Fúziós fantázia

Serpenyőben, kisebb lángon, serpenyőnként egy evőkanál olajon kisütjük két oldalán. Gyermekeim ilyenkor átmennek a szólásmondásbéli tolvajba, aki tudvalevőleg a forró zsírból is kilopja a hurkát. Ebből még sosem tudtam eleget készíteni.

A fúziós konyha, fúziós étel fogalma egész bizonyosan angol nyelvterületen alakult ki, csak azon folyik még a vita, hogy pontosan hol. Ha tehát a fogalmat definiálni akarjuk, célszerű angol nyelvű forráshoz fordulni. A Merriam-Webster szótár szerint „fusion cuisine: food prepared by using the techniques and ingredients of two or more ethnic or regional cuisines”, azaz két vagy több hagyományos nemzeti vagy regionális konyha alapanyagait tartalmazó, avagy elkészítési módjait ötvöző étel. Ennyi jelen pillanatban elég is a post céljaira. Én nem szoktam ilyesmit csinálni, legfőképpen azért, mert hiányzik a tudás: ahhoz, hogy az ember évszázadok alatt kiérlelt nemzeti főzési módokat vagy ételeket sikeresen keverjen, nagyon komoly ismerethalmaz és gyakorlat szükséges. Ezt – szerintem – célszerű meghagyni a profiknak, az elegáns éttermek is meg kell éljenek valamiből, nem igaz? :) Ami jelen bejegyzésben szerepel, a véletlen szüleménye, nem tudatosan csináltam, ezt fontosnak tartom leszögezni.

„Két vagy több hagyományos nemzeti konyha elmeit ötvöző” – mondja Webster Noé atyánk. Az én esetemben ez a két hagyományos nemzeti konyha a francia, illetve a mandarin (északi) kínai. Ne tessék most abbahagyni az olvasást, ígérem, izgalmas lesz :)) A két étel pedig a karamellizált hagyma'lekvár' francia; illetve az újhagymás lepény (cong you bing, spring onion pancake) kínai színekben. Mindkettőt elég rendszeresen készítek, a maga módján rendkívül ízletes (és rendkívül egyszerű) a lekvár is, a lepény is. Nézzük előbb, melyik hogyan készül! (A galériában az elkészítés időrendjében az összes kép megtalálható.)

A hagymalekvár

Az elmúlt pár évben lett divatos. Találtam korábbi (adatolt) recepteket is, de úgy nézem, Magyarországon elsőként Fran Warde A francia konyha c. könyvében szerepel, innen vette át boldog-boldogtalan: Stahl, a Magyar Konyha, stb. Elkészítettem én is, csak én ideírom, honnan van (ezt különösebb malícia nélkül írom, csak rögzítve a tényt :) Igen finom snack vagy feltét, roppant egyszerűen elkészíthető, és „látványos”. Kerti partikon a háziasszonyok nyugodtan villoghatnak vele, és, mivel édeskés, a gyerekeknek is ízleni fog. A cél az, hogy úgy konfitáljuk a hagymát, hogy megtartsa eredendő édeskésségét (rá is lehet segíteni), de veszítse el maró hatását, ugyanakkor legyen savanykás is, végül szinte kenhetően puha. Legtöbbször pirított kenyérre teszik. (Jellegében nagyon hasonlít az indonéz pirított csilis hagymára, ezért sima főtt rizzsel is nagyon finom, én így szeretem a legjobban.)

Három nagy fej vöröshagymát (az eredetvédett makói nekem nagyon használhatónak tűnik) felvágunk két-három milliméteres szeletekre, egészben. Ezt 5 deka vajon és két evőkanál olívaolajon teljesen puhára pároljuk, kis lángon. Körülbelül 20 percig tart. (Lásd a galériaképeket.) Fedő alatt kell csinálni, rendszeresen rázogatva, hogy ne égjen le. Akkor jó, mikor puha sajt-állagúan puha lesz. Mikor ez megvan, szórunk rá két-három evőkanál barnacukrot, ezzel – már fedő nélkül – lepirítjuk (kezd barnás lenni), pár perc múlva öntünk hozzá először két evőkanál balzsamecetet, utána esetleg még annyit, hogy elérje a megfelelő édes-savanyú egyensúlyt. Mikor késznek tűnik, levesszük a lángról, hagyjuk egy-két percig hűlni, utána leöntünk alóla annyi zsiradékot, amennyit bírunk. Kicsit lehet nyomogatni is, hogy minél több kijöjjön. A végén ízlés szerint sózzuk, és jó bőven borsozzuk.

A hagymás lepény

Észak-kínai földművesétel, a helyiek reggeli gyanánt eszik. Utcán át is árusítják, sőt. Jellegében tökéletesen megfelel a mi fokhagymás lángosunknak, eképp is kell kezelni. Származási helyétől eltekintve a világon semmi különös vagy egzotikus nincs benne: búzalisztből gyúrt tészta, újhagymával, kisütve. (Azért újhagyma, mert Keleten, nem lévén hagyományos, palearktikus hagyma, újhagymát használnak mindenhez.) A hozzávalók, tíz lepényre kiszámolva: 225 gr sima búzaliszt, másfél deci meleg (forró) víz, két-három szál újhagyma apróra vágva, só, valami növényolaj (Kínában szezám- vagy szójaolajat használnak, idehaza megteszi a napraforgóolaj is – mégis, ha mód van a beszerzésre, nagyon javaslom a szezámolajat).

A lisztet tálba öntjük, hozzáadunk egy deci forró vizet, és elkezdjük keverni (a forró víztől ruganyosabb lesz a tészta). Mikor összeáll, és már idegesítően ragad, beleöntjük a maradék vizet, tovább keverjük. Ha szükséges – lisztje válogatja – öntünk hozzá még egy kevés vizet, most már lehet hideget is. Teljesen homogénné gyúrjuk, laza, puha, könnyen nyújtható tésztagombócot kell kapjunk. A kész gombócot nedves konyharuhával letakarjuk és legalább tíz percig hagyjuk pihenni. Ha kipihente magát :), lelisztezett gyúrófelületen a képen látható téglalappá nyújtjuk, másfél milliméter vastagságúra. Tollal szétkenünk rajta egy-másfél evőkanál olajat, és megszórjuk az apróra vágott hagymával. Most a tésztanégyszöget alulról felfelé – óvatosan, hogy ne szakadjon – hurkává görgetjük. A hurkából 5 centi átmérőjű darabokat vágunk, és a darabokat egyenként előbb gombócra gyúrva, majd kinyújtva, lepényre formázzuk. Serpenyőben, kisebb lángon, serpenyőnként egy evőkanál olajon kisütjük két oldalán. Gyermekeim ilyenkor átmennek a szólásmondásbéli tolvajba, aki tudvalevőleg a forró zsírból is kilopja a hurkát. Ebből még sosem tudtam eleget készíteni. Hazájában úgy eszik, hogy – mint a képen látható – megkenik vagy a pekingi kacsához való szilvaalapú, vagy pedig szójából, édesburgonyából készült hoi-sin (kiejtve hojszin) szósszal (lásd ismét a galériát).

Eddig tehát a két különböző nemzeti konyhából származó étel, és most jön a fúzió nyokki módra, egy hirtelen ötlettől vezéreltetve – fusionem simplicissimum – a hagymalekvárt rákanalaztam a lepényre. Állati finom. Az elmondottak és lefotózottak alapján tessék elképzelni, milyen, mert külön kép – az nincs. A gyerekeim hamarabb megették, mint hogy rátehettem volna az objektívot a vázra. :)