Nemrégiben, a Venesz-féle szakácskönyv újrakiadása kapcsán ismét fellángolt a vita, vajon a magyar gasztronómiai hagyomány mely részeit kellene végleg kitörölni napjaink hazai konyhaművészetéből. Az nem kérdés, hogy a szocializmus konyhai gyakorlata, a minőség helyett a mennyiség, rengeteget ártott a gasztronómia minden területének. A végtelen felvevőpiaccal rendelkező Szovjetuniót töméntelen gyatra termékkel kellett és lehetett ellátni. A termelők pedig mindenhol alkalmazkodtak az igényekhez. Ennek köszönhetően a rendszerváltáskor egy elavult technológiával dolgozó, rossz minőségű termékeket előállító nagyüzemi gasztrokultúra jellemezte hazánkat. Különösen igaz volt ez a nyaralók százezreit kiszolgálni igyekvő balatoni régióra.
Mélyről kellett felállni tehát, és ha manapság körbenézünk, örömmel nyugtázhatjuk, hogy bő két évtized alatt a magyar gasztronómia hatalmas fejlődésen ment keresztül. Ehhez szükség volt jó néhány fanatikus munkájára, akik még a lehetetlentől sem riadtak vissza. Ketten közülük, Légli Ottó borász, és Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa megtisztelték jelenlétükkel a rendezvényt, hogy egy beszélgetés keretében osszák meg tapasztalataikat a közönséggel.
Légli Ottó, Csapody Balázs, Pápay György
Fotó: Örökség Kultúrpolitikai Intézet
A vendégek személye és a márkanév, amelyet képviselnek, elválaszthatatlan a Balatontól. Évtizedes gasztronómiai tapasztalattal rendelkeznek a régióban, ráadásul kiemelkedő eredményeket értek el az elmúlt években, így aligha lehetett volna alkalmasabb résztvevőket találni az eseményre. Annál is inkább, mert a szakmai ismeretüknek hála a szűkebb pátriájukról mondottak szélesebb körben is értelmet nyertek, így a vélemények a Balatonon túl az egész ország gasztronómiai helyzetére is érvényessé válhattak.
Példaértékű dolgok történtek a tó körül az elmúlt évtizedekben, sajnos a nagy átlagot azonban még mindig a csekély igényű tömegturizmus jelenti. De minden terület olyan gasztronómiai kultúrával rendelkezik, amilyet megérdemel. Ezzel a sommás megállapítással indított Csapody Balázs. Kevés a valóban szívvel-lélekkel dolgozó éttermes – mondta, és így roppant nehéz megváltoztatni azt az üzletember-szemléletet, amely szerint mindegy, hogy csipkebugyit vagy roston sült harcsát árul az ember, csak profit legyen. Pedig, mint azt a Kistücsök példája is mutatja, igény lenne a változatos és magas szintű konyhaművészetre még a Balaton körül is. Akarat és összefogás híján azonban a tó környéke egyelőre a magányos harcosok terepe.
Én naiv és optimista ember vagyok – kezdte Légli Ottó, és ennek szellemében, a saját történetén keresztül egy valamivel derűsebb képet festett a régióról, mint Csapody. Persze a szőlő és a bor iránti elköteleződésen és az eredményeken túli horizonton már komorabb fellegek is feltűntek. Légli elmondta, hogy a legtöbb éttermes még mindig ragaszkodik az olcsó italrendeléshez, „onnan hozatják a bort, ahonnan a kólát”, így pedig nehéz megteremteni az igényes borfogyasztás körülményeit. Nincs igazi összefogás a vendéglátósok és a borászok között, és ez legkevésbé sem a portékájukat szívesen kínáló helyi borászokon múlik. Persze sok szőlőtermesztő és borkészítő portáján is érdemes lenne rendet tenni, ám a helyzet ott még mindig sokkal jobb, mint a régió vendéglátásában, fűzte hozzá Csapody.
A vendégek személye és a márkanév, amelyet képviselnek, elválaszthatatlan a Balatontól
Fotó: Örökség Kultúrpolitikai Intézet
A helyi összefogás hiányát tágabb összefüggésbe helyezve, Csapody megemlítette a halellátás regionális problémáit. Véleménye szerint a Balatoni Halászati Zrt. jelenleg egy klasszikus vízfejű szocialista nagyvállalat mintájára működve képtelen kiszolgálni a magasabb igényekkel fellépő éttermeket. Hozzátette, hogy Irmapusztán 10 éve áll használatlanul Európa egyik legmodernebb halfeldolgozója. Így nehéz kihasználni a tó nyújtotta előnyöket. Igaz, ezen a ponton szóba került a módosítás előtt álló halászati törvény, amely remélhetőleg változtat a jelenlegi gyakorlaton.
Mindkét vendég hangsúlyozta, hogy a fejlődés záloga a régió különleges adottságait előnyben részesítő mentalitás lehet. Légli Ottó a termőhely adta sajátos zamatot a szőlőfajta nyújtotta minőségi garancia elé helyezte, kiemelve, hogy az egyediséget csak a helyi különlegességek biztosíthatják. Csapody Balázs ehhez hozzátette, hogy a magyar konyha nemzetközileg is versenyképes lehet, ha felismeri a magyar tájban rejlő lehetőségeket és a nemzetközi sztenderdek másolása helyett a helyi specialitásokra helyezi a hangsúlyt.
A beszélgetést vezető Pápay György kérdésére mindkét vendég optimista jövőt vizionált. Tíz év alatt hatalmas fejlődésen megy majd keresztül a Balaton és környékének gasztrokultúrája – mondta Csapody Balázs. Légli Ottó friss, üde borait kortyolva pedig minden résztvevő levonhatta a végkövetkeztetést, hogy a magas szintű gasztronómia nem sznob propaganda, hanem az igényesség és a kultúra fokmérője. És így mindannyiunk közös ügye.
