A bor legyen több, mint egy alkoholos ital

Interjú Heimann Zoltán szekszárdi borosgazdával Fuxliról, a polgári demokrácia illúziójáról és a politikai siserahadakról.

– Ki mondaná meg, hogy egy bor élvezhető-e vagy sem?
– Tudom, hogy ez nehezen paraméterezhető. De akkor is fogyasztóvédelmi kérdés. Az analitika nem elég, kell lennie szubjektív kategóriának. Ha nem tudjuk megcsinálni, akkor nincs megoldás. Akkor nincs kiút sem a szőlőtermesztők, sem a borászatok számára.

– A kihívás kísértetiesen emlékeztet arra, amiről a kilencvenes években beszéltünk. Akkor épp a vegyi úton előállított borokkal kapcsolatban.
– A politikum környékének a siserehada lakja be a legkönnyebben a szabályozási réseket. Ők mindig hatékonyak. Adam Smith és David Ricardo óta tudjuk: az ember annyiban racionális lény, hogy mindig a nyereségét akarja maximálni, de nem mindig a keresztény etika elvei szerint. Egy biztos: nem az a megoldás, ha a szőlőtermesztőnek több támogatást nyújtunk. A másik oldalról kell kiszedni az alsó sort. Ezen az úton több fontos lépés is történt a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának szakmaközi szervezetté válásától a magas minőségű borok védelmi adójáig. A következő éveknek az eszköztár teljes működtetését, a konfliktusok és az erővonalak tisztázását kell hoznia. Megjegyzem, nem lehet mindent a politikumtól várni. Ez nem kormányzati feladat. Ez az érdekvédelem és az önigazgatás feladata. Nekünk kell cselekednünk ahelyett, hogy külső megoldásokat várnánk.

– Mindez mennyire problémája a valóban minőségi bornak és Szekszárdnak?
– Szekszárd sok szempontból más. Kicsik vagyunk és áttekinthetők. Emellett adódott, hogy legyen hatékony követő stratégiánk. Villány mutatta az utat. Kijelölt egy pályát, amely nem csupán azért volt jó, mert tudtuk, merre kellene mennünk. A piaci oldalt és az érdeklődő fogyasztók kultúráját is megteremtették. Szépen tudtunk fölfelé húzni a nyomukban. Persze kritikát is tudok mondani. Az előző szekszárdi generációban az a fajta összefogás, amely Villányban Tiffán Ede, Gere Attila és Bock József környékén anno elindult, nálunk nem volt meg. A kilencvenes évek elejének vezető termelői a borvidékünk egészét nem vitték előre. Ami mostanában történik nálunk, az közép- és hosszú távon ígéretes. Itt nem felső- és alsóházi rendszer van, mint Villányban, hanem plebejus demokrácia. Minden szereplő bele kíván szólni mindenbe. Ennek a hozadéka is, hogy egyre több a fiatal családi borászat. Mindent nehezen rágunk meg, minden döntés vitákon keresztül születik, de mire átmegy, mindenki a magáénak érzi. Minden hónapban minimum egyszer tartunk kóstolót. Bárki eljöhet, mindenki hozza a borát, mindet megbeszéljük. Ennek számtalan hozadéka van. Fölállsz, elmondod, mit hogyan csináltál, megdicsérnek, kapsz kritikát is. Kóstolod a többi bort, tudod, hogy hol a helyed. Látod, ki csinálja jól. Ez ízlés- és stílusformáló erővé kezd válni. Ez a legnagyobb értékünk: az alapos, megfontolt műhelymunka, amely közben az is kiderül, hogy nem egymás ellenfelei vagyunk, hiszen ugyanazokkal a kihívásokkal küzdünk. Beszélgetünk, egy csapatban vagyunk.

– Érzékelhető az együtt gondolkodás hatása a borok karakterére is?
– Van néhány kis játékunk. Ilyen a Fuxli. A szekszárdi siller. Van, akinek a Fuxlija volt az első palackos bora, és olyan is, aki drágábban adja, mint a vörösborát. Nagyjából egységesen árazunk, ugyanannál a kereskedőnél jelenünk meg, ami sokak számára betörési lehetőség egy olyan piaci térbe, ahová másként nem jutott volna el. Kialakított szabályrendszerünk arról szól, hogy összeálltunk páran, aki akar, jöjjön, de amit lefektettünk, be kell tartani. Ezen elvek mentén született meg a szekszárdi palack is. Hosszan vitatkoztunk, hogy milyen formája legyen, hol szerezzük be, mit töltsünk bele. Azt mondtuk, kerüljön szekszárdi palackba a kadarka, a kékfrankos és a bikavér. Ezek mind Szekszárdra jellemző, nem tanninhangsúlyos, nem annyira vastag, ugyanakkor gyümölcsös, fűszeres borok, amelyek Villánytól is megkülönböztetnek bennünket. Amíg Villány bordeaux-i palackban, bordeaux-i stílusú borban, cabernet franc-ban keresi a jövőjét, addig jobban járunk, ha más pályán futunk. Meglett a közös nevező. A bikavért külön is kiemelhetem. Nagyjából konszenzus alakult ki – Takler Ferenc és Vesztergombi Ferenc véleményére is építve –: a szekszárdi bikavér ne cabernet- és merlot-, hanem kékfrankosalapú legyen, és ne barrique-oljuk, inkább ászkoljuk hosszan, nagy hordóban. Láss csodát, mindenki bokacsattogva beleállt az irányba. A bikavérjeinknek kezd meghatározható, felismerhető stílusa lenni. Amivel nem vagyunk sehol, az a kadarka. Azt újra ki kell találni, át kell értelmezni. Keressük a helyét. Az acéltartályos, nagyon gyümölcsös-fűszeres kadarkát nem lehet feltenni a világ tetejére. Ami pedig a kékfrankost illeti, az lesz a fő játékunk a jövőben. Egyébként volt egy nagy tévedésünk. Azt hittük, a csúcsborokat kell a szekszárdi palackba tennünk. Nem így van. Az origónak a tömegborban kell lennie.

