Lakoma egy toszkán hegyi faluban

A la cucina povera hagyományait és az olaszok életszeretetét mutatja be Frances Mayes amerikai írónő legújabb írása, a Napsütötte szakácskönyv.

Frances Mayes és férje több mint két évtizede vette meg a kis toszkán hegyi faluban azt a XII. századi házat, amelyet Assisi Szent Ferenc követői építettek. A San Franciscó-i egyetem irodalmára a házvásárlás, a renoválás nehézségeit, az olasz közösségbe való beilleszkedés élményeit írta meg a Napsütötte Toszkána című könyvében, amely azóta műfajában etalon lett, sőt még filmre is vitték. A Napsütötte Toszkánát több regény követte az olasz életörömről, aztán férjével Edward Mayesszel már közösen jegyezte a Vigyük haza Toszkánát című képeskönyvet, amelyben a toszkán élet szépségéről, szívének kedves festőiről Fra Angelico és Luca Signorelli nagyságáról értekezik. Arról, hogy milyen együtt létezni a természettel, megtapasztalni a virágok születését, az olajfa árnyékát, a kabócazümmögést, az egyszerű ízek szépségét.

Frances Fitzgeraldban, Georgiában nőtt fel, egyetemi éveit San Franciscóban töltötte, ahol az angol irodalom mellett reneszánsz művészettel és építészettel foglalkozott. Először csak a művészettörténeti emlékek miatt utazott Itáliába, de már akkor érezte, hogy hazaérkezett. Amikor csak tudtak, visszatértek ide Eddel, de egy idő után már ez sem volt elég. Házat kellett venniük, Cortonában leltek rá Bramasoléra, amely második otthonuk. A vidék kulináris hagyományainak felfedezése lételemükké vált .

– Olyan családban nőttem fel, ahol az étkezésnek mindig megadtuk a módját. A toszkán és a georgiai emberek hasonlóak: barátságosak, vendégszeretőek, végtelenül nagylelkűek, és az étkezésről ugyanúgy gondolkodnak: az asztal fő helyet foglal el mindegyik családnál. A közös vacsorák, az ünnepek rendkívül fontosak, alapető az életükben. Sok hasonlóság van, amely a szülőföldemre emlékeztet: a déli és az olasz mentalitás hasonlósága, a falusi kultúra, a közösség meghatározó ereje. Azt hiszem, nem véletlen, hogy ez a föld lett a második otthonom – véli Frances, akivel egy szerencsés véletlen folytán még az ünnepi könyvhéten sikerült beszélgetnem. Férjével, Eddel érkezett Budapestre, hogy legújabb könyvét népszerűsítse, két rövid nap után repültek is vissza Olaszországba, mivel a ház körül akadt dolog bőven. Elkezdődött a befőzési időszak.

A Napsütötte szakácskönyvben felfedik azokat a titkokat, amelyeket a helybéli barátaiktól, szomszédaiktól lestek el. Van köztük mérnök, vízvezeték-szerelő, favágó, divattervező, helyi arisztokrata és persze séf is. – Olyan emberek ismertettek meg minket a toszkán konyha titkaival, akik szinte a semmiből képesek lukulluszi lakomákat varázsolni. A helyi lakosok a la cucina povera, az egykori szegény konyha örökségét hordozzák, abból táplálkoznak. A toszkán konyha receptjei egyszerűek, rusztikusak, nem bonyolítják túl az elkészítést – osztja meg a toszkán konyha jellemzőit az írónő, aki saját ortójában, kertjében termeli meg mindazt, amire főzés közben szüksége lehet. Ha bő volt a termés, Eddel kimennek a szombati piacra, hogy eladják a maradékot. Ma már saját olívaolajukkal főznek, az egyre növekvő olajfaligetet Ed és barátai gondozzák.

A Steven Rothfeld – állandó munkatársuk – fényképeivel nemrég itthon is megjelent könyv az olasz étkezéseket menetét idézi: az antipastikkal kezdődik és a dolcival zárul. Frances és Ed bemutatja a toszkán konyha alapvető hozzávalóit, a soffritto fűszerkeveréket, a klasszikus pomarolát, vagyis paradicsomszószt, a besamelmártást, a sós páclevet, na és a pestót. Elkészítik Domenica rozmaringos burgonyáját, a bundában sült tavaszi articsókát, a favát, babos-pekorinós tésztát, főznek füstös tésztát és párolt fürjet borókával és pancettával. Megosztják a tégla alatt sült csirke és a panzanella, a kenyérsaláta titkát, tűzhelyükön rotyog a ribollita; a délutáni aranyló kávé mellé pedig gyorsan megsütik a szedres crostatát, a diós fügetortát és Ed kedvencét, a mandulás kekszet, a cantuccit. De Riccardo féltve őrzött limoncellójának a receptjét is megosztják az olvasóval. Ed nyomán szó esik a borokról is: minden ételhez a maguk által legjobbnak ítélt fajtákat ajánlják.

És persze Frances hosszú oldalakon értekezik az olaszok fő étkéről, a tésztáról, amiről úgy tartják Itáliában, hogy annyi fajtája van, amennyi Szűz Mária-festmény létezik. Eddel közösen tanulták meg, hogy a tészta – legyen az gazdagon ízesített pizza, rigatonne, ravioli, farfalle vagy gnocchi, ne adj’ isten csupán olívaolajban megforgatott spagetti egy kis erős paprikával – az olaszokkal együtt született, minden olasz születési előjoga. Nem találni olyan itáliait, aki egyszer is mellőzte volna valamelyik étkezéséből a pastát.

– Az olasz konyha érzéki és szenvedélyes, gazdagsága az egyszerűségében rejlik. Szeretem a toszkán emberekben, ahogy használják a körülöttük megtermő növényeket, ahogy együtt élnek a természettel. A régi emberek konyháját a szükség formálta, de az akkor kialakult ízvilágot a mai napig őrzik. A toszkán ember gyűjtögető típus, járja a mezőt, hogy felkutassa az évszakok ajándékait. Ennek a vidéknek a szülöttei szeretik megélni az időt a maga teljességében, nem ismerik a rohanás fogalmát, és ez érződik a konyhájukon is. Büszkék arra, amijük van; abból gazdálkodnak, amit maguk megtermelnek. Mindennél jobban ragaszkodnak a hagyományaikhoz, emiatt boldogok. Ez a mentalitás a déli amerikaiakra is igaz – meséli Frances, aki vallja, hogy a hétköznapok ezen a vidéken túllépnek önmagukon.

Ízletes cukkinigömbök Frances konyhájából

Hozzávalók 6 személyre:

Melegítsük elő a sütőt. Egy közepes lábosban forraljunk vizet. Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral. Vágjuk le a cukkinik száras tetejét, és tegyük félre. Egy teáskanállal kaparjuk ki a cukkinik belsejét, főzzük 3 percig, de vigyázzunk, ne legyen teljesen puha. Szűrjük le a levét. Öntsük a citromlét és az olívaolajat a kivájt cukkikbe, majd szórjuk meg sóval, borssal.

A töltelék elkészítéséhez tegyük a sonkát, a répát, a borsót, a fontinasajtot, a petrezselymet és a parmigianót egy nagyobb tálba , zsemlemorzsát. Helyezzük a cukkiniket a tepsibe, kanalazzuk a héjba a tölteléket. Locsoljuk rá a maradék olajat, és tegyük a gömbök tetejére a levágott végüket. Közepes hőfokon süssük 30 percig.