Jubileumi blogbejegyzés gnocchi keresztapámról

Nudli szósszal, semmi több. De milyen nudli, milyen szósszal! Kopogós gnocchi, szertelen délolasz raguval a tetején, egyszerűen vétek nem kipróbálni!

Ez lenne hát az ötvenedik posztom a blogban, gondoltam, helyénvaló lenne ebből az alkalomból írni „keresztapámról”, azaz az olasz krumplinudliról, amit mindközönségesen gnocchinak, kiejtve nyokkinak hívunk. Tényleg nagyon hasonlít a mi krumplinudlinkra, ki fog derülni, miért. A poszt két részből áll, de egy ételt alkot. Az étel neve gnocchi nápolyi raguval, (erősen elfogult) véleményem szerint ez a fogás az olasz (és a világ-) konyha egyik csúcsa. Az első részben magát a gnocchit szeretném megmutatni, a másodikban pedig, kicsit hosszasabban, mert igen babrás, magát a szószt, ami ragù napoletano néven közismert a világban (idehaza kevésbé).

Hogy hogyan kell (egyfajta) gnocchit készíteni, azt édesanyám krumplinudlijából kiindulva, hosszas kísérletezéssel magam fedeztem fel magamnak, persze sok egyéb forrás áttanulmányozásával egybekötve. A nápolyi ragunak egyetlen forrása van: egy általam ismeretlenül is igen nagyra tartott, svájci illetőségű úr, akinek (láthatóan bőséges anyagi háttérrel) az a hobbija, hogy évente két-háromszor egy-egy hosszú hétvégére vagy egész hétre beköltözik erre vállalkozó délfrancia és északolasz parasztasszonyokhoz, szorgalmas háziasszonyokhoz (tisztes térítés ellenében persze), és első kézből tanulja tőlük a helyi főzőmesterséget. Helyenként főzőművészetet.

Ennyit a bevezetésről, lássuk az ételt. Olasz krumplinudliból ahány tájegység, annyiféle van, az igen keménytől a „normálon” át a szinte olvadó puhaságúig, ez – hagyományosan, de nem feltétlenül – földrajzi egységekre is bontható. Délen keményebb, Rómától fölfelé közepes, az északi ételhatár* közelében, Vicenzában pedig már-már folyós állagút adnak (utóbbi idehaza is elérhető egyébként, Alessandro mesternél, a Szende Pál utcában, világklasszis). A nápolyi ragu déli konyha, ezért ottani típusú gnocchit választottam e névadó posztba.

Strangolapreti, azaz csuhásfojtó, így becézik Dél-Olaszországban ezt a fajta gnocchit, merthogy hajdanában-danában egy szerzetes annyira mohón ette a mese szerint, hogy az elég kopogós tésztaféleség megakadt a torkán, megfulladt szegény. Tehát. Keményebb gnocchi, amit ezúttal elkövettem, a bázis. Az alap, ahonnan minden elindul, ebben még tojás sincs. A végeredmény nagyon függ attól, milyen a krumpli, amit ugye héjában nem lehet megítélni, ezért két próbafőzést is kell tartani, majd elmondom, hogyan. Egy kiló krumplit héjában meg kell főzni (kb. 40 perc), mikor kihűlt, meghámozni, a legkisebb lukú reszelőn lereszelni, sózni, két púpozott teáskanállal biztos felvesz, és egy kis szerecsendiót lehet reszelni rá, mind majd' minden főtt krumplifogásra. Már írtam is valahol, hogy az én tapasztalatom szerint erre a célra legjobb a somogyi sárga kiflikrumpli, ebben még sosem csalódtam. Ennyi krumplihoz előbb két csésze (cup, mértékegység) sima lisztet kell keverni, aztán, függően a krumpli milyenségétől, esetleg még annyit, hogy próbafőzéskor „fogós” legyen. Kell egy kis gyakorlat hozzá, amíg ráérez az ember, hogy milyen a jó krumpli, és pontosan mennyi liszt kell bele (a „kis” gyakorlat esetemben két év volt).

Mikor kész a gnocchitészta, kolbász méretű hurkákat sodrunk belőle, ezeket valamilyen tompa eszközzel kisujjpercnyi hurkácskákra vágjuk (hirtelen a tortaszelő akadt a kezembe:), majd, és ez a lényeg, valamilyen módon egyenetlenné tesszük a felszínét. Vagy villával nyomunk bele, akár az olaszok, vagy, mint én, kicsit rányomkodjuk a reszelőre. Ez nem műmájerkedés: ha egyenetlen a gnocchi felszíne, sokkal több szósz ragad rá, probatum est. Mikor az első hurka megvan, a felét minden hűhó nélkül zubogó sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és kettő-négy percig állni hagyjuk, ennyi kell neki a végleges konzisztencia eléréséhez. „Leijeszteni”, azaz hideg vízzel leöblíteni nem szabad. Ekkor kóstolunk, ha kell, gyúrunk még a tésztába lisztet, és csinálunk második próbafőzést ugyanígy. Itt már jónak kell lennie. Kiszaggatjuk, megformázzuk, lehetőség szerint kisebb adagokban kifőzzük (akkor jó, mikor már kábé egy perce úszik a lobogó víz tetején). Kis gyakorlattal hamar rá lehet érezni. Leszűrjük, öt percig állni hagyjuk, és rákanalazzuk a ragut, boun appetito. Mondom, gnocchiból ezerféle van, lehet lágyat, középkeményet, keményet gyúrni, lehet dúsítani tojással (lazítja), spenóttal, miegyébbel, de ez már más poszt témája lesz.

