Közép-Európa talán legrégebbi sörfőzdéjére bukkantak

A sör története a kora kőkorszaki idejéig nyúlik vissza és számos kultúrában fontos szerepet játszik.

Közép-Európa talán legrégebbi sörfőzdéjére bukkantak osztrák kutatók. Eredményeikről a Plos One című tudományos folyóiratban számoltak be.

A sör története a kora kőkorszaki mezőgazdálkodás kialakulásának idejéig nyúlik vissza és számos kultúrában régóta fontos szerepet játszik, ez a régészeti leletekben azonban nehezen kimutatható.

Izraeli régészek két éve fedezték fel a világ valószínűleg legrégebbi sörfőzdéjét egy ásatás során a Haifától délre lévő Rakefet-barlangban. A 13 ezer éves létesítményben sörhöz hasonlatos italt készítettek.

Andreas G. Heiss, az Osztrák Tudományos Akadémia régészeti intézetének (ÖAI) kutatója és munkatársai egy olyan diagnosztikai módszert dolgoztak ki, amellyel a malátaalapú élelmiszer az elporladt vagy szétzúzódott és végül elszenesedett anyagban is kimutatható.

A régészeti növényi leletek nagy része is ilyen elszenesedett állapotban őrződött meg, mivel az évszázadokra konzerválja a növényi és élelemmaradványokat.

Sört viszonylag könnyű előállítani, a folyamat a keményítő alkohollá alakításán alapul.

A sörfőzés döntő lépése az erjedés előtt a malátázás: a gabonát csíráztatják, majd szárítják. Csírázás során a keményítő és a cellulóz lebomlik és cukorrá alakul, hogy a csírák a növekedésükhöz szükséges energiához jussanak.

Ezen folyamatok során mikroszkopikus változások következnek be: az úgynevezett Aleuron-réteg sejtfala, mely fontos szerepet játszik a csírázásban, egyre vékonyabbá válik, mégis olyannyira stabil lesz, hogy még az elszenesedést is túléli. Ezért szerkezetváltozása még évezredek múltán is kimutatható.

Heiss és munkatársai eltérő ideig csíráztatott árpamalátát szenesítettek el mesterségesen és összehasonlították őket régészeti lelőhelyekről származó, elszenesedett gabonamaradványokkal.

Pásztázó elektronmikroszkóppal végzett vizsgálataikban egyes leleteknél ugyanolyan mértékben elvékonyodott Aleuron-sejtfalat találtak.

Ezek alapján biztos, hogy a Zürichi-tó közelében egykor talált maradványok és a Boden-tónál fekvő Hornstaad-Hörnlénél feltárt, eddig „kenyérszerű tárgynak” nevezett leletek malátát tartalmaztak. Utóbbi leletek esetében az apróra zúzott árpamalátát folyadékká önthették fel, amely egy tűz során besűrűsödött és elszenesedett.

Azt sajnos már nem lehet egyértelműen megmondani, hogy alkoholmentes malátaitalt készítettek-e elő vagy kőkorszaki sört akartak erjeszteni – mondta Heiss.