− Mivel azt olvastam, nem szereti a banális újságírói kérdéseket, meglehetősen félve teszem fel a sajátomat: ha tudná, hogy holnap meghal, mit fogyasztana utolsó vacsora gyanánt?
− Attól tartok, ha tudnám, hogy meghalok, akkor inkább az italokra koncentrálnék. Biztosan innék például egy kupica cigánymeggy-pálinkát. Gondolkoztam egyébként régebben az ön által feltett kérdésen, de általánosságban azt tudom mondani: a legjobb mindig az az étel, aminek az elfogyasztása az adott pillanatban a legjobban esik. Sokszor a legzseniálisabb ételek is ha nem a megfelelő időben és helyen találkozunk velük, kevéssé okoznak kellemes érzést.
− Akkor máshogy kérdezem: ha valami oknál fogva nem jöhetne Magyarországra többé, mi hiányozna önnek a legjobban?
− Számomra nem létezik jó konyha kalocsai pirospaprika nélkül. Természetesen Lengyelországban is meg lehet vásárolni. Kleparznak hívják azt a piacot, ahol Krakkóban mindennap bevásárolok. Itt van egy kis bódé, Magyar Specialitások a neve. Egy ideig megpróbáltam rábeszélni őket, hogy hozzanak be mangalicaszalonnát is, de először azt gondolták, hogy megőrültem, hiszen nem tűnt hihetőnek, hogy lesz bárki is Lengyelországban, aki sonkaárban fog szalonnát vásárolni. Ma viszont ha biztos akarok lenni abban, hogy jut nekem is, előre rendelnem kell. A magyar borral kapcsolatban rosszabb a helyzet. A szocializmus Lengyelországban nagy rombolást vitt végbe ezen a téren is az emberek tudatában. Az a pár pocsék ízű bor, amihez hozzá lehetett jutni a Lengyel Népköztársaság idején, azt eredményezte, hogy a köztudatban úgy rögzült: egy üveg bornak annyiba kell kerülnie, mint egy palack ásványvíznek, ezért aztán a lengyel szupermarketekben nem lehet kapni jó magyar borokat, például a kedvenc Somló-vidéki boraimat csak speciális üzletekben vagy az interneten keresztül. Krakkóban legutóbb Szeremley Huba borait láttam az egyik áruházlánc kínálatában, tehát valami változás azért van.
− Maradjunk akkor még kicsit Krakkóban. Ott is van egy magyar étterem, jó régóta, a Balaton, de bevallom, eddig sose mertem bemenni, olyan töményen árad ki az ajtaján a pállott szocialista szellem.
− Jól tette, hiszen rémálom az a hely. Az utolsó olyan általam ismert étterem Lengyelországban, amely továbbra is a Tito-féle Jugoszláviában elterjedt tulajdonviszonyok mellett működik, vagyis a pincérek és a ruhatárosok alakítottak valamiféle társaságot, és az ő közös tulajdonuk a hely. Ráadásul továbbra is olyan ételeket szolgálnak fel, amik valójában nem is léteznek a magyar konyhában. Például a Placek po węgiersku névre hallgató rettenetet, amit magyarul krumplilángosnak nevezhetnénk, ez egy hihetetlenül nevetséges étel. A kommunizmus idején minden nagyobb lengyel városban kötelezően lennie kellett a „baráti” szocialista országok konyháját kínáló éttermeknek, a gazdasági válság miatt azonban nem volt elég hús. Kitalálták ezért, hogy gulyást, vagyis magyarul pörköltet – olyat, ami a legrosszabb minőségű, kockára vágott húsokból készül – töltenek egy hatalmas krumplilángosba. El lehet képzelni, milyen nehéz együtt a kétféle étel. A lényeg azonban az volt, hogy kiadja azt a gramm-mennyiséget, amely az étlapon kötelezően meg volt határozva. A lengyelek azt hitték, hogy ez tipikus magyar étel. Ez a téveszme olyan szintre fejlődött, hogy az egri Szépasszony-völgyben, ahová a legtöbb lengyel turista jár, az éttermek elkezdték kínálni ezt az ételt, miután a lengyelek folyton reklamálták a szeretett krumplilángosukat. Egyébként annyit megengedtem magamnak, hogy amikor a Balaton étteremről írtam kritikát, magyarul is odaírjam a véleményemet róla: kutya teremtette!