---- nápolyi ragu ----

Ami pedig a nudlira kerül, a ragù napoletano, azaz nápolyi sonkás-szalonnás mártás tésztaételekhez. A bolognai és a milánói mellett ez a harmadik legismertebb a sugók közt, egyszersmind a kedvencem. Elég munkás, a hozzávalók drágák, rengeteg időbe telik, de. De!!! Ha kész van, és nem rontottunk el semmit, akkor megvan A SUGO. Valami eszméletlen finom, elképesztően találták meg anno, a 16. században (!) a pontosan összeillő hozzávalókat, az elkészítés módját és időtartamát.

Kell hozzá először is egy nagy doboz (negyven dekás) kétszer sűrített paradicsomkonzerv. (A kétszer sűrített a lényeg, a fenti képen tél-túl látszik is a doppio felirat. Iszonyú drága, mármint itt nálunk, és alig lehet kapni, de ez mindenképpen kell hozzá. [Vámház krt. 52-ben általában kapható.]) Ehhez

1) összevagdalunk, majd idő és félholdbárdos szaktudás híján lekutterezünk 10 deka prosciuttót, 10 deka zsíros szalonnát és 10 deka szárazabb sonkát. A képen prosciutto, böllérsonka és kolozsvári szalonna. (A galériában az elkészítés sorrendjében fent van az összes kép.) Ha megvan,

2) apróra vágunk 15 deka vöröshagymát, egy csokor petrezselymet, és, mondjuk így, hajszálvékony szeletre vágunk két gerezd fokhagymát. Előkészítünk egy csésze nem túl savanyú száraz vörösbort, 10 deka disznózsírt és egy darab 50-60 dekás nyers oldalast, valamint, és ez is létfontosságú, egy öntöttvas lábast**. A lábasban közepes lángon felolvasztjuk a disznózsírt, mikor forró, beleöntjük a ledarált sonka-szalonnaféléket, és kábé 10 perc alatt megpirítjuk ezeket. Mikor szépen kezd bebarnulni, beleöntjük a hagymát (a képen csak kettő van, pótlólag, gyorsan vágtam hozzá egy harmadikat, mikor láttam, hogy nem jó az arány), a fokhagymát és a petrezselymet. Megvárjuk, míg a hagyma megpuhul, negyed óra, ekkor felhúzzuk a lángot, és apránként-öntetekként, hozzáöntjük és lefőzzük róla a bort. Nem szabad egyszerre hozzáönteni, mert lehűti az egészet, és szottyadt lesz. Jó sokáig tart, fél óra.

Mikor ez is megvan, mellétesszük az oldalast, és végig forgatva-keverve megvárjuk, míg a hő minden oldalon összehúzza azt. Mikor ez is megvan, kivesszük az oldalast, és két evőkanalanként hozzáadjuk a paradicsomszószt. Minden adagot egyesével kissé lekaramellizálunk, akkor jó, mikor kezd olyan mélyburgundi színe lenni. Már másfél órája keverünk folyamatosan. Most visszatesszük az oldalast, ráöntünk két cup vizet, lefedjük, legkisebbre vesszük a lángot, és addig rotyogtatjuk, amíg futja az időből és a türelemből. Az eredeti receptek hat órát mondanak, én négyet adtam neki. A legvégén a kényesebbek kicsit lezsírozhatják. A benne sült-főtt oldalast nem adjuk fel a mártáshoz, külön tányérra tesszük, és aki kapja, marja (a feleségemnek mintegy három percig tartott csontra csupaszítani :) Sózni nem kell, cukrozni – hát, akinek túl savanyú, ott egye a rosseb, cukrozza. Én olyankor félrenézek :) A ragut rákanalazzuk a friss gnocchira, és – folyvást féltékeny-irigyen pislantgatva a nudlistál ürültére – megeszünk háromnegyed kilót belőle. Ebéd után este hatig alvás, mert ezt ki kell pihenni :) Buon appettito!

* északi ételhatár (ezt most találtam ki, jobb híján, izoglosszának mégsem nevezhetem :) annyit tesz, hogy ettől északra, az Alpok-régióban a házi konyha már jobban emlékeztet az osztrákra-délnémetre, mint a telivér olaszra, erről majd még írok a télen.

** Ez nem is olyan egyszerű kérdés, mint amilyennek gondolná az ember. Sok évvel ezelőtt hetekig jártam rendes öntöttvas edény után – nem kaptam. Végül édesanyám nekem ajándékozta az ő kettője közül az egyiket, azt használom, ez látható a képeken is.  A tavasszal láttam egyet a Japán Napokon, japán terméket, csodálatos volt, és negyvenhatezer forint nem vettem meg :( Ja, és azért fontos az anyaga, mert sokkal jobban, egyenletesebben tartja a hőt, mint ezek a lemezes vackok, amiket lehet kapni. Egy sor étel sokkal finomabb lesz öntöttvas edényben készítve. Csak aztán legyen türelem és erő az elsúrolás gigászi munkájához :)