Déltengeri halvacsora a Nobuban

Szusi és szasimi - ahogy már ismerjük, és ahogy még sosem láttuk. Ceviche zöldségből? Akváriumi séta némi állattani útmutatóval: barramundi és csattogóhal; kinmedai és fésűkagyló. Milyen íze van a zöldkoriandernek a szezámolajos szójában? Egy egyszeri élmény a világ legtetején, az utolérhetetlen Nobunál. Breakfast at Tiffany's? Ugyan már.

A Nobu a föld egyértelműen leghíresebb, és nemzetközi szakértők szerint mindenképpen a világ elitjébe tartozó japán étterme. Azaz nem is egyetlen étterem, hanem egy franchise elven működtetett lánc, a történetéről itt, a post tárgyát képező műintézményről pedig itt (Firefoxot szereti) lehet olvasni. A Nobu Budapest tavaly ilyentájt nyitott meg, hogy épp most írok róla, annak különleges oka van: tegnap este szíves meghívásra egy tematikus esten vehettem részt, az étlapot közzéteszem. Ez a bejegyzés tehát nem magát a Nobut kívánja bemutatni, hanem az egyik – meghívásos alapon működő – különleges vacsorát. Fényképeket nem készítettem, nem lett volna komilfó.

Annyit mindenképpen előre kell bocsátanom, már csak hogy a japán konyhát esetleg igen, de Nobu Matsuhisát nem ismerők ne lepődjenek meg túlzottan a cikket olvasván, hogy ez az étterem nem „tiszta” japán, hanem úgynevezett fúziós konyhát visz, ami tehát alapvetően japán jellegű ugyan, de más, jelen esetben elsősorban dél-amerikai kultúrák egyes – odaillő – gasztronómiai elemeivel gazdagított.

Mint az a meghívón olvasható, minden hal és kagyló a Déltengerről, közelebbről Új-Zéland vizeiből származik, ettől tematikus az est. A halak természetesen nem mélyhűtöttek, a japán kulináriára döntő többségükben nagyon jellemzőek, végül tökéletes technikával vannak filézve és tányérra alakítva. Ezt, és a megosztókon található többi oktatóvideót elnézve láthatja mindenki, mennyi szakértelmet és tapasztalatot igénylő munkáról van szó; mennyire nem mindegy, miképp vágják a halat, hogy a tányéron a megfelelő falat jelenjen meg, és úgy nézzen ki, ahogy kell. Állítólag a japán nyelvben tíznél több kifejezés létezik a tökéletesítés/tökéletesedés (perfection) fogalmára. :)

Nem szándékozom egyesével végigelemezni a fogásokat, ez egy hosszabb novella terjedelmére rúgna. Inkább általános jellegű megállapításokat szeretnék tenni, a végén a yellowtail-tál példáján illusztrálva. Az est minden halfaját az adott hús szövetéhez legjobban illő módon készítették: a húsosabb érzetű, telt-zsíros textúrájú barramundit szúrólángos sütéssel, a kevésbé kötött alfonsinót (ez az egyetlen, amit sosem ettem még azelőtt, egy strigulát megint behúzunk a listára, hehe) gőzölve, a „középutas” csattogóhalat tökéletes technikával grillezve tálalták. A filézőmester kezét dicséri, hogy egyetlen szálkával nem találkoztam az egész vacsora során. A saját jellegzetes, egyéni zamatán és konzisztenciáján túl minden szeletnek friss tengeríze is van, ami ezer kilométerre a legközelebbi tengerparttól és tizenkét órás repülőútra a fogás helyétől alig értékelhető eléggé. Az állatok sült vagy párolt bőre minden esetben tökéletesre készített, akár magában is ehető! Az elmúlt huszonöt év során három óceán, s a jó ég tudja mennyi tenger partján kóstoltam ilyen-olyan módon elkészített, nyers, ecetes, füstölt, szárított, párolt, főtt és grillezett halakat, de ilyet még nem ettem.