− A magyar konyháról néhány éve írt könyvében azt írja, valamiféle metafizikai vonzódást érez Magyarország iránt, aminek nem tudja megmondani a forrását. Közelebb jutott már a megfejtéshez?
− Ha megtalálnám a választ erre a kérdésre, akkor lehet, hogy többé nem is vonzana ide semmi. Nem is igyekszem megtalálni a választ, a legfontosabb számomra az, hogy amikor alkalmam nyílik, autóba vagy más közlekedési eszközre pattanhassak, és utazhassak Magyarországra. Igyekszem megismerni az egész országot, és nem csak a jelenlegit, hanem azt a területet, amit Szent István országának nevezünk. Másfél hónappal ezelőtt például felvettünk egy adást a lengyel televízió számára Erdélyben, Torockón, ami fantasztikusan sikerült, ahogy a csángóföldi látogatásunk is. Egyszerűen szenvedélyesen érdekel ez az ország. De nem vagyok filozófus, hogy megfejtsem ezt a metafizikai rejtélyt.
− Azért én mégiscsak szeretnék választ kapni öntől egy titokra. Kollégája, Krzysztof Varga a nálunk is népszerűvé vált Turulpörkölt című könyvében azt írja, hogy a magyarok az ételeik miatt is melankolikusak. Ha az ön könyvét olvasom, akkor viszont azt érzem, annyira jók az ételeink és az italaink, a magyar napsugár pedig annyira barátságosan süt le mindenkire, hogy folyton jókedvűnek kellene lennünk. Miért vagyunk akkor mégis magunkba fordulók?
− Úgy gondolom, hogy amikor Varga a magyar melankóliáról ír, akkor valójában a saját melankóliájáról ír nagy részben. És az, hogy zsírosan étkezik, nem segít ezen. A tradicionális magyar konyha valóban zsíros. De a közép-európai konyhák eleve zsírosak, ami nem csoda, hiszen mindegyik meglehetősen messze van a Földközi-tenger vidékétől. Az egyik ok, amit a magyarok melankóliájára találtam, az a tény, hogy egyetlen olyan nemzet sincs a környezetükben, akikkel tudnának közvetítő nyelv nélkül is kommunikálni. Romániában tizenöt olasz szót ismerve már elboldogul az ember, a szlávok pedig jól megértik alapszinten egymást. De talán e különleges elzártság miatt is érdekel annyira Magyarország. Nem egy hétköznapi helyzet ez Európában.
− Egy interjúban azt nyilatkozta, hogy a lengyel konyha egy letűnt világ sokszínűségét hordozza, hiszen benne van a litván, az ukrán és a zsidó konyhaművészet emléke is.
− A mai lengyel konyhára ez nem érvényes. A sokvallású és sokkultúrájú régi Lengyel Köztársaság idejének konyhájára viszont igen. Ha kicsit mélyre ásunk, megtaláljuk ennek a nyomait. A lengyel konyha egyébként sokkal nagyobb veszteségeket szenvedett el, mint a magyar. Természetesen az 1945-ben kezdődő, 1989-ig tartó időszakról beszélek. Arról nem is beszélve, hogy ez idő alatt nálunk a gazdasági helyzet is sokkal rosszabb volt, mint Magyarországon. Olyan emberek vezették az országot, és kényszeríttették rá a saját értékrendjüket, akiket nem tudok máshogy nevezni, mint falusias gondolkodásúnak, a szó rosszabbik értelmében. Lengyelországnak, ellentétben Magyarországgal, nem volt igazi nagypolgári hagyománya. Hatalmas számú nemesség élt itt, amelyet hatalmas veszteségek ért a kommunizmus idején. Ezért aztán nem volt, aki példát adott volna arról, hogyan kell például kávézni vagy egyáltalán a kávét megkavarni normális módon. Némi nyoma azért maradt a tradíciónak, például Krakkóban, de azt is igyekeztek felszámolni, ezért is építették meg például Nowa Hutát. Magyarországon vagy Csehországban a polgári hagyományok jobban átvészelték ezeket az időket, és ez érvényes a kulináris hagyományokra is. Másfelől azért előnye is van ennek a hátránynak, hiszen Lengyelországban 1989 valóban tabula rasát jelentett, amitől kezdve sokkal könnyebben lehetett elsajátítani a legmodernebb szokásokat, amit máshol a tradíció jobban gátol.
