Ezen a héten is izgalmas témákat dolgozunk fel a Magyar Nemzet Hétvégi Magazinjában. Keresse szombaton a Magyar Nemzetet és benne a mellékletet az újságárusoknál!
Víz, liszt, élesztő, só – ez a fehér kenyér receptje. Így tudta egykor pékmester és háziasszony. Magyarországon ma a pékáru tele van adalékanyaggal, amivel az E-számokra amúgy érzékeny vásárlóközönség nem törődik.
A pékáruk és az adalékanyagok közös története Magyarországon a hetvenes évek első felében kezdődött. A kenyérgyártás iparosítása hozta a gépesítést, a nagyüzemi mezőgazdálkodás az intenzív (nagyobb hozamot, de gyengébb minőséget adó) gabonatermesztést. A gyenge liszt és a gépi megmunkálás találkozása pedig a kisebb kiflit és zsömlét. A nép zúgolódott, a Párt meghallotta, Ausztriából hozattak hamar térfogatnövelő adalékanyagot. A kenyérbe majd csak tíz esztendővel később, a nyolcvanas évek második felétől kerül az adalékanyag, amikor megérkezik a multi és vele a magyar pékek számára a kegyetlen kapaszkodási kényszer.
Werli József az ötvenes évek végén a dagasztóteknő mellett kezdte, végigjárta a ranglétrát a Fővárosi Sütőipari Vállalatnál, 1989-től a Sütőipari Egyesülés igazgatója, 2014 óta a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. Hanthy Kingának elmondta, látta, mi történt az elmúlt több mint fél században a magyar kenyérrel, hogy jutottunk el oda, hogy a tisztességes pékáru prémium termék lett. Azt mondja: jó kenyeret jó minőségű lisztből, tehát jó búzából lehet csak készíteni.
Az ősi magyar búzafajták alacsonyabb terméshozamúak, de acélosabbak voltak, azokból adalékok nélkül kellő térfogatú pékárut lehetett készíteni. A kellő térfogat azt jelenti, hogy az érett kovászra dagasztják a tésztát – a kovász vízből, lisztből és élesztőből áll –, az érési, kelési folyamat során alakulnak ki az íz- és aromaanyagok, valamint a kenyér savanyúsága. Ez utóbbi felel az eltarthatóságért.
A tészta élő anyag, ha várni kell az érésére, a pékmester megvárja. A jó lisztből jó technológiával készített kenyérnek terhelhető a bele, vagyis meg lehet kenni. Fejlettebb államokban a pékségeknek igényük szerint a malmok céllisztet gyártanak, állandó minőségű keverékből tudnak dolgozni. Nálunk viszont 43 búzafajtát termesztenek, és ahány őrlet, annyiféle, amit a malmoknak jelezniük kellene, de nem teszik. Van Magyarországon jó búza, csak azzal a magyar pékek nem találkoznak, mondja Werli József.
Nagy szerepe van a vásárlói igényeknek is abban, hogy nálunk mostanra luxus lett a több napig ehető, jóízű és minőségű kenyér. A magyar ugyanis szemre vásárol: a nagy, olcsó és lehetőleg friss, meleg pékárut keresi. Amikor a nyolcvanas évek végén az országban megjelentek a multik, olyan beszállítókat kerestek, akik kisebb áron nagy térfogatú pékárut gyártottak. Ez vezetett az adalékanyag-verseny fokozódásához. A hipermarketek maguk is nekiálltak sütni, a műhelyeikben azonban se hely, se lehetőség nincs a kovászolásra. Viszont gyorsak és mindig frissek, a termékeik mutatósan nagyok. (17., 21. oldal)
