Jó atyám nevezetes napjai alkalmából szoktam hasonló, az átlagnál több utánajárást és gondosságot igénylő tálakat készíteni, nagyon szereti a tenger lakóit, értékeli és élvezi a könnyű, egzotikus hal-fogásokat.
Előbb pár szót a lazacról, csak a legszükségesebbeket. Magyarországon ami lazac kapható, friss vagy mélyhűtött, az mind „keltetett”, azaz tenyésztett állat. Ezt azért tudom teljesen biztosan (bárki bármit is mond), mert egyszer jártam Chiloé szigetén, épp mikor a halászhajók kezdtek megérkezni, tele frissen fogott vonuló vadlazaccal. Annak a lazacnak más a színe és más az íze, mint a kereskedelemben kaphatóé, a különbség körülbelül olyan és annyi, mint az udvaron kapirgáló, illetve a húsgyári csirke közt. Akit jó sorsa hasonló helyre vezérel, ki ne hagyja valahogy! Nem is drága, emlékszem, egy nagy tál sült krumpli ezer helyi pénzbe került (tán peso volt), ugyanez egy hét centi vastag, harminc centi hosszú lazacfilével ezerötszáz :)
Na szóval megelégszünk a tenyésztett lazaccal és a benne leselkedő szteroidokkal (ezt a bezártságból fakadó sokk ellen kapják állatorvos öcsém szerint), de ebből, carpacciónak legalább, vegyük a legjobbat. Általában „sushi-grade” felirat jelzi az ilyet. Ha nyers filét veszünk, carpaccióra, azaz hajszálvékony szeletre vágás előtt hűtsük le, amennyire csak lehet megfagyás nélkül; ha mélyhűtöttet veszünk, akkor engedjük ki ugyanilyen hőmérsékletűre, vegyük elő a lehető legélesebb kést, és vágjunk belőle gusztusosan vékony szeleteket. Most még aprítsunk hozzá bármilyen enyhébb ízű, aromás hagymát, ajánlom a salottát, a képeimen apró ezüsthagyma. Kész, jöhet a mártás, ez lesz a neheze.
Előképe a bűvös szakácson található, ezen módosítottam elképzelésem, illetve a kényszerűség szerint. Sarawak-borsom nincs, és nem is kaptam sajnos; friss yuzut (egy japán citrusféle) meg még nem is láttam idehaza. Yuzu-szószom van ugyan, de az nagyon csípős, emlékeztet a Tabascóra, egyáltalán nem illik egy ilyen törékenyen delikát fogásba. Az elképzelt citrusmártás természetesen savanykás, gyümölcsös, ugyanakkor eléggé bors-aromás, nagyon csípnie azonban tilos! Többféle citrusos zamat kell, hogy keveredjen benne, legyen körülbelül olyan sűrűségű, mint az olvasztott vaj, hogy ne folyjék le a szeletekről, de ne is legyen salakos-durva. A Sarawak-borsot ki lehet hagyni, a másik kettő „elviszi a melót” magában, a yuzu helyett pedig, mint utólag kiderült, egy szerencsés ötlet: verjus került bele (pár csöpp csak, összesen nem volt 1 cl). Tehát (minden hozzávaló látható a képen) fél liter narancs, kicsit kevesebb, mint felére sűrítve, bele lime, gyömbér, verjus, citromfű, hosszúbors és cubeb-bors, pár csepp szója (színezéknek), olívaolaj, kis csipet bonitópehely. Erről az utóbbiról majd írok egy másik alkalommal valamely japán fogásnál, a részleteket lásd ott. Egyelőre elég annyi, hogy ízhosszabbítónak kerül bele, ez a világ egyik legfőbb umamiforrása. Japán neve katsuobushi, így lehet kapni Ázsia-boltokban. Miután felforrott, ahogy Molnár Tamásék írják, mehet bele minden egyéb, majd összeérés után alaposan le kell szűrni.
A két borsról, továbbá a verjus-ről szeretnék külön szólni. A cubeb-bors, kubébának is hívják, indonéz eredetű. Van valamelyes (fekete)borsra emlékeztető csípése, de valahogy mintha kámforosabb lenne, határozottan más, mint a hagyományos borsok. Csokoládés édességeket, mousse-okat is szokás ízesíteni vele, én először az Olimpiában ettem, pár évvel ezelőtt. A képeken a gömbölyded, ráncos bogyó.
A másik az úgynevezett hosszúbors, a képeken a fenyőtobozra emlékeztető, hosszúkás valami. Ez is indonéz eredetű. A feketeborsnál a nagyobb a piperintartalma (a piperin a csípősséget okozó vegyület), mégis, összességében kevésbé csípősnek, és főleg jóval simábbnak tűnik az íze. Kicsit mintha földes is lenne, és nagyon aromás. Ezeket a borsfajtákat kisebb mennyiségben használjuk, egzotikus fogásokhoz. Vastag borsmártáshoz, mondjuk szűzpecsenye tetejére, kicsit drága mulatság. Annyira tetszik a kombináció íze, hogy a szeletek tetejére – nagyon keveset! – még pöttyintettem is.
Végül a verjus (kiejtve verzsü). Ez a francia vert (zöld) és jus (gyümölcslé) szavak kapcsolata, a jelentése éretlen zöld szőlő leve. Savanyításra használják, pontosabban használták a citrusfélék elterjedése előtt, az ecet alternatívájaként. Most kezd ismét divatba jönni, idehaza, úgy tudom, csak néhány termelő foglalkozik gyártással, én házi készítésűt (Balaton-felvidék) kaptam egy barátomtól, köszönet érte.
Tálaláskor arra kell figyelni, hogy a lazacot nem belefullasztani szándékozunk a mártásba, hanem csak kölcsönösen kiegészíteni őket. Tálkában tegyük inkább mellé a maradék szószt, aki igényli, rakhat még a szeletre.
Édesapám nagyon boldog volt vele.