− A magyar recepteket tartalmazó könyvében azt írja, a magyar éttermek alapvetően nem a hagyományos magyar konyhát kínálják. Az utóbbi években viszont sokat lehet hallani a magyar gasztronómia egyfajta megújulásáról. Látja ennek nyomait, eredményeit?
− Tisztában vagyok vele, hogy a magyar gasztronómia jelenleg hihetetlen mértékben változik. Azok a dolgok, amiket tíz-tizenöt évvel ezelőtt észrevettem mint marginális jelenségeket, ma már teljesen természetesnek számítanak, mint például a mangalica fogyasztása. Tegnap óta például csak libamájat fogyasztok. Franciaország és Magyarország után Lengyelország volt a harmadik legnagyobb libamájtermelő, de az uniós ökolobbi sajnos elérte, hogy ennek vége legyen. Úgyhogy ide kell jönnöm, hogy jó libamájat egyek. Nem akarok politizálni, de azt meg kell jegyeznem, hogy a mostani magyar kormány jó döntést hozott, amikor engedélyezte a házi pálinkafőzést. A konkurencia a minőség javulását fogja kikényszeríteni. Amikor elkezdtem Magyarországra járni, alig volt kínálat. Vagy vegyük a magyar borászatot, mely a mintapéldája annak, hogyan lehet a gigantikus szocialista termelést magánosítani úgy, hogy olyan minőségi produktum jöjjön létre, ami egyfajta nemzeti szimbólumként is felfogható. Látom a fejlődést a magyar gasztronómiában. Tegnap például vacsorázni voltunk, és a pincérnő megkérdezte, hogy tradicionális magyar étkeket szeretnénk fogyasztani vagy moderneket. Engedve a kíváncsiságnak az utóbbit választottam, és remek volt. A pincérrel pedig próbáltam kompromisszumot találni a bor tekintetében a hal és a liba fogyasztása között. Én pinot noirra gondoltam, ő azonban kadarkát javasolt. Tíz évvel ezelőtt biztos, hogy leszédülök a székről, ha valaki kadarkával kínál meg, és ez mégis csodálatos volt, ami azt jelzi, felismerték, hogy ez olyan fajta, amivel sokat kell törődni, és akkor a végeredmény magáért beszél.
− Van egy gonosz kérdésem is. A kardiológusa és a belgyógyásza mit szólt, amikor a kalandjait olvasta? Egyben tanácsot is kérek: tényleg minden testi bajra gyógyír a fürdőzés, ahogy írja?
− De hát mi gond lenne: a bor jót tesz a szívnek! Amúgy meg azt gondolom, az gyógyít igazán, amiben a legjobban hiszünk. Én ha nem megyek el legalább ötször egy évben termálfürdőbe, nem érzem igazán jól magam. Most is azon gondolkodok, hogy a Széchenyi fürdőbe menjek vagy inkább a Cézanne-kiállítást nézzem meg, de végül is Cézanne-t Párizsban is láthatok, ott nincs Széchenyi fürdő.
Robert Maklowicz Café Museum című könyvéről írt kritikánkat itt olvashatja.
