Zöldségleves babbal – francia módra

Iki "szégyellte előre a pakkját, most már muszáj lesz megmutatni, s kitenni az asztalra, ahogy mások is szokták." Avagy a királyok babja, a babok királya.

Talán öt éve történt, hogy megvettem a már többször hivatkozott Anthony Bourdain A francia bisztrókonyha c. kötetét. Alaposan elolvastam, és elhatároztam, hogy végigfőzöm, lapról-lapra, csak azon recepteket hagyom ki, aminél a hozzávalókhoz végképp nem tudok idehaza hozzájutni (főleg a tengeri részben van ilyen, meg néhány húsféle, tekintve hogy mi másképp bontjuk a birkát és marhát mint akár a franciák akár az amