Sztrapacskák

Vác - Rétság - Ipolyság - Korpona - Zólyom déli elővárosa. Megérkeztünk, ebben a reštauráciában lehet jó sztrapacskát enni. Vagy itt, ebben a postban :)

A fenti mondatot az Országh Pál néven született, és Pavol Orsag-Hviezdoslav néven híressé vált költő kapta nyers válaszként egy bírálásra beküldött versére, a legenda szerint Ady Endrétől. (Ady szerzősége szerintem kronológiai okok miatt erősen kétséges, bár a stílus tényleg rá vall.) A bántó szándék nehezen tagadható, ugyanakkor van igazságmagva a mondatnak: Liptóból, azaz a Felvidékről valóban jó túrót vár az ember! Brindzának is mondják, friss, csípőskés juhtúró. Többek között evvel készül az ételcsoport, amiről a postban szó lesz: magyarul általánosan sztrapacskának hívják.

Ha nem akarunk abba a hibába esni, amibe az ótátrafüredi nagyvendéglő, hogy segedínsky gulášnak, azaz szegedi pörköltnek kereszteltek valamit, aminek a világon semmi köze nincs a magyar konyhához, némileg félrevezetve ezzel a tájékozatlanabb nagyérdeműt, célszerű egy kicsit elmélyedni a témában.

Az az étel, amit magyarul sztrapacskának hívunk, egy hamisítatlan népi fogás a Felvidékről. Évszázados szláv gyökerei tagadhatatlanok, de magyar (német, gorál, kisorosz) etnikumúak, és magukat magyarnak (németnek stb.) vallók is kultiválták, kultiválják napjainkig. Én is nagyon szeretem, éveken át jártunk Péter barátommal Zólyom mellé egy kisvendéglőbe sztrapacskázni (fejenként mindig három adag, közmeglepetést keltve :) Legalább ötvenszer ettem a határon túl, és igen sokszor odahaza is: édesanyám Nógrád megyei, ugyanúgy készítem, ahogy ők odahaza készítették volt.

Gyökereit tekintve tulajdonképpen két különböző ételről beszélünk. Az egyiknél a krumplinokedlit tejfölös juhtúróval keverik, és szalonnazsírral, -pörccel locsolják. Ennek neve északi szomszédainknál halušky. Halušky s bryndzem, avagy bryndzové halušky. (Halušky megfelel a magyar galuskának, szláv kölcsönzés.)

A másik étel szintén krumpligaluska, és szintén kap szalonnát, de nem kerül bele brindza, helyette párolt káposztával (és esetleg sült kolbász-szeletekkel) dúsítják. Ez tótul kapustové strapačky. (A szó eredete a strapatý, ami torzonborzat, kócost, kvázi lestrapáltat jelent – mármint hogy kócosnak tűnik a galuska a káposztaszálaktól.)

Északi szomszédaink tapasztalatom szerint nem vegyítik a kétféle elkészítési módot: vagy káposztás, vagy brindzás az étel (idehaza viszont bőven előfordul a keverés – amihez lásd a fenti segedínsky guláš esetét). Az elnevezések azonban keverednek, a tót wiki szerint is azonos értelmű a két szó: például az említett zólyomi kis éteremben is kapustové halušky szerepelt. Valószínűleg tájszólás-változatokról lehetett szó eredetileg, és a magyar csak az egyik tájszólásból kölcsönözte a sztrapacska szót.

A kicsit hosszúra nyúlt bevezetés azt a célt szolgálja, hogy bárki érdeklődő tisztában legyen a határon túli, vagyis az eredeti helyzettel, másrészt meg talán van valamelyes kultúrtörténeti haszna is. Akit az érdekel, hogy készül „előírás” szerint, az kezdje innen az olvasást: :)

Juhtúrós sztrapacska (bryndzové halušky): Nagyon nehéz, sőt, szerintem lehetetlen precíz adagolásról beszélni. Lehetőleg magas keményítőtartalmú krumpliból készüljön, és kizárólag juhtúróból, ez a lényeg! Elég sok képet készítettem illusztrációnak, és próbáltam olyanokat berakni, melyeken jól kivehető az adott komponens állaga, mert ezen múlik minden. Aki esetleg első ízben próbálkozik vele, fogjon olyan krumplit, amilyen van odahaza, és addig szórja hozzá a lisztet, míg hasonlónak látja - a képeken szereplő ételek szerintem kiválóan sikerültek, jó támaszkodási pontot adnak.

