Gasztrolobbisták és marketingesek

A gasztronómiát lobbisták és pénzemberek szemüvegén keresztül szemléli az állam.

Az ember azt hinné, hogy a gasztronómia a nyugalom és a béke szigete mindenütt a világon, s ha ez fokozható még, a derű, az elmélyültség és a megfontoltság otthona. Épp ellenkezőleg. Súlyos konfliktusok terepe, idehaza is.

Kibékíthetetlen például az ellentét a szétvegyszerezett tömegtermelés, valamint a lelkiismeretes és igazi minőségre törekvő gazdálkodás között. Ellentétben a napi politikával, a gasztronómia számára a mezőgazdaság nem pusztán a munkaerő-gazdálkodás vagy a teljes hazai termék (GDP) mutatóinak része, hanem az a tevékenység, életmód, amelynek eredményét az emberek megeszik, s amelytől a világ élhetővé válik.

A gasztronómia elutasítja az uniformizáló globalizációt. Számára értelmezhetetlenek a McDonald’s vagy a Burger King hamburgerei. Vagyis az, hogy lassan minden egyformává válik az egész világon. S ugyanígy elutasítja a nemzeti giccset is. Kíváncsi viszont a változatos ételek elkészítésének szakmai alapelveire. Arra, hogyan készülnek a világon a különleges ételek, hogyan működnek azok a konyhák, amelyek a minőségen, az igazi kézművességen alapulnak. Legyen az sajt, bor, zöldség, borjú vagy béka.

Az igazi gasztronómia nem sznobság, hanem értékteremtés. Ragaszkodás az ételek szépségéhez és élvezhetőségéhez. Ezért nem elégedhet meg a hozzá nem értők teljesítményével, ezért nem békél meg a lelkiismeretlenséggel. Megalkuvás nélkül ostorozza ezt és kritizálja a sarlatánságot. Ugyanakkor nyitott és korszerű, mivel folyamatosan kutat, s számára a történelem a jó hagyományok folyamatos gyakorlatát jelenti. A gasztronómiának nem a marketing a lényege. Nem akar önmagából többet mutatni, mint ami a valóság. Nem akarja átverni az embereket, nem akarja elvenni a kedvüket az étkezéstől, épp ellenkezőleg, a kedvükben akar járni, méghozzá a minőséggel. Ugyanis a kisvendéglőktől kezdve a csúcsgasztronómiáig bezárólag a minőség a kulcsszó.

Idehaza ezt a szemléletet a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) honosította meg. Még a politikai ideológiákat egymás fejéhez vagdosók is tökéletes egyetértésben fogadták el 2007-ben az alapvető változást meghirdető kiáltványukat, a Kulináris Chartát. Ez az új megfontolás és a sziszifuszi felvilágosító munka elképesztően termékeny talajra hullott a társadalomban. Alakulni kezdett egy új intézményi világ. Azóta sokkal több a jó magyar étterem, néhányuk a világ élvonalát közelíti. Ezt igazolja a legnagyobbak közé tartozó GaultMillau (GM) és Michelin-kalauz is, még ha az utóbbi Magyarországot jóval szűkösebben értékeli is.

A politika mindebből hosszú ideig semmit sem értett. Bár a Kárpát-medence klímája, földje, levegője kiválóan alkalmas jó minőség előállítására, a jogszabályok alakulását a mai napig a minőség iránt érzéketlen lobbik mozgatják. A megfelelő hazai alapanyag beszerzése a mai napig nagy gond. A minőség iránt hagyományosan tompa magyar állam ébredezik valamelyest, de sajnos még nem lépte át saját árnyékát. Nem segít abban, hogy a hosszú évtizedek óta folyamatosan romló szakképzés színvonala emelkedhessen. A fejét a homokba dugja, és teljhatalmat biztosít az iparkamarának, amely a szakképzés színvonalát sem tudja biztosítani. A gasztronómiát lobbisták, marketingesek, pénzemberek szemüvegén keresztül, azaz sajátos érdekek mentén szemléli. Ezek az emberek most elérkezettnek látják az időt, hogy az MGE – állami segítség nélkül elért – teljesítményét, eredményeit magánosítsák.

A gasztroforradalmat a szakértelem indította be. Mára azonban ezt a szakértelmet kezdték el háborúskodásnak nevezni, hogy mumust csináljanak belőle. Nem szép dolog.