A halakhoz adott mártások közt van jellegzetesen japán: gyömbéres-szójás; és van fúziós is. Utóbbiak némelyike igazán meghökkentő a konyha világában közepesen járatos ember számára. Magam például a teriyakit (édeskés szója-alapú mártás) vidáman el tudom képzelni balzsamecettel párban – mint ahogy csodálatos is volt, ahogy az édesen sós teriyaki beleolvad a meleg mosolyú öreg ecet savanykásságába, mögötte egy másik fajta édes íz. Azon viszont már meglepődtem, hogy a batátahabot zöldalma-mártással keverték. Úgyszintén: eszembe nem jutna nyers fésűkagylóból készült szusira egy darab zöld korianderlevelet tenni. A jövőben nem fogok meglepődni: földöntúlian jó lett mindegyik. Ismét leszögeztem magamban (hangosan csak nagyon ritkán szoktam ilyet mondani, mert nehezményezem, ha sznobnak titulálnak, noha nem teljesen igaztalan), hogy egy ilyen mártás megkomponálásához és elkészítéséhez már nem elég akármennyi tanulás és szorgalom. Erre szerintem, mint bármely más művészetre, születni kell.

Az alapító-tulajdonos Mester dél-amerikai elkötelezettségét bizonyítandó, a fogások között érkező, az étlapon amúgy nem szereplő ajándék-falatkák közt érkezett például zöldség-ceviche is: koktélparadicsomok hajszálhagymával, kevés gyömbérrel és fehér rizsecet-yuzu-szezámolaj vinegrettel. Cevichét ettem párszor Chilében, de ilyet el sem tudtam képzelni – mindezidáig azt gondoltam, hogy hal vagy kagyló nélkül ez az étel nem létezhet. És mégis. Magic, ahogy Mr Bean mondja.

A fentiek illusztrálására nézzük akkor részletesebben az első tálat. Három kicsiny tányér, mindhármon a yellowtail (Seriola lalandi) nevű halfaj. Az elsőn sashimi, azaz vékony nyers szelet. Rajta hajszálnyi, fél centi átmérőjű zöld chili-korong, körben egész enyhén gyömbérezett light szójaszósz. (Erről készült egyébként a meghívó jobb felső sarkában lévő kép). A szelet pont annyira „fogós”, mint amit sashimitől elvár az ember, az íze világszínvonalú, a parányi chili nem lő ki belőle, mégis egész más lesz tőle. A második tányér az attrakció: yellowtail-tatár, természetesen késsel aprítva, de úgy aprítva, hogy sűrű bébiétel-konzisztenciájú, mégis összeáll egy két és fél centi átmérőjű, másfél centi magasságú szolid koronggá. Gyömbéres yuzu-szószban. Elképzelésem sincs, milyen technikával, mennyire éles késsel és mennyi idő alatt lehet ilyet készíteni. Meghökkentően finom volt. A harmadik tányéron a yellowtail hasi, zsírosabb része sülve, miso- (érlelt, tört szójabab)pürében, korianderrel. Ehhez hasonlót sem ettem még, soha. A három fogás mindegyike, noha egyazon fajból való, egészen eltérő konzisztenciájú, kissé más-más ízű és másként, de rendkívül rafináltan, szubtilisan fűszerezett. Az egész, az imént részletezett tál a gasztronómia legeslegfelső rétegébe tartozik. Elkészítéséhez sok év tanulása és tapasztalata, anyag- és kulináriaismerete kell, továbbá, mint már említettem, tálentum is. Nem sokan képesek rá. A Lajta és az Amur közt szerintem körülbelül senki más.

Már hazafelé autóztunk a feleségemmel, csurig fel voltam töltődve az élménnyel, és azon gondolkoztam, hálás vagyok a sorsnak, hogy ezt a nagyvilági tapasztalatot megszerezhettem, és hogy valószínűleg ez is volt az utolsó ilyen élményem, tudniillik ennél már csak akkor lehetne „jobbat” (nem ez a megfelelő szó) a kategóriában, ha ugyanezt a japán tengerparton kapná az ember, mert akkor még szállítási idő sincs. Mondtam tehát kedvenc nejemnek, hogy, majd, ha eljön az ideje, és a végét járom, akkor maradék erőmmel még adok neki egy megbeszélt kézjelet, és akkor, nos akkor szaladjon, és tömjön a számba még utoljára egy falat o-toro szusit. Előre is köszönöm. :)