Két levest, hidegen felszolgálandó nyári levest szeretnék összehasonlítani ebben a postban. Az egyik a hagyományos hazai gyümölcsleves, ez alkalommal eperből és meggyből; a másik a világkonyha egyik állandó szereplője, a spanyol gazpacho. Az egyikkel viszonylag kevés munka van, a másikkal jóval több; az egyik gyümölcsből készül, a másik zöldségből, az egyiket kevés liszttel szokás sűríteni, a másikat a liszt feldolgozottabb állapotával: kenyérrel; de szerkezetileg mindkettő egyszerű, mindkettő hűtött, és mindkettő nagyon jóleső a melegben.
Gyümölcsleves,
legalábbis egy fajta a rengeteg közül. Elég lecsupaszított étel: ki kell menni a kertbe (vagy a piacra), szedni vagy vásárolni 50-60 deka gyümölcsöt. Az alapkivitel meggyre vagy egresre szól, legalábbis a régi családi receptkönyvekben ezeket találtam, gondolom azért, mert mindkettő savanykás, és régen a desszertektől eltekintve nem volt szokás túl édes fogásokat az asztalra tenni – aminek csak egyik oka a jó ízlés :); a másik a cukorral való takarékos bánásmód. Nem muszáj egynemű alapanyagból készíteni, a meggy és az eper például kiválóan vegyíthető, nemcsak a receptíró képzeletében, de biológiailag is, mert van némi átfedés a termőidőszakok közt, de legalábbis közel vannak egymáshoz. Ezt történt nálam is:
Kell hozzá 30-30 deka meggy és eper, 1 citrom héja a fehér réteg nélkül, 3 deci tejszín, egy evőkanál sima liszt vagy egy teáskanál étkezési keményítő, egy-három evőkanál cukor, egész szegfűszeg vagy egész szegfűbors (mindkettőből 7-8 db), egy egész fahéj, friss mentalevél.
A meggyet kimagozzuk, utána felmossuk a konyhát, kimossuk a ruhánkat és lesúroljuk a kezünket. Több tíz kiló meggy esetén orvoshoz megyünk a mart sebekkel :) Ezt félig viccből tettem hozzá, egyszer kicsi gyerekkoromban jobb dolgom nem lévén szegény nagyanyámat zaklattam befőzés közben, és emlékszem, hogy néztek ki az ujjai az egész napos munka végeztével …
A meggyet és az epret két liter vízben megfőzzük a citromhéjjal, a fűszerekkel és a cukorral, majd a tejszínnel és a liszttel vagy a keményítővel behabarjuk. Kóstolás, és ízlés szerint még cukor. Hűtjük, és a mentalevekkel tálaljuk. (A leveleket jól megdörzsölve intenzív lesz az íze a hideg levesben. Meg utána még órákkal később a wobbleren is, amitől a süllők hitetlenkedve rázzák a fejüket. :)
---- Gazpacho ----
Gazpacho
Spanyol (eredetileg andalúz) hideg leves (illetve eredetileg hideg, híg salátaféle), születésekor hamisítatlan népi étel, ma elegáns vendéglő állandó szereplője. Az idők során rengeteg variációja alakult ki, van, amelyikben még az alapelemnek számító paradicsom sem szerepel. A neten minden szükséges információt meg lehet szerezni az alapkivitelről és a variációkról, illetve a geneziséről és a modern kulináriában betöltött szerepéről egyaránt. Sokat tanultam Molnár B. Tamás témába vágó írásaiból, köszönetként belinkelem az ő főcikkét.
1990-ben jártam először Spanyolországban, valahol egy tengerparti étteremben (ételbárban?) kerestem valami hűsítőt, mert a jégkrémekért, hideg kávéért nem vagyok oda. Akkor kóstoltam először gazpachót, szerelem volt első látásra. Utána még jó pár helyen, jó pár fajtát kipróbáltam, a szerelem azóta is tart. Egészen a legutóbbi időkig egyoldalú volt azonban a vonzódás: a gazpacho nem szeretett vissza. Azt hiszem, ez az étel okozta a legtöbb csalódást és frusztrációt konyhai kísérletezéseim során: vagy tizenötször nekifutottam, és nem akart sikerülni. Pedig elolvastam rengeteg, a témába vágó írást, és összesen vagy húsz helyen kóstoltam, ízlelgetve, hátha rájövök valamire. A végső lökést az adta meg, hogy tavaly egy főzőtanfolyam keretében volt spanyol kurzus is, és a chef, (a születésére nézve ha jól emlékszem uruguayi) Sergio mester folyékonyan beszélt magyarul, ennél fogva el is tudta magyarázni, hogy miért csináljuk, amit csinálunk. Ezt követően ismét alaposan elolvastam a komolyabb szakcikkeket, és – végre – összejött. Ami a jelen postban szerepel, az édesapám születésnapi ajándéka volt – ő is igen szereti és élvezi a mediterrán konyhát – ha magamnak csinálom, kicsit olcsóbbra fogom az olajat és az ecetet.
A gazpacho ugyanis struktúrájában rendkívül egyszerű, tulajdonképpen készítésről is alig beszélhetünk, inkább az összerakás a jó szó. Két kulcsa van: a hozzávalók aránya, illetve minősége. Az arány betartása döntő fontosságú, ha sikerül, akkor a leves jó lesz – és minél jobb minőségű hozzávalókat használunk, annál jobb lesz a lécen felül. Legalábbis én ezt a tapasztalatot szűrtem le a sok év viszonzatlan, végül beteljesült szerelem során.
Az alapkivitelről fogok írni, az andalúz gazpachóról. Kell hozzá paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma, ecet és olívaolaj, só és bors, végül szikkadt búzakenyér. Ha valaki díszíteni is akarja, akkor még szükség lesz egy kevés aprított petrezselyemre, esetleg croutonra.
Veszünk tehát a képen látható mennyiségű paradicsomot. Ezt csak kerti paradicsomból érdemes, aminek paradicsom íze van. A multik polcáról származó paradicsomból készülő levesnek nem gazpacho íze lesz, hanem L*dl-íze – kidobott pénz és munka. Ami a képen van, lehet, hogy nem szabványtermetű, és nem is élénkpiros, de a saját kertemben szedtem, egyenesen az áldott somogyi napfényből … olyan íze van, hogy csuda. Kell még egy darab, huszonöt centis fürtös uborka (vagy több kisebb), és egy átlagos darab kaliforniai paprika (bármilyen színű jó lesz). Egy közepes fej, enyhébb ízű idei hagyma, az ún. ezüsthagyma nagyon jó erre a célra. 5 átlagos gerezd fokhagyma, végül olyan 20 deka kenyérbél, ami egy-két napig szikkadt az árnyékban. Mindent, tehát a paradicsomot, a meghámozott uborkát, a hagymát és a kenyeret összevágunk durvára, olyan 2x2 centis kockákra. Belereszeljük a fokhagymát, majd locsolunk rá ecetet, körülbelül 7 cl-t. Meg is sózzuk, ízlés szerint, de valamennyi mindenképpen kerüljön bele. Itt most egy elágazás: a rusztikus konyhában vörösborecetet használnak, mindennapi gazpachónkba jó lesz. Az étel azonban annál finomabb, szubtilisebb ízű, minél jobb, minél simább, karcmentesebb, minél feldúsultabb ízű a benne lévő ecet. Én a képen látható jerezi sherryecetet használtam – ennek az illata is olyan, mintha az ember a Paradicsomban érezné magát az angyalok karában. Azt viszont nem mondom, hogy olcsó (Culinaris).
Tehát a fentieket felkockázva bekeverjük, marokkal kicsit átnyomogatjuk, és hűvös helyre félretesszük egy teljes napra összeérni. Így jön ki tudniillik az ecet teljes íze.
Másnap elővesszük az edényt, felöntjük valamennyi vízzel (2-3 deci), és kézi robottal, ha van fordulatszám-állító rajta, akkor a legalacsonyabbon, elkezdjük homogénné tenni. Régen a spanyol asszonyok ezt a mezőn végezték, nagy famozsarakban, nekünk szerencsére már vannak gépeink. A turmixolás közben olívaolajat öntünk hozzá, apránként-evőkanalanként, összesen olyan egy decit. – Az olaj minőségére ugyanaz vonatkozik, mint amit az ecet kapcsán mondtam. – Teljesen ki kell simítani, azaz emulgeálni az olajat a vízzel, ezért fontos, hogy lassan csináljuk. (Erre a célra viszont tökéletes lehetett a nagy famozsár.) Közben vizet is öntünk hozzá. Nem mértem meg, hogy összesen mennyi víz volt, ehhez kell az érzék. (Másfél liter jó kiindulási alap.) Mindezt addig csináljuk, közben kóstolva is, míg az olaj-ecet-víz-zöldségpüré keverék emulgeálva van, tehát teljesen sima, nem csillognak benne olajcseppek, nem lő ki belőle az ecet stb. Ekkor nagyobb szűrőn átszűrjük, kicsit nyomkodjuk, de nem passzírozzuk; kóstolva igazítunk a só-borson, és kitálalva egy-két órára hűtőbe tesszük, mert ennek valóban hidegnek kell lennie, hogy kijöjjenek az ízei.
A képen látható zöldségadagokból hat-nyolc szilkényi leves lesz, függően attól mennyire hígítjuk. Egy jó tanács a végére: tartalék olaj, ecet, szikkadt kenyér legyen kéznél! Hogy mennyire döntő tényező a sűrűség, a konzisztencia, arra nézve a legjobb sztori a fent említett Sergio mesteré: mikor a kurzuson csináltuk volt, felkockáztatott velünk, tanoncokkal minden hozzávalót, bekevertette, és bedobatta a turmixba. Utána azonban fogta a kenyeret, odaállt a gép mellé, és azt ő maga osztotta bele, merthogy „itt kell észnél lenni, hölgyek és urak!” Most, hogy azt hiszem, tisztában vagyok a készítés trükkjeivel, végig fogom próbálni a lehető legtöbb variációt. Méltán világhírű fogás, zöldségorgia. És a rekkenő forróságban nincs jobb hűsítő étel.