– Gyümölcsös, finom, jól iható borokat kell készíteni?
– Igen, de ez önmagában kevés. Ahogy már mondtam, ki kell alakítani a közös ízlést. Továbbra is sokat kell együtt kóstolnunk. Ezt nem lehet megspórolni.

– Távolabbról nézve úgy tűnik: napjainkban Szekszárd az a borvidék Magyarországon, amelynek már most is van felismerhető identitása.
– Örülök, ha így van. Tény, hogy ebben a városban valamennyire figyelünk egymásra. Ha nem söpröm fel a járdát, a templomba induló öregasszonyok reggel megszólnak. Ha nem veszem fel a csikket, az az én szégyenem is. Ha a szurdikot nem takarítom ki, nem lesz kitakarítva. Kialakulófélben van egy belső ethosz, de hosszú még az út. Van ehhez egy gazdaságfilozófiai teóriám is. Azt tanultuk közgazdaságtanból, hogy létezik egyszerű és bővített árutermelés. Az egyszerű: minden évben egyforma torta készül, mindenkinek megvan a kicsi szelete, nagyobbat kimetszeni csak mások kárára tudsz. Ez a zéró összegű játszma. A feudalizmusból jön, amely hosszan itt volt velünk, és a szocializmus sem pusztította el. A logikája ma is áthatja mindennapi gondolkodásunkat. Ha bevalljuk, ha nem. A bővített árutermelés lényege – a kapitalizmus minden gondja, nehézsége, kilátástalansága mellett is –, hogy ha összefogunk, együtt többek leszünk. Valószínű, hogy neked is nagyobb szelet jut, és nekem is. Abban vagyok érdekelt, hogy te is sikeres legyél, mert az rám is vissza fog hatni. Ide emelhetem a protestáns etikát is, amely ugyancsak ad ennek hátteret. Hát ide kell eljutni. De ez nem egy, öt vagy tíz év, hanem generációk kérdése. Viszont ha nem kezdjük el csinálni, soha nem lesz belőlünk semmi.

– Ha mindez száz lépés, akkor hány lépésnél tartunk?
– Húsznál. Kozma atya mondta egyszer, amikor segélyeket szállítottak Erdélybe, hogy aki az adományok ötven százalékát a megfelelő helyre tudja eljuttatni, azt Jézus Krisztusnak hívják. Húsznál magasabb számot nem mondhatok, nem lehetek szemtelen.

– Beszéltünk Fuxliról, szekszárdi bikavérről, kadarkáról, kékfrankosról, szekszárdi palackról. Mi a következő közösségformáló projekt?
– Két dolog van. Amikor a szekszárdi palack játékszabályait írtam, belekerült: ha később úgy döntünk, egy nagy bort, egy grand vint is tölthetünk bele. Ennek legalább 25 százaléknyi kékfrankost kellene tartalmaznia, és legkorábban ötévesen lehetne forgalomba hozni. Az ötletet felkarolta Takler Ferenc, beszéltünk róla sokat, és abban maradtunk, hogy ne a szekszárdi palackot használjuk erre. Egy szép, különleges üveget találtunk hozzá, ha úgy alakul, a 2012-es évjárattal kezdenénk. Jövőre jöhetnénk ki vele, hamarosan eldől, hogy megcsináljuk-e együtt. A mi borunk már megvan, amit ide szánunk. Lehetne ennek a grand vinnek közös neve is. Most három változat forog: Alisca, Bartina, Probus.

– Mi lenne a másik újdonság?
– Korábban két borkategória volt a világban: fehér és vörös. Ezekre épült a borkultúra. Ez a keretrendszer szétrobbant. Előretört a pezsgő, új kategóriát nyitott a rozé, megjelent a narancsbor, egyre keresettebb a bio, és sorolhatnám. A rendszer strukturáltabb és töredezettebb. Ez azonban nem baj, hiszen azt is jelenti, hogy több a lehetőség. Elizabeth Gabay, az ismert borszakértő nemrégiben nálunk járt, és ő is erre a sokszínűségre hívta fel a figyelmünket. A Fuxlit jó iránynak tartja, a kékfrankosban nagy lehetőségeket lát. Szóba hozta Provence-t is, amely a rozéban szeretne magasabb kategóriájú borokkal feltörni. Miért ne tennénk egy ilyen kísérletet mi is? Hol lehetne ennek jobb helyszíne, mint Szekszárdon? Nem dűlőszelekciókról és hasonlókról beszélünk, csak magasabb minőségről és árakról. Ennek senki más nem lehetne a gazdája, kizárólag Dúzsi Tamás.

