Van örömhír is

Fontos könyv lát napvilágot pár nap múlva, csütörtökön, a Gault&Millau (ejtsd: gó mijjó) 2016.

Fontos könyv lát napvilágot pár nap múlva, csütörtökön, a Gault&Millau (ejtsd: gó mijjó) 2016. Ez a világ egyik legismertebb étteremkalauza, amely nemcsak a csúcsgasztronómiával, hanem a hétköznapi vendéglők minőségével is foglalkozik. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau a hatvanas években Párizsban egy új műfajt indított el, amikor részletező étteremkritikákat kezdtek írni. Sikerük lett, így 1973-ban kiadtak egy kiáltványt is Éljen az új francia konyha! címmel, amely tíz pontból állt. Ebből nőtt ki a „nouvelle cuisine”, az új konyha mozgalma.

A kiáltvány világossá tette, hogy a konyha egyfajta élőlény, amely folyton változik, s „milliónyi étel vár feltalálásra”. A két újságíró a hetvenes években elindított egy étteremkalauzt is, amely ma már kilenc európai országban jelenik meg, köztük Magyarországon is. Az utóbbi időben a GM kiterjeszkedett Ausztrália, Japán és Kanada felé, a hírek szerint nemsokára megjelenik az orosz kötet is. A magyar kiadás már a negyedik a sorban – ugyanaz a gárda készíti, akik 2008-ban az Alexandra kalauzt indították el, mentesen mindenféle megalkuvástól.

A kötet főszerkesztője, Molnár B. Tamás annak a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek az elnöke, amely a legtöbbet tette azért, hogy Magyarország ne maradjon kulináris sivatag. Érdemes fölidézni pár gondolatot az egyesület által 2007-ben épp a Magyar Nemzetben közreadott Kulináris Chartából. Ez a szemlélet a vendéglátás alapvetése kellene, hogy legyen.

„Az étkezési kultúra kölcsönhatásban áll mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést. Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös felelőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az újraépítést, sőt, segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekintse asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tárgyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének. [ ] Magyarország nem él földrajzi adottságaival. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. [ ] Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán. [ ] A szakácsszakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség.”

Álljon itt csupán egyetlen példa arra, milyen fontos a szemlélet. Szombaton a Szent István-bazilika melletti Bestia bisztróban ebédeltünk. Ismerősöm csirkekolbászt rendelt, de nem ízlett neki, így otthagyta a tányérján. A fiatal pincérlány észrevette a dolgot, és rákérdezett. A válasz hallatán nem álságoskodott, hogy „ez egyébként mindenkinek nagyon ízlik”, hanem tiszta kést, villát ragadott a kezébe, és megkóstolta a tányéron félretolt kolbászt. Megállapította, hogy tényleg nem jó az íze, és a vendég javára intézkedett. Mindezt a lehető legtermészetesebb módon. A gyors történéseket leesett állal figyeltük.

Az ilyen vendéglő unikum Magyarországon, a szemlélet és viselkedés alapján ott a helye a GM-kalauzban is.