Hentesmártás (főtt kolbásszal)

Az előző postban elkészült barnamártásból derivatívot, hentesmártást készítünk; zsírban lepirított főtt krumplihoz és főtt fehérkolbászhoz tálaljuk. A csarnoki hentes-életérzést kedvelőknek külön figyelmébe!

Az előző postban ott végeztem, hogy elkészült a barnamártás. Ezt önmagában csak nagyon ritkán tálalják, mint mondtam, legelsősorban derivatívok, úgynevezett kismártások alapjául szolgál. Ilyenből viszont, legalábbis a hagyományos francia konyhában, nagyon sok van (demiglace, vadászmártás, bourguignon-mártás, stb.). Ezek egyike a jelen bejegyzésben szereplő – billegő magyarítással – hentesmártás. A francia eredetiben charcutière-mártás, melyben a francia szó disznóhússal foglalkozó iparost jelent. Mivel ezt a mártást elsősorban (a klasszikában talán kizárólag) sült vagy főtt disznóságokhoz adják, érthető a jelentésátvitel. Én is ilyesmivel próbálkoztam. Az egyik ismerős hentesnél sikerült toulouse-i típusú (citromos, zöldfűszeres, paprika nélküli), házi készítésű főzőkolbászt venni. Az igazi természetesen az, és ez a kulinária sok más területére is érvényes, hogy a hurka-kolbászba való tölteléket nem szabad darálni, mert az kencét csinál belőle, hanem jó alaposan apóra kell vágni a nagy félholdkéssel. Ezt régen minden hentes így csinálta, az én emberem ma is így tesz. Az egyik darabot direkt vágtam meg kicsit, lehessen látni a képen, hogy így van.

Szóval előkészítjük, ami a továbblépéshez kelleni fog: vajat, egy hagymát, egy deci száraz fehérbort, fél deci enyhe ecetet, egy jó nagy evőkanál fehér mustárt (lehet dijoni típusú is), hat kicsi csemegeuborkát és negyed liter barnamártást (az egész recept erre a negyed literre épül, így pontosak a mértékek). Az ecetről még két gondolat, mielőtt nekikezdünk. 1) a normál konyhai „ételecet” vagy 10 vagy 20 százalékos töménységű, rá van írva. A bor- és almaecetek 5 és 10 közt vannak tipikusan, a rizsecet 5, vagy még annyi sem. Nyilván mindegyikből más-más mennyiség kell egy adott recepthez, erre nagyon oda kell figyelni, nincs csúnyább a túlsavanyított hollandi mártásnál például :) 2) Én ez esetben direkt használtam 5%-os verjust. Így készítve az egész ugyanis pontosan olyan, mintha a 17. századi Toulouse-ban főtt volna, és ez engem örömmel tölt el :)

Mielőtt a mártásnak nekikezdenénk, előkészítjük az egyebeket. Felaprózzuk a hagymát. Kisebb kockára vágunk valamennyi krumplit, ezt megfőzzük, és konyharuhára szórjuk, száradni. Az uborkákat julienne-re vágjuk. Ez körülbelül gyufaszál vékonyságú darabokat jelent. Negyed órát eltart ez is, de érdemes komolyan venni, „simább” lesz tőle a mártás, és ennélfogva homogénebb ízű is. Közben megszáradt a krumpli. Serpenyőben felmelegítünk három jó evőkanál zsírt (kacsa a legjobb ehhez, de lehet liba- vagy mangalica- is), és a főtt krumplit közepes lángon, állandóan rázva, lepirítjuk benne. (Ezt az ötletet Stahl Juditnál olvastam, szerintem remek dolog.)

Most a szép apróra vágott hagymát körülbelül két deka vajban előbb lassú, majd kicsit nagyobb lángon, állandóan keverve, aranybarnára pirítjuk. Mondjuk így:

Most beleöntjük a deci bort és a fél deci verjus-t (ecetet), és lassú lángon, időnként átkeverve besűrítjük majdnem teljesen, azaz redukáljuk, „lefőzzük” róla a folyadékot. Ami nekünk kell, az az aromaanyag a borból-verjusből. Ehhez hasonló állagúnak kellene lennie:

Mikor ez is megvan, óvatosan, és főleg szép egyenletesen, belekeverjük előbb a „konyhakész” barnamártásunkat , majd a mustárt is (ebben az állapotában, tehát még uborka nélkül, Robert-mártás a neve), végül, a mustár feloldódtakor, az uborkát is. Közben végig, kis lángon, a tűzön van. Még egy kicsit sűrítünk rajta, és kész a HENTESMÁRTÁS (sauce charcutière)!

Lehúzzuk a tűzről, és kóstolunk. Só-bors, és, amennyiben esetleg olyan savanyú lenne, hogy a kecske is mekegve enné meg, egy kis cukor. De ezt tényleg csak végszükség esetén. Ha az ember betartja az adagolást, akkor nem szabad vad-savanyúnak lennie, legyen csak éppen annyira savanykás, amennyire ezt egy kolbászáru megkívánja. Gyorsan megfőzzük a remek toulouse-it, kicsi tűz fölött átrázogatva felmelegítjük a krumplit, tálalunk, és ebből még a gyerekeknek sem adunk. :))