Muravidéki disznóvágás télen – még élő hagyomány

Különlegesség az úgynevezett vágott zsír: a szalonnát ablázzák, darálják és sózzák, majd vindőben tárolják.

A hideg téli napok egyik elmaradhatatlan hagyományos családi ünnepe a Muravidéken is a disznóvágás. Igaz, ma már egyre ritkábban nevelnek otthon állatot, de a disznóvágást a parasztgazdáknál vásárolt sertéssel – és ma már egyre kevésbé ragaszkodva az évszázados hagyományokhoz – a legtöbb helyen mégis megtartják. Ahogy egykor, úgy ma is összegyűlik ez alkalomból a család, szinte az egész rokonság, az elvégzett nehéz munka után pedig az asztalra finom húsfélék kerülnek: a frissen sült „első hús”, a resztelt máj, a véres és a hajdinakásás hurka, a pecsenye, és persze a bujtarépa, (egytálétel savanyított kerekrépából és csontos húsból, köleskásával sűrítve).

Az igazi disznóvágásoknak a Muravidéken még egy fontos jellemzője (volt) a szalmával pörzsölés. A leszúrt sertést szalmával betakarják, meggyújtják, és addig perzselik, amíg a bőre mindenhol szép világosbarna nem lesz. A disznót ezután megtisztítják, lekaparják, feldarabolják. A frissen perzselt bőr, a „bürke” valódi ínyencség.

Milyen is volt a disznóvágás valamikor? Még igencsak csípős szokott lenni a hajnal, amikor a férfiak összegyűltek. Egy kupica finom pálinka, egy-két vicc, majd a böllér – e tájon mészáros – előszedte a disznóöléshez szükséges kellékeket, késeket, bárdokat, aztán kezdődött a munka. A disznó leszúrása után a háziasszony felfogta a vért, kihűlésig kevergette, majd hidegre helyezte addig, míg fel nem használták a hurka készítéséhez. Addig a férfiak – legalább négyen-öten szoktak segíteni – elkezdték a disznó pörzsölését. Majd – miután a gyerekek is meglovagolták – a megtisztított disznót „sráglán” az emberek bontópadra emelték, vagy Y alakú lábakra felakasztották, s a hentes felvágta a sertés hasát. Gondosan kiszedte a beleket, a szívet, a májat, a tüdőt, s megvizsgálta a szalonnaréteget. A megfelelő vastagságért dicséret járt a háziasszonynak, amiért jól felhizlalta a disznaját.

Míg kint tartott a disznó feldolgozása, a konyhában már gőzölögtek a finom ételek, vacsorára mindenképpen elkészült hurka is.

Néhány szó még a szalonnáról: A szalonnát a Muravidéken többféleképpen felhasználják. Különlegesség az úgynevezett vágott zsír, melyhez a szalonnát ablázzák (abálják), azaz megfőzik, kihűtik, majd húsdarálón ledarálják. Utána jól megsózzák és alaposan „kidagasztják”, majd vindőbe (zsírosbödön) vagy más zárható edénybe kerül. Kényérre kenve, vöröshagymával a vidék egyik eredeti különlegessége. A friss szalonnából továbbá finom „tepertüt” is sütnek. A Muravidéken a disznósajt – a prezbors, a szó a német presswurst kifejezésből ered – készítése is hagyomány, a kitisztított gyomorba paprikás lében elkészített pörzsölt „bürke” és „a fejről minden” belekerült. Felfüstölték, hasonlóan a sonkához, oldalashoz.

A fárasztó disznóvágási napon bő ebéd, este pedig disznótoros vacsora várta a rokonságot. Ma eredeti, hagyományos, szalmával pörzsöléses, disznósajtos disznóvágást csak igen ritkán tartanak. De hogy a szokás ne merüljön feledésbe, a hagyományőrző egyesületek – mint társas rendezvényt – sok helyen megszervezik, így a hajdani családi ünnep mára inkább közösségi eseménnyé vált. De a hagyomány ezáltal mégis tovább él.