Paradicsomszósz és szilvamártás

Ne boltban vegyék a kiegészítőket :) Pizzára a paradicsomöntetet, sült húsok mellé a kissé édes, fűszeres chutneyt magunk is el tudjuk készíteni!

Két, nyár végén - ősz elején készíthető mártásféleségről lesz szó, az egyik paradicsomból, a másik szilvából készül.  A szezonalitáson, illetve az elkészítés technikáján kívül más nem nagyon köti össze őket, egészen eltérő az ízvilág, a konzisztencia és a felhasználási mód.

Az egyiket nevezzük jobb híján paradicsom-szósznak. Nagyon emlékeztet a salsára, de ez egy magyar recept, magyar condiment, amannál kevésbé fűszeres, és főleg kevésbé egzotikusan. Mi alapvetően két dologra szoktuk használni. Egyrészt dipnek (magyarul mártogatósnak, de ezt a szót valamiért nem szeretem), azaz rósejbnit, tortillachipszet tunkolunk bele, és azt ropogtatjuk, míg a fiam neofita mód a Barcelonának és a Dortmundnak drukkol, én pedig jó konziként a Real Madridnak és a Bayern Münchennek - góloknál, tizenegyeseknél célszerű figyelni, melyik bútordarabra röppen a piros folt :) A másik eset, mikor a feleségem házi pizzát süt. (Igazából jobban hasonlít a langallóra mint a pizzára.) Sütés előtt a langallókat szokta megkenni ezzel a szósszal, és aztán rakja rá a sonkát, hagymát, halat, egyéb feltétet. Nagyon-nagyon finom, sokkal jobb, mint bármely, boltokban erre a célra kapható mártás. Másfél óra munka, és egész évre megvan az alapanyag, szerintem nagyon megéri belevágni.

A másiknak még jobb híján sem találok magyar nevet. Ehhez hasonló, erre emlékeztető kiegészítők alkalmazása igen régi hagyomány a hazában, ma is sokan szeretik a savanykás lekvárt, lekváralapú szószt a vörös húsok, elsősorban vad mellé. (Persze öntetnek vagy condimentnek, nem köretnek.) Legjobb a házi áfonya, ribizli, hecsedli (bolti lekvárt tisztességes ember nem eszik, szerintem) - de ezekhez nem minden nap lehet jó minőségben hozzájutni, főleg áfonyához nem. Mi többek közt savanykás szilvából szoktunk elálló, bármikor elővehető "szószt" csinálni. Ha nem a betű szerinti definíciót nézzük, hanem a dolog lényegét, akkor ez tulajdonképpen egy chutney. A szót úgy ejtjük, hogy 'csatni', angol közvetítéssel az indiai konyhából származik, és darabosra hagyott, főzéssel készített, igen fűszeres, zöldség, vagy, még inkább, gyümölcs-alapú ételkiegészítőt jelent. A mangóchutney például világhírű. Itt sok mindent meg lehet tudni róla. Másfél óra alatt el lehet készíteni, eltehető, bármikor elővehető, egy évig biztosan eláll, mert ennyit már próbáltam. Persze legtöbbször nem bírja ki a következő szilvaszezonig, mi elég sok vadat eszünk, ahhoz, mondom, nagyon illik. Kisebb gyereknek nem javaslom, nagyon fűszeres.

Mivel családnak szoktam főzni, és nem kizárólag magamnak, azt a módszert követem, hogy a főzés vége felé mindkettőből, tehát a paradicsomszószból és a szilvachutneyból is kiveszek két-három kis üvegre valót, és ezekbe még rakok pótlólag erős paprikát, illetve chilit. Ahogy tudniillik én szeretem pl. a szószt a rósejbnihez, úgy más nem eszi meg, és nincs értelme elrontani a többiek örömét.

A következőképpen készülnek, előbb a paradicsomszósz, végtelenül egyszerű:

Kell hozzá, ahogy a képeken látszik, 3 kiló édes, kerti paradicsom, fél kiló piros héjú kerti paprika (paradicsom-, avagy kaliforniai, esetleg kápia, lényeg, hogy édeskés legyen), fél kiló savanykás alma, három közepes vöröshagyma és egy nagyobb fej fokhagyma.

Ezeket kisebb darabokra vágjuk, a paradicsomot meghámozva, de nem kibelezve. Nagyobb fazékba rakjuk az egészet, és beleöntjük a zöld- és egyéb fűszereket, úgymint: 1 csokor petrezselyem apróra vágva, egy marék zellerzöld dettó, 3 kávéskanál só, egy evőkanál barnacukor, két lapos kávéskanál fahéj, egy késhegynyi szegfűszeg vagy szegfűbors, egy evőkanál édes porpaprika, három-négy babérlevél és 6-7 tekerésnyi őrölt feketebors.

Az egészet jól összefőzzük, míg teljesen puha nem lesz minden, botmixerrel simára turmixoljuk, azon forrón kisebb befőttesüvegekbe kanalazzuk, a tetejére egy kis szalicil, és száraz dunsztba rakjuk 24 órára. Azért kell kisebb üvegekbe (plusz a szalicil), mert egyszerre csak kevesebbet fogunk használni belőle, és elég romlandó, ne vesszen kárba a felbontott üveg maradék tartalma.

Mondom, nem több másfél-két óra munkánál, egy füst alatt megcsinálhatjuk a chutneyt is:

Kell hozzá fél kiló kimagozott, feldarabolt szilva - legyen félkemény és enyhén savanykás. Ehhez a már puhuló, mézédes gyümölcs nem jó! Zöldségek közül kell még egy normál fej vöröshagyma, 2 normál gerezd fokhagyma és chilipaprika (ha nagyon csípős, akkor óvatosan, kimagozva!!). Kell hozzá továbbá egy evőkanál sűrített paradicsom, 2 teáskanál csípős mustár (legjobb az angol, de dijoni is megteszi, Globust ne), 3 evőkanál barnacukor, 3 evőkanál méz, 3 evőkanál sötét, normál szójaszósz (a kínai tökéletes, Heinzet ne), 1 kávéskanál cayenne-bors (ezzel is óvatosan!), 1-1 kávéskanál őrölt fahéj ill. koriander, só-bors ízlés szerint. Mindent összevágunk és -keverünk, feltesszük egy kis vízzel és enyhén megsózzuk, hogy a hagyma is kieressze levét. Ha kezd ragadni, felöntjük vízzel, egyszerre mindig csak félpohárnyit. Olyan háromnegyed óra kell neki kisebb lángon. Ha összepuhult, azon forrón bele a botmixer, középfinomra. A chutney soha nem teljesen sima! Kóstolni kell, ha szükséges, még sózni, és mehet az üvegbe, dunsztba. Öt darab, a Galériában látható másfél decis üveggel lesz belőle.

Minden fajta vörös sülthöz tökéletesen passzol. A legjobb a vad, de mehet kacsa vagy gyöngytyúk mellé, sőt, még különféle szárazabb sertéssültekhez is. Például a képen látható spékelt őzcomb, vagy alatta a töltött dagadó mellé.