A sokféle szénhidrát közül táplálkozásunk során néggyel találkozunk a leggyakrabban: a szőlőcukorral, az étkezési cukorral, a keményítővel és a gyümölcscukorral. Csak egy közös van bennük: kalóriadúsak.
A szőlőcukor (glükóz) a természetben elsősorban gyümölcsökben (főleg szőlőben), növényi nedvekben, mézben található meg. Az iparban a szintén szénhidrátok közé tartozó keményítőből állítják elő, mely keményítő származhat például kukoricából vagy burgonyából. Az utóbbiból származó keményítő savas hidrolízisével keletkező glükóz a krumplicukor. Az élelmiszeriparban főleg gyümölcsszörpök, konzervek, édesipari termékek előállításához használják, jelentősége többnyire az erjedési folyamatok elősegítésében van, így például konzervipari savanyúságok előállításában.
Édes élet (1.): Evolúciós kötődés a szénhidrátokhoz
Az evolúció folyamán alakult ki bennünk a vonzódás a biztonságosnak és energiában gazdag ételekre utaló édes ízhez.
Édes élet (2.): A szénhidrátok szerepe a táplálkozásban Nem is vesszük észre, milyen gyorsan betelik a napi hozzáadottcukor-kvótánk. A többi már „csak” hizlal?
Édes élet (3.): Mit mutat az élelmiszercímke?
Az élelmiszercímkéket mindig tanulmányozzuk át, hogy tudjuk, milyen cukrot és abból mennyit tartalmaz.
Az étkezési cukrok – kémiailag szacharóz – alatt valójában a répacukrot, nádcukrot, juharcukrot értjük. A répacukrot cukorrépából, a nádcukrot cukornádból állítják elő, míg a juharcukrot a juharfa nedvéből nyerik. A szacharóz a glükóz és fruktóz 1:1 arányú vegyülete. Belőle készül az invert cukor, amelyet kristályosodást gátló tulajdonsága miatt előszeretettel alkalmaznak a cukrásziparban.
A keményítő a növények tartalék tápanyaga, felépítésében glükózmolekulák vesznek részt. Keményítőben gazdagok a gabonafélék (pl.: kukorica, rizs), burgonya, édesburgonya. Belőle készül a keményítőszörp, mely sűrű, mézszerű oldat, főként fagylaltok, jégkrémek készítése során állományjavítóként használják.
A gyümölcscukor a gyümölcsökben, zöldségekben, mézben fellelhető legédesebb cukor. Sok összetett cukornak (étkezési cukor, kukoricaszirup, agávészirup, juharfaszirup, melasz) az alkotórésze. Iparilag főként a szacharóz elbontásával nyerik, de a fruktózgyártásnak az inulin is fontos nyersanyaga, melynek jó forrása a csicsóka. Fruktózszörpöt készítenek belőle, amit az édesiparban használnak fel.
A fruktóz a szacharóznál 30 százalékkal édesebb, így kisebb mennyiség is elegendő belőle ugyanazon édes íz eléréséhez. Ennek köszönhetően még az energiabevitel is csökkenthető. A vércukorszintet csak lassan és kis mértékben emeli meg (glikémiás indexe alacsony), így cukorbetegek diétájába jól beilleszthető a cukor helyettesítésére.
A fruktóz a szervezetben a szőlőcukorhoz hasonlóan a vékonybélből szívódik fel, majd ezt követően a májba kerül, ahol vagy lebomlik, vagy glükózzá alakulva hozzájárul a máj glikogénraktárainak feltöltéséhez. Ha a raktárak beteltek, akkor a megmaradt fruktózból további biokémiai folyamatok során trigliceridek, azaz neutrális zsírok képződnek. Ebből adódóan cukorbetegeknek napi 50 grammnál több fruktóz fogyasztása nem ajánlott. A magas vérzsírszintek kialakulásához tehát nem csak a zsírdús, hanem többek közt a szénhidrátban gazdag táplálkozás is hozzájárulhat. A túl sok triglicerid hosszútávon az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát növeli, következményesen pedig megnő a szívinfarktus, agyvérzés bekövetkezésének esélye.
