Lekenyerezve

Miközben Magyarországon a kenyér minden évben ünnep is, borzasztó, hogy mit állít elő naponta az ipar.

Van abban valami riasztó, ha kenyérért állnak sorba az emberek. Még akkor is, ha nem azért ácsorognak az utcán, mert valamilyen társadalmi konfliktus miatt kifogytak a boltok. Manapság a kis pékségek előtt azért húzódnak sorok, mert egyre többen vannak, akik jó kenyeret akarnak enni. Nem is jót, hanem nagyon jót. És ha egyszer már megkóstolták, akkor abból az ízből és minőségből nem hajlandók lejjebb adni. Márpedig ilyen kenyérből hatalmas hiány van. Hasonló a helyzet, mint a gasztronómia más területein. Országszerte igaz, hogy azokban a boltokban, bevásárlóközpontokban, ahol a legtöbben vásárolnak élelmiszert, a kenyerek és a péksütemények biztosan gyalázatosak. Meg sokszor máshol is. Nem gondosan kiválasztott lisztből sülnek, és nemcsak lisztből, vízből és sóból, a folyamatoknak kellő időt biztosítva készülnek, hanem adalékanyagokkal és felgyorsítva. Nem kovásztól kelnek meg, ami kizárólag lisztből és vízből áll, hanem élesztőtől. És míg a szörnyűségek pár óra alatt kész is vannak, a jó kenyérnél a kovász elkészítése, életben tartása hónapokig, de a tészta kelesztése is egy teljes napig eltart.

Ám a kapkodásnak megvan az eredménye is. Leginkább olyan kenyeret kapnak az emberek, amely másnapra elvesztette minden jó tulajdonságát. Kiszárad, morzsállik, elveszti az ízét, és sorolhatnám. Ezért aztán java részük a szemétbe kerül. A törődés, a ráfordított idő és munka miatt a jó kenyérért persze valamelyest többet kell fizetni. Nemcsak gyönyörűek és ízletesek – kérgük kemény és ropogós, belül pedig krémesek –, de mivel másnap és harmadnap is élvezhetők, az utolsó morzsáig elfogyhatnak. Ezért valójában nem is drágábbak, mint a förmedvények. Azt, hogy a hosszadalmas előkészület nem valami cirkusz, megerősítette egy Milánóban, az egyetemen dietetikusnak készülő fiatalember, aki egy olyan pék műhelyébe látogatott el a minap, ahol a mester 30 éve ugyanazt a kovászt tartja életben, s ha elutazik, akkor arra egy külön embert tart, aki a kovászt folyamatosan „etetve” biztosítja a minőség állandóságát és folytonosságát.

A kenyér folyamatos lezüllesztése nemrégiben elérte a hazai adminisztráció ingerküszöbét is. Bejelentették, hogy változtatnak a törvényen, azaz a Magyar élelmiszerkönyvön. A kézműves pékek azonban nem hisznek benne, szerintük a változás sem fog javítani, hiába rendelkezik úgy, hogy feljebb kell vinni egy adott pékáruban a liszt részarányát. Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa szerint a kenyéripar térnyerése következtében nem a liszt veszett ki a kenyérből, hanem a szakma. Manapság az adalékszergyártók irányítanak, pedig az általuk készített anyagok – a csomósodás-, a nyúlásgátló vagy az extra glutén – nem szükségesek a kenyérhez. S ugyan ezek nem illegálisak, csak éppen a jó tésztához nincs rájuk szükség.

Vajda pék fővárosi üzletei mindegyikében vásároltam már kenyeret, megtalálhatók az interneten. A boltokra leginkább az a jellemző, hogy kenyér épp nincs, mert sütés után azonnal elkapkodják a vevők, s a legközelebbi sütésnél újra sor áll. Legutóbb, amikor kettőt akartam venni, könyörgött az eladó, hogy inkább csak egyet válasszak, mert akkor talán a sorba állók mindegyikének jut abból a sütésből. És tényleg, ha valaki megízleli, akkor csak kínjában vásárol legközelebb szupermarketben. Így történt azokkal is, akiknek már ajánlottam a Pékműhelyt. Onnantól föltámadt bennük az igény, és már nem hajlandók lemondani erről az élvezetről. Még ha kevés is van belőlük, szerencsére Vajdáén kívül is nyílt már pár pékség, ahol nem engedik meg maguknak a pékek, hogy lelkiismeretlenségből vagy a tudás hiánya miatt ízléstelenséget állítsanak elő. Ne hagyjuk magunkat, válasszuk őket!