencében süti a perecet, azt mondja, a fától, a téglától egészen más, jobb ízt kap a perec. A rendelésen kívül szombat és vasárnap is mindig kell lennie perecnek az asztalán, van is kinek: 10 lányunoka várja a mama friss perecét, és még egy kislány, a dédunoka is. – Amikor jönnek, a „Mama perece” az első. Van hát kinek továbbadni a receptet, habár nincs különösebb titka: 30 perechez 1 liter tejet, körülbelül 3 kiló lisztet használok fel, élesztő és víz is kell, no meg egy kis olaj vagy zsír, ami épp van. Gyorsan kisütöm őket, aztán ami nem fogy el, az a fagyasztóba kerül, hogy amikor kell, elővehessem – ezt is a kemencébe teszem, egy-kettőre fölenged, és olyan, mint a friss.

2 kg búzaliszt

0,5 l tej

0,5 dl olaj

Élesztő, só és annyi víz, hogy a tészta könnyen gyúrható legyen.

A tésztának fél órát kell pihennie. Meg kell kenni a tetejét tojássárgájával, és mehet a sütőbe vagy a kemencébe.

A perecet a Muravidék dombvidéki részén, Goricskón is legalább olyan nagy becsben tartják, mint a Lendva-vidéken. Főleg olyan házaknál terjeng a frissen sült perec illata, ahol idősek élnek, és a régi jó kemence ma is a konyha szíve, a konyha pedig a lelke a háznak. Sütnek perecet, kalácsot, kenyeret, amik az ünnepek és a nagyobb munkálatok idején nem hiányozhatnak egy paraszti ház asztaláról sem. A Lendva-vidéki „kiskarika”-perecnél a goricskói nagyobb, kövérebb. Szelni lehet, vagyis előszeretettel fogyasztják megkenve, például úgynevezett vágottzsírral, két karika kolbász is jó rá, gusztusos kis szendvicseket is lehet készíteni belőle finom házi füstölt sonkával. De vajasan, lekvárral vagy éppen tejföllel is kitűnő, a kenyér helyett húsok, egytálételek mellé kínálják, disznóvágásokon sem hiányozhat az asztalról.

A hodosi Kercsmár Lili konyháját páratlan hangulat lengi körbe. A konyha éke, a csempézett kemence ontja magából a meleget – ami fontos, hiszen melegnek kell lenni, hogy a tészta jól megkeljen –, az asztalon már sorakoznak a „babák”. Lili néni nevezi így a szép egyformára szaggatott nyers tésztát, amiket kétfelé vág, kisodor, majd a szálakat összefonva a végüknél összeilleszti azokat. Ha megkeltek, a tetejüket tojássárgájával keni be, de csak akkor, amikor már kész a kemence. – A kemencét be kell fűteni, a parazsat szét kell teríteni, de hátul mindig magasabbra kell rakni. Ha a tégla a kemencében kisárgul, akkor az azt jelenti, hogy kész a sütésre. Szóval ha azt akarjuk, hogy jó legyen a perec, akkor bizony erre is figyelni kell.

Lili néni a frissen sült pereceket nedves ruhával letörölgeti, majd az asztalra rakja és olvasztott zsírral megkenegeti őket. – Ez egyrészt jó a tésztának, szépen felpuhul, másrészt szép színt ad a perecnek. A perectésztából finom lekváros kalács is készülhet, de bő zsírban akár lángost is lehet belőle kisütni.

Mindegy, hogy zsitkóci, radamosi, csentei, lendvai vagy hodosi perecet csipegetünk, kicsit vagy kissé nagyobbat, a sajátos íz, a puha, omlós tészta felmelengeti a muravidéki ember lelkét.