A tradicionális gibanica

Akkor jó a gibanica, ha kedvvel és precíz munkával készül.

Már gyerekkorában is folyton az asztal körül segítgetett. Amikor tovább kellett tanulni, nem is volt kérdéses, hogy melyik mesterséget fogja választani. Radenciben elvégezte a szakácsiskolát, majd vendéglátó és turisztikai technikus szakon tanult tovább. Még a középiskolás évek alatt került a Lipa szálló konyhájára gyakorlatra, az iskola elvégzése után pedig állást kapott a cukrászrészlegen. Ott sütötte élete első gibanicáját is. Varga Leon ma hivatalosan is Szlovénia legjobb gibanicakészítője.

Lendván, a Lipa szálló tavernájában forró, illatos sütemény kerül a tányéromra, ínycsiklandó vizuálisan is.

Ez volna az aranyérmes gibanica?” – kérdezem Leont. „Igen, most már elmondhatom, hogy megtaláltam azt a fonalat, amely elvezetett az ideális recepthez” – feleli.

Akkor jöjjön a kóstolás! Az ízek mesésen olvadnak össze, nem csalódtam, sőt! Valóban ez a legízletesebb gibanica, amelyet valaha ettem.

„Elárulja, hogy is készül ez a díjnyertes édesség? Talán néhány titkot is megoszt a receptről?” – teszem fel a kötelező kérdést. „A gibanica receptje nem titok, hiszen bárki hozzáférhet, a titok inkább a részletekben rejlik. Az első dolog, ami fontos, hogy nem szabad csak összedobni, muszáj minden lépésben precíznek, aprólékosnak lenni. Aztán van, amit az ember idővel kitapasztal, például hogy mennyire legyen édes vagy zsíros. Az enyém éppen ideális” – nevet Leon.

„Az első lépés az omlós tészta és a rétegek elkészítése, ez úgy háromnegyed órát vesz igénybe. A sorrend pedig a következő: a mákos réteget meglocsoljuk olajjal vagy zsírral, ezt lekenjük a tejföl és a tojás keverékével, erre pedig a házilag elkészített rétestészta kerül. Akinek nincs ideje rétestésztát gyúrni, az vegye meg! – legyint a szakácsunk. – A sorrend: mák, túró, dió és alma, de minden réteget külön megkenünk tejfölös tojással, és minden réteg közé kerül réteslap is, a lapokat célszerű megszurkálni. A diót és a mákot mindig meglocsoljuk, az almát és a túrót viszont nem szabad. Az almát kifacsarni sem szabad túlságosan és a dióba soha ne kerüljön rum és mazsola. A négy réteg ugyanígy megismétlődik egyszer. Amikor az utolsó rétestészta felkerül, megkenjük, és erre még egy lap jön, és az újabb tejfölös legír. A sütés tartson másfél órát, szépen, lassan, 160 fokon. Aztán ha megsült, hagyjuk pihenni. Nem szabad mindjárt felvágni, meg kell várni, míg teljesen kihűl, ez egy újabb titka a gibanicának. A tálalás előtt meg lehet melegíteni, mert melegen az igazi. Mondhatnék praktikákat, miegymást, de a lényeg a gyakorlat és a sütés szeretete.”

„A versenyen is a Lipa szállót képviselte?” – kérdezem. „Igen. Mindig, hiszen több versenyen is indultam – feleli. – Első alkalommal egy barátomat, Rezonja Bostjant helyettesítettem, így kerültem be. Szívesen vállaltam a megmérettetést, és már akkor bronzéremmel tértem haza. Azóta pedig minden évben indulok. Az utóbbi években mindig dobogós helyen végzek.”

A versenyt, amelynek hivatalos neve Festival Prekmurske gibanice in Prekmurske sunke, minden évben megrendezik, régen Muraszombaton, az utóbbi három évben pedig Alsómarác a színhelye. Az indulók egész Szlovéniából érkeznek, köztük magán- és vállalati személyek. Egyre több a versenyző, de főleg a hölgyek a merészebbek. A szabályok szerint a süteményt az induló készen viszi a verseny helyszínére, ott kódszámmal látják el, így kerül a zsűri elé, ahol szigorú pontozással döntenek. A minősítés a külalak, a szín, a textúra, az íz és az összbenyomás alapján áll össze. Másnap hirdetik ki az eredményeket. Az elmúlt évek alatt Leon több arany-, ezüst- és bronzérmet is begyűjtött ezen a versenyen. Ahogy mondta is, a sikerének a titka a részletekben rejlik, vagyis az aprólékos, precíz munkában. A tavalyi versenyen 28 gibanica közül az ő süteménye kapta a legtöbb pontszámot, aranyérmes lett. Az ő receptúrája alapján lett levédve a tradicionális szlovén gibanica. A fiatalember több más kulináris versenyen is megvillantotta már tehetségét, és minden esetben kiváló eredményekkel büszkélkedhet. Gyümölcsszobrászattal is foglalkozik, és szeretné megtanulni a csokoládé- és a cukorszobrászatot is.

„A jövőbeni tervek is a szakácsmesterséghez kapcsolódnak?” – faggatom. „Tizenhét éve vagyok a szakmámban, szeretem a gasztronómiát, de muszáj képeznem magam. Most írom a diplomámat, úgyhogy kicsit más irányban új lehetőségeknek is szeretnék utat engedni a jövőmben. Persze a sütést sem fogom abbahagyni” – mosolyog, majd újabb szeletet kínál a süteményből.

mákréteg: 30 dkg őrölt mák, 10 dkg cukor és egy vaníliás cukor

túró: 1,2 kg túró, két tojássárgája, 10 dkg cukor, 2 vaníliás cukor és egy csipet só – jól elkeverve

dió: 30 dkg darált dió, 10 dkg cukor és 1 vaníliás cukor

alma: 1,5 kg hámozott alma lereszelve, 12 dkg cukor, két vaníliás cukor és fahéj

a tejfölös legírhez: 8 dl tejföl, 3 tojás

Összekeverjük a tejfölt és a tojássárgáját, majd hozzáadjuk a fehérjéből vert kemény habot. A diót és a mákot olajjal vagy zsírral locsolhatjuk meg. Az alsó réteg pitetészta, majd minden réteg közé réteslap kerüljön, és tejfölös takarás. Az utolsó réteslap és tejföl legyen duplán. 160 fokon kell sütni. Tálaláskor porcukorral hintsük meg.