Együtt főzni és együtt nevetni Dumas-val

Dumas irodalmi szakácskönyve Szederkényi Olga fordításában először olvasható magyarul.

– Alexandre Dumas a világ talán legolvasottabb írója, azt hihetnénk, minden művét megtaláljuk magyarul is, erre kiderül, hogy a Grand dictionnaire de cuisine hiányzott a sorból.
– Valahogy senki nem gondolt még rá, hogy legalább egy válogatást közreadjon belőle, ezért nem közismert nálunk a könyv. Kolozsváron éltem 2012-ben, az ottani francia intézetben vettem kézbe, és szerelem lett első látásra. Jött a gondolat, le is kellene fordítani. Mivel az eredeti 1300 oldalas és 3000 receptet tartalmaz, hamar nyilvánvaló lett, hogy a mű egészében szinte emészthetetlen és kiolvashatatlan. Franciaországban is léteznek rövidített kiadások, az angolok lefordították a teljes művet, viszont angolul és más nyelveken is találunk válogatásokat. Sőt mesterszakácsok újra és újra elkészítik a saját Dumas-szakácskönyvüket.

– A magyar kinek a verziója?
– A saját válogatásom. Összességében 250-270 recept, amelyeket javarészt az egykori Monarchia konyhájából, illetve a közép-kelet európai régió fogásaiból válogattam. Megtalálható tehát benne például a magyar bárány, az erdélyi medvesonka, a krakkói ökörszáj, a bécsi kuglóf vagy a szlovén csuka története és receptjei. Ezek mellett kihagyhatatlanok a francia klasszikusok (a rumbabától a caeni pacalig), de van benne orosz és olasz konyha és egy csipet egzotikum is (Dumas nagyanyja ugyanis fekete rabszolganő volt Saint-Domingue szigetén). Talán a sas az egyetlen haszontalan, de bájos szócikk, amit benne hagytam, hogy megmutassam: a Mester ilyenekről is írt. Dumas egyike volt a nagy európai utazóknak, élt Olaszországban és Oroszországban, bebarangolta egész Európát, 1865-ben járt Pesten is. Nagy sajtója volt. Nemcsak szenvedélyes evő, hanem lelkes szakács is volt, akit érdekelt a kulinária mestersége – feltalált például egy nyársat is –, és gasztronómiai tapasztalatait mindig lejegyezte. Szívügye volt, nagy álma, hogy megírja Konyhaszótárát, vagyis irodalmi szakácskönyvét, mert úgy gondolta, az életben minden fontos az asztal körül történik: a keresztelőtől a halotti torig. Otthon, sőt néha vendégségben is első dolga volt, hogy feltűrje az ingujját, és nekiálljon főzni. Amikor vendégeket hívott, legalább egy fogást mindig maga készített – ezt egyébként magyar emlékiratíróktól is tudjuk: Bulyovszkyné Szilágyi Lilla színésznőtől és Teleki Sándortól, a „vad gróftól”, de George Sand vagy Liszt is többször evett nála. Bár állandóan tervezte, csak élete utolsó évében szánta rá magát a konyhaszótár megírására. 1869-ben beteg lett, lefogyott harminc kilót, ezért titkárával és szakácsnéjával elvonult Bretagne-ba. Azt remélte, hogy írás közben visszatér az elapadt étvágya. 1870 szeptemberében lett kész a kézirat, Dumas decemberben halt meg. A konyhaszótár három évvel később jelent csak meg.

– Legyőzte-e a szakács az írót?
– Irodalmi igényű szakácskönyvről van szó, amelyik izgalmas, sodró lendületű, regényes nagyesszével kezdődik, ebben Dumas az étkezés kultúrtörténetéről értekezik. A receptek sem hagyományos technológiai leírások, minden témának van bevezetője, az ételek, illetve az alapanyagok mellé színes történeteket is kapunk. Leginkább Magyar Elek Az Ínyesmester szakácskönyve című művéhez hasonlítható, mert a receptek mellett abban is ott a történet és a lélek.

– Nehéz áttenni Dumas nyelvét a közérthető magyarra?
– Nem egyszerű. Igyekeztem meghagyni a szöveg régies hangulatát, de például a 40 soros mondatokat az olvashatóság kedvéért meg kellett bontani. Vannak továbbá francia konyhai fogalmak, amelyeket nem lehet magyar szóval helyettesíteni, ezeket lábjegyzetben magyaráztam. Mindezzel együtt fantasztikus munka volt. Az íróasztalnál ülve körbeutazhattam a fél világot.

– Lehet-e főzni a Konyhaszótárból?
– Nekem sikerült. A nagy francia húsleves, a krémes cékla, a rumbaba, a vargányapástétom, a marinált és rántott csuka remuládmártással, az epres omlett, a cukros spenóttorta és a borjúalaplével készített spenót igazán finomra sikerült.

– Mire számítson, aki nemcsak olvasmányt, hanem konyhai kézikönyvet is vár?
– Nemcsak szakácskönyv, de inspirációs forrás is. Olyan embereknek ajánlom, akiknek kiapadhatatlan az étvágyuk és kíváncsiak az ízekre. Tojás címszó alatt például az eredetiben 68 recept van – plusz 40 omlett –, a szegény ember rántottájától a királyi buggyantott tojásig, ami úgy készül, hogy tizenöt tojáshoz tizenkét kacsát sütnek, ezeknek pecsenyelevét csurgatják a tojásokra. A híres bécsi húslevest egyenesen leszólja, az osztrákok ugyanis a csirkét a levesben csak félig főzik meg, aztán megsütik. „Ezzel a módszerrel egyszerre képesek arra, hogy rossz levest és rossz sültet tálaljanak”, mondja. Együtt főzni és együtt nevetni is lehet Dumas-val, mivel folyton megcsillantja humorát, iróniáját, sőt cinizmusát. Francia sárm és „savoir vivre”, vagyis az élni tudás művészete – ezek hatják át minden sorát.