A krumplit nyersen megreszeljük, és sima búzaliszttel, továbbá tojással összekeverjük. (Kiindulásnak megfelel a 40 deka krumpli, 30 deka liszt, egy tojás.). Keverjük össze jó alaposan, és lehet, de nem kötelező, kicsit belemászni kézi mixerrel, hogy kevésbé legyen darabos. Én akkor tartom jónak, amikor a kék műanyag edény + fakanál nyele kompozíción szereplő állagot elérte :). Ezzel párhuzamosan tejfölt melegítünk, felforralni nem szabad, és brindzát, azaz juhtúrót keverünk hozzá. Én akkor tartom jónak, amikor a fém lábos + fakanál kompozíción szereplő állagot  elérte :). Végül füstölt szalonnát kiolvasztunk és pörcösítünk, melegen tartjuk.

Régente kézzel, azaz deszkáról, késsel szaggatták a sztrapacskát is - szegény Bözsi villámgyorsan tudta csinálni, sóhajt mindig jó anyám. Ez is iparosodott persze azóta, nekem két célszerszámom is van, mindkettő a képeken, a nagyobbik legalább 60 éves. Tehát vizet forralunk, jól megsózzuk, és mikor bugyogva forr, beleszaggatjuk a tésztát. Ekkor kapja a halušky, azaz nokedli alakját. Mikor feljön a víz tetejére, egy percig főzzük, majd leszűrjük és hideg vízzel gyorsan átöblítjük, különben csomósra tapad. Mindezt addig, míg el nem fogy a tészta a keverőtálból. A végén ráöntjük a juhtúrós mártást, és meglocsoljuk a szalonna levével, meg a pörccel. Van, aki – angol nyelvű tót forrásaim szerint – a keverést úgy végzi, hogy a szalonna zsírjában kissé megfuttatja a tésztát, és csak ezt követően önti rá a brindzát. Szerintem mindegy, ha jó konzisztenciájú a tészta (azaz megfelelő a krumpli és nem liszteztük sem alá, sem túl), és finom a liptói, akkor remek ételt készítettünk. Mondom, nagyon szeretem.

Ennél jobban már csak a másik változatot kedvelem, a káposztás sztrapacskát (kapustové halušky). A tészta készítése azonos. A képeken látható mennyiségű alapanyag mellé körülbelül negyed kiló savanyú káposztára lesz szükség. Egyszer vagy kétszer hideg vízben átmossuk, különben a kecske elmekegi magát tőle, olyan savanyú lesz, és ezt a Felvidéken nagyon kerülik. A káposzta sokszor inkább édeskés, mintsem savanyú, bár persze előbbit sem szabad túlzásba vinni!

Nagy serpenyőben vagy lábasban disznózsírt vagy vajat melegítünk (három dekát, mondjuk) és megdinsztelünk rajta egy apróra vágott, normál méretű vöröshagymát. Mikor a hagyma puha, rakunk hozzá két evőkanál cukrot, és kissé lekaramellizáljuk. Most ráöntjük a megmosott káposztát, három-négy percig keverve átmelegítjük és egész enyhén lepirítjuk, végül felöntjük egy csésze vízzel. Felforraljuk, lefedjük, kisközepes lángon addig pároljuk, míg meg nem puhul. Ez nagyon fontos fázis, nem szabad az edényt otthagyni, és közben inkább a neten pasziánszozni! Időről-időre meg kell nézni, a fedő alatt rendben van-e minden: jól átkeverni, ha kevés a folyadék, akkor csészénként pótolni, egyszerre soha nem sokat! El fog tartani egy órát, körülbelül. A vége felé kóstolunk, és ha szükséges, akkor mehet még bele cukor, de ne szórjuk a tetejére, mint bolond pék a lisztet, hanem húzzuk félre a káposztát, és egy csomóban, óvatosan, fakanállal karamellizáljuk le a „pót”cukrot is, mielőtt bekevernénk. Ahogy a képen látszik.

Mikor elkészültnek ítéljük, folyadék már ne locsogjon alatta, ezt a végén nagy lángon le kell főzni róla. Összekeverjük, óvatosan, hogy ne legyen „macsánkás” – ez is tót szó, anyám hallotta odahaza – a haluškyval, és erre is teszünk szalonnazsírt és pörcöt. Tüneményesen finom, elég nehéz, és nem valami fittnessbajnok étel. De hát eleink nem azzal törődtek, hogy az étel kalóriaszegény legyen, hanem azzal, hogy ízletes. De legalábbis jobb, mint némely vers.