Curry, a legendák világa.
Komolyabb regények, életrajzok tele vannak hasonlókkal, hogy "ahamm, Lucknow ostroma előtt ... emlékszem, Withersby őrnaggyal leültünk a középső kunyhóban, az öreg vakkantott valamit a falu elöljárójának, s kisvártatva kaptunk egy remek curryt, banánlevélen. Később, odahaza, sokszor eszembe jutott." A curry a British Empire hozadéka, legalábbis annyiban, hogy ők ismertették meg a világgal, és tőlük származik, fura mód, a név is. Ezt úgy értem, hogy mi, népek, ha curryról beszélünk, akkor - az elbeszélések és a közvetítés folytán - ma a szaftos, csípős, leves, pörköltszerű keleti húsételt értjük alatta. Holott ennél azért többről van szó:
A curry (kiejtve karri; a Szinnyei Tivadar által a magyar ifjúság számára cenzúrázott átdolgozott kiadásban *körri) három jelentéssel bír. 1) létezik egy curry nevű fafajta (Murraya koenigii), melynek levelét (a hinduk frissen, a világ többi részén szárítva) viszonylag gyakran rakják a fűszerkeverékbe, elsősorban India nyugati részén. 2) Délkelet-Ázsiában, Indiától egész Malajziáig, sok esetben úgy főznek, hogy előre elkészített, mármint bekevert, fűszerkeveréket kicsit megpirítanak nagy lángon, abba raknak húst (létezik vega változat is, lencsével, gyümölccsel, miegymással), hozzá öntenek valami folyadékot (vizet, húslevet, kókusztejet stb.), és az egészet jól összepárolják. Namármost az ilyen módon előálló szósz (mártás, hússzaft, leveses étel) neve az egyik indiai nyelven curry (mi pörköltnek mondanánk), ebből redukcióval 3) az étel alapját képező fűszerkeverék neve is curry.
Azt hiszem tehát, hogy az elkészítés módjára nézve tipológiailag nem hibázunk, ha azt mondjuk, a curry a kelet pörköltje (avagy a pörkölt a puszta curryja). Persze a pörkölt lényege a fűszerpaprika - a curry (3. jelentés) lényege ezzel szemben a curry (2. jelentés): azaz a fűszerkeverék, ami országról országra, tájegységről tájegységre változik. A hinduk néha 30-féle (!!) fűszerből készítik a curryt; a laosziak, a thaiok három-négy-tízből: miképp nincs két egyforma perc az idő folyásában, úgy nincs két egyforma curry sem. Egyetlen közös tulajdonsága van a curryk 95%-ának: csípnek. Ki így, ki úgy; ebben chili, abban kurkuma és tamarind; egyben bors, másban fokhagyma - de enyhét ebben a műfajban fölösleges keresni. A fentiek miatt a curry az az egzotikus étel, amely elvileg nagyon népszerű kellene, hogy legyen Magyarországon, mert az elkészítés módja, a hús állaga, az egész étel úgy ahogy van, mondom, nagyon-nagyon emlékeztet a pörköltre.
A curry fent részletezett harmadik jelentését, a fűszerkeveréket véve alapul, megállapíthatjuk, hogy alapvetően kétféle létezik: a szárazon darált/morzsolt curry, illetve a zsiradékkal kevert és pépesített. Gyorsan hozzáteszem, hogy a pép nagyobb mennyiségben is elkészíthető, és igen sokáig, légmentesen lezárva hónapokig, eláll. Ilyen fűszerpép-alappal készült a most következő étel is, melynek segítségével illusztrálnám a fentieket. A neve goai halcurry, világhírű fogás (Pesten három helyen is lehet ilyet enni, a Bécsi úti Maharadzsában, az Indigóban és a Mérleg utcai Salaam Bombayban ettem idáig). Goa India nyugati partján fekszik, majdnem 500 évig portugál gyarmat volt, és ez a konyháján nagyon rajta hagyta a nyomát. Igen csípősen főznek, ami eredetileg sem a hinduktól, sem a portugáloktól nem állt távol, továbbá innen indult hódító keleti útjára a chili is, amit ugye a portugálok hoztak át Dél-Amerikából. Kikötőváros lévén igen sok a halételük. Nézzük tehát, próbálom részletesen illusztrálni, hogyan készül egy goai curry, hallal. (Ez a cikk egyszersmind természetes folyománya a témában az elsőnek, a harmadik meg már haladóknak íródik, gyümölcscurry apróhallal, majd szeptemberben.)
---- Goai halcurry, részletesen ----
A recept három (nagyétkűek és páncélozott gyomrúak esetén kettő) adagra szól.
Legelőbb elkészítjük a fűszerkeveréket, előbb a szárazat, aztán, ebből, a nedveset. Szükség lesz egy darálóra. Én a képen látható, 1970-es évekből származó – na ja, made in Germany :) - kávédarálóval dolgozom, remekül bevált.