Heimann Zoltán

1959-ben született. Közgazdászból lett borosgazda. A Heimann család 1758 óta él Szekszárdon.

– Sok mindenről beszéltünk, de a Heimann-birtokról még nem. Az olyan most, amilyennek húsz éve elképzelték?
– Utólag visszanézve szép, egyenletes fejlődési ívnek tűnik, amit látunk. Benne élve nem volt minden evidens. Az igényesség, a világlátás, a magunkkal szembeni elvárások hasonlóak voltak persze. Annak idején, apánk hetvenedik születésnapján föltettük a családfánkat a falra. Azóta egyre inkább érzem, mit jelent ez. Szó nincs semmiféle hagymázas, árpádsávos gondolatvilágról. Egyszerűen úgy gondolom, tartást, értelmet ad az egésznek, hogy van mögöttem nyolc generáció. A XX. században négyszer kezdtük újra az egészet. Félhektáros birtokkal, tízméteres pincével indultunk. De értékké vált, hogy itt vagyunk, és tudatosodott bennünk, hogy ez fölvállalandó. Az nem marketingszöveg, hogy 1758 óta. Annak tényleg van tartalma, és felelősséggel is jár. Néznem kell ugyanakkor előrefelé is. Hogy Zoltán fiamat sikerült úgy motiválni, hogy borásznak akarjon tanulni, az nem volt egyszerű. A keresztapja, a legjobb barátom is azt mondta: hülye vagy, fiam, ha bele akarsz állni, apád erős egyéniség, el fog nyomni, menj inkább, valósítsd meg önmagad. Mégis ezt választotta, és a saját döntése volt. Ha lehet itt értéket találni, ebben van: hogy hosszú távon gondolkodunk a világról. Amikor a fiam hazajött, és megkérdezte, mit várnék tőle, azt mondtam: először is csináljuk meg a világ legjobb kadarkáját. Ez fölvállalható ambíció, bár ha csak második lesz, akkor sincs baj. A másik elvárás, hogy tegye föl a világtérképre a Heimann Borbirtok nevet. Az európai középosztály fölső régiójába kellene bekerülnünk.

– Húsz éve beszélgetünk arról is, hogyan hódítjuk meg a világot. Van ennek a kérdésnek értelme? Miért nem a magyarokkal akarjuk megitatni a magyar bort?
– Hosszú távon és tartósan a magyar piac a meghatározó, az nem kérdés. De a XXI. században nem szabad bezárkózni. Az exportpiac értelme, hogy megméressünk és elfogadottá váljunk. Ők áraznak be, ott van a konkurencia, a minőség, az inspiráció.

– A piac hatalmas, a magyar bor kevés. Észre sem veszik.
– A mi léptékünk nem Új-Zéland és Chile. Minden országnak másfajta válaszai vannak. A lényeg: ha mi magunkat hosszú távon is Európában akarjuk elképzelni, akkor mindenben európainak kell lennünk. Oktatásban, művészetben, életmódban, egészségpolitikában, az utcák tisztán tartásában. Borban és gasztronómiában.

– Negyed század eltelt a rendszerváltás óta, jönnek az új generációk. Heimannéknál is. Könnyebb lesz nekik?
– A következő generáció mindig magasabban van, mert az előző vállára tud állni. A közelmúlthoz még egy gondolat erejéig visszatérve: mi a Kádár-rendszerrel együtt is kaptunk ötven békés évet. Hogy ez megmarad-e, nem tudom. A nagy számok mást mondanak. A világ ma már nehezen tud működni a szabadság, az egyenlőség és a testvériség alapelvei szerint. Hogy visszatérünk-e a kereszténység értékeihez, és a tradíciók felé fordulunk, vagy valami új jön-e, nemsokára kiderül. Addig is egy átalakuló világ belsejében vagyunk. Ezzel együtt csak optimista lehetek. Hinnem kell abban, hogy amit nemzedékek óta építünk, ha kell, többször is újrakezdve, tovább tudjuk vinni. Így vagyunk kódolva: bízunk a jövőben. Mi a magunk dolgát elvégezzük itt tisztességgel. Ha nem hangzik nagyképűen, az a becsvágyunk, hogy mintát is közvetítsünk: lehet értelmesen és jól élni. Ebben a kontextusban remélem, hogy húsz év múlva ugyanebben a présházban, nagyjából ekkora birtokméret mellett, ha lehet, még egészségesen, a lányok csípőringását meg-megcsodálva jókat fogunk enni, inni, és jókedvvel leszünk.