Ezt a fogást is néhai nagyanyámtól tanultam, recept-, vagy szakácskönyvben, még nem találkoztam vele. Azt hiszem, azon kevés ételek egyike, melyet bízvást nevezhetünk hungarikumnak: kovászolt káposztás disznóhús a neve. Sajnos kezd feledésbe merülni, a tágabban értelmezett rokonságon (atyafiság lenne talán a jó szó, esetleg retyerutya :) kívül még nem találkoztam vele, noha bőven el tudom képzelni, hogy az elmúlt századokban jelen volt átlagháztartásban és főúri konyhán egyaránt. Régente ugyanis a káposztát tartották „a legmagyarabb ételnek”*; szerencsésebb időkben és helyeken disznóhús is akadt, a kovászolás pedig elég jellegzetes Kárpát-medencei trükk: a régi Magyarországtól keletre általában ciberével, nyugatra pedig ecettel vagy verjus-vel savanyítottak.
Nem kell hozzá sem furfang, sem fűszerkavalkád, megteszi egy kis fehérkáposzta, némi kenyér, bors és kapor, nomeg dagadó vagy oldalas. Ja, és három-négy napi folyamatos napsütés. Ez utóbbi nélkül nem megy, jellegzetes nyári étel tehát. Ezért írom most, a negyven fokban. Próbálom illusztratív képekkel teleszuszakolni, mert az elkészítés nem bonyolult, pár mondat. A Galériában az elkészítés sorrendjében minden kép megtalálható.
Négy-öt napos étel tehát. Kell hozzá három vagy négy napsütéses nap, a negyediken vagy ötödiken pedig megesszük :) Nem érdemes belőle keveset készíteni, két okból. Egyrészt minden káposztaalapú egytálétel akkor jó, ha sok fő belőle; másrészt legalább négy személyre számolva úgyis elfogy két nap alatt, annyira finom.
Igen vékony laskára vágunk három kisebb-közepes fej fehérkáposztát. A nyár dereka a legjobb idő erre: nem kell hogy annyira friss legyen a növény, mint a múltkori lucskos káposztánál, de ne legyen elfásodott-kiszáradt téli sem. Szóval igen vékonyra vágjuk, persze torzsa nélkül. Mikor mindez megvan, iszunk egy hosszúlépést a nagy munkára, és körülnézünk a kamrában, miben lehetne kovászolni. Manapság általában ötliteres befőttesüvegben csinálják, nekem, ahogy a képen látszik, van egy féltve őrzött célszerszámom: egy fedeles káposztakovászoló köcsög. Minden nyáron egyszer vagy kétszer munkába állítom, ettől eltekintve az almárium tetején bóbiskol, baja ne essék valahogy. Megjegyzem, az üveg-, illetve a cserépedény közt én nem tapasztaltam semmi funkcionális különbséget, bár ettől még persze lehet. A kiválasztott edény aljára teszünk egy csokor szárított kaprot (virágostul is lehet). Ezt követően a köcsögöt vagy üveget középsűrűn (tehát enyhén lenyomkodva) feltöltjük a káposztával, közé helyezünk pár szem borsot és négy-öt babérlevelet (a fokhagymától eltekintve tehát, akárha uborkát kovászolnánk). Most leöntjük meleg, sós vízzel. A víznek levesmelegen kell nagyon sós érzetet adnia, akkor lesz jó, tudniillik minél melegebb a víz, annál több sót képes oldani, és a só puhítja is az ázó káposztát, nem pusztán ízt ad neki! A tetejére egy vastag karéj fehér kenyér, és fedjük le. Mehet a napos oldalon a házfal tövébe. Ha szükséges, tegyünk alá tányért, hajlamos kicsit „kiforrni” a leve. Három nap elteltével szaglásszuk meg, és ha az orrunk azt mondja, kész van, akkor vihetjük a konyhába, ha nem elég „savankás”, akkor kaphat még egy napot, de többet ne. A kenyér a tetején el fog színeződni, ne zavarjon senkit. Most amennyi káposztánk csak lett, a kenyér és a kaporág nélkül, de fűszerekkel-levével együtt nagy fazékba öntjük: Neki lehet látni a betétnek.
Ami pedig elsősorban a disznó két húsos-zsíros darabjából jó: oldalasból, vagy, még inkább, dagadóból. Viszont a húst alaposan elő kell készíteni, mivel a káposzta és a hús puhulási ideje igen eltérő. Ezért a dagadót 5x10 centis darabokra vágjuk, és nagy serpenyőben, magas hőmérsékleten egy-két evőkanál disznózsíron elősütjük, azaz minden oldalán megkrusztásítjuk. Lehet több részletben is, ha nagycsaládnak megy a főzés. Ha ez megvan, az egész húst lábosban, fedő alatt, némi nagykockára vágott hagyma mellett, másfél deci vízen lesütjük-pároljuk, egy óra kell neki. Akkor jó – szerintem – ha olyan, mint a képen. Alaposan sózni-borsozni ne felejtsük!
Ha mindez kész, akkor a húst áttesszük a káposztás fazékba, a levét átszűrve szintén, és dobunk bele két-három ágacska csombort is. Nem mondom, hogy nem lehet csombor nélkül, tekintve hogy kert híján nem könnyű beszerezni, de csomborral sokkal jobb, az biztos! 30-40 percig együtt főzzük az egészet, a legvégén kevés (!) liszt-tejföllel behabarjuk. Kész, lehet tálalni - bár, mint minden káposztának, kifejezetten jót tesz neki az állás, akár két napig is.
Nálam ez a fogás, a kovászolt káposztás disznóhús is bent van a legjobb húszban, és az öt legjobb magyarban is. A kovászolólétől, egyszerű fűszerekkel is, olyan rafinált íze lesz, hogy felveszi a versenyt bármely curryval vagy calvadosmártással! Tele szájjal ráharapni egy szem borsra maga a Paradicsom :))
* Úgy emlékszem, Ráth-Végh István egyik témába vágó írásában szerepel ez a gondolat.