A fűszerkeverék, óramutató járása szerint, 12 órától: két teáskanál chilipehely, egy teáskanál szegfűszeg, egy teáskanál koriandermag, másfél teáskanál kurkuma (por alakban), egy teáskanál római kömény, és középen két csillagánizs. Érdekes, hogy a hinduk gondolkozás nélkül tesznek a keverékekbe olyan fűszereket, amit mi jószerével csak édességekhez használunk (csillagánizs, szegfűszeg) – de a végén nem lesz süteményíze semminek, sőt. Alighanem ők csinálják jól. Fogunk egy kis serpenyőt, és mindezt lepirítjuk (a kurkumát ki lehet hagyni a pirításból). Zsírtalanul, alaposan szárazra törölt serpenyőben vagy wokban, nem túl sokáig, hogy ne égjen meg, elég, ha kiizzadja az összes aromaanyagot. Ettől a pirítástól minden fűszer íze erősebb, markánsabb lesz.
Ha megvan, akkor lereszelünk egy olyan három centis gyömbérdarabot, továbbá öt gerezd fokhagymát. A reszeléket összedolgozzuk a pirított fűszerkeverékkel, adunk hozzá egy löttyintés fehér ételecetet, egy teáskanál sót, végül két teáskanál barnacukrot. Alaposan begyúrjuk az egészet - ez a nedves currypép, minden curryétel alapja. Hűtőben, jól záródó edényben sokáig eláll.
Most előkészítünk mindent, ami az ételhez még kell, mert maga az összerakás már elég gyorsan megy, ne kelljen kapkodni. Apróra vágunk két kisebb vagy egy nagy fej vöröshagymát. Meghámozunk és nagy lyukú reszelőn lereszelünk (vagy egész apróra vágunk) egy nagy fej édesebb paradicsomot. Szükség lesz még 4 deci kókusztejre, ízlés szerint chilire és zöldkorianderre, zsiradékra, amiben pirítunk. (Én ezúttal gheet, tisztított vajat használtam, de lehet bármilyen étolaj is. A gheeről már írtam röviden a blogban, panaszkodva, hogy a legkisebb adag amit kapni lehet, két kiló, az nekem évekig elég lenne, ha eltartható lenne addig. Most viszont kaptam használható, 20 dekás kiszerelésben. Amúgy ezúttal nem állnék neki vajat tisztítani, így is elég babrás a masala miatt.) Meg persze halra is szükség van. Nem fogom bő lére ereszteni, ehhez a fogáshoz bármilyen közepes testű, a szétesésre kevésbé hajlamos tengeri faj megfelel, amit éppen kapni. A képeken (Galéria) vörös sügér (red snapper, Lutjanus campechanus). A hal bőrét levágjuk, a húst hüvelykujjnyi darabokra aprítjuk.
Nagyobb, lefedhető serpenyőben jó evőkanál gheen, avagy két evőkanál étolajon, kis lángon megpároljuk a hagymát. Mikor homokszínű, rádobjuk a fűszerpépet, és jól kilapítva, végig keverve, erős lángon átpirítjuk. Három-négy perc.
Ezt követően rádobjuk a reszelt paradicsomot, és ismét csak nagy lángon a folyadék nagy részét lepároljuk róla. Ahogy a képen látszik.
Mikor kellően besűrűsödött, felöntjük a kókusztejjel, és beledobunk két-három friss zöld chilit. Kíméletes szakács előtte kimagozza, én nem szoktam - ha lúd, legyen kövér. Visszafőzzük, hogy ne legyen nagyon híg, körülbelül olyan sűrűségűnek kell lennie, mint egy levesebbre hagyott marhapörkölt.
Itt el lehet dönteni, akarunk-e bele currylevelet (lásd a bevezetést, a szó első jelentése). Aki nem szereti a „curryt”, általában ettől az íztől idegenkedik, ezért óvatosan, inkább kérdezősködjünk főzés előtt! Ha igen, akkor kis serpenyőben gyorsan pirítsunk ki egy perc alatt 10 currylevelet (nálunk csak szárítva kapható) és egy teáskanál mustármagot, és adjuk hozzá mindezt a szószhoz. Ha bárki azt mondja, „én nem szeretem a curryt”, akkor hagyjuk ki a levelet, és kóstoltassuk meg vele az ételt e nélkül. Azt fogja mondani, „ez más, ezt már szeretem” :)
Ha mindez megvan, belerakjuk a halat, és lefedjük, közepes lángon elég neki tíz perc. Ne keverjük, mert megtörik a hal, elég kétszer-háromszor átrázogatni a serpenyőt.
Tíz perc elteltével levesszük a lángról, tányérra szedjük, tálaljuk. Hazájában leggyakrabban naan-t, indiai lepénykenyeret adnak hozzá, de lehet hosszú szemű rizst is. Tálalunk mellé még zöld chilit (rangers lead the way), és meghintjük friss zöldkorianderrel, ez nagyon kell hozzá. Kész a goai halcurry - veszett csípős, de veszett finom is!
Zárszóként egy csendélet korianderrel: még valamikor 1998 környékén összeismerkedtem egy pakisztáni származású brit producerrel, és sikeresen működtünk együtt, úgyhogy a munka végeztével meghívott vacsorázni az édesanyja által vezetett kis családi vendéglőjükbe valahol Londonban. Nem voltunk sokan, de a harminc jelenlévő közül én volt az egyetlen, akinek fehér volt a bőre; aki nem hordott turbánt vagy kendőt a fején; és akinek fogalma nem volt arról, mit eszik. Évekig kerestem utána az ízt – a koriander volt az. Hála Istennek vagy hat-hét éve nálunk is mindenütt kapni, használjuk bátran :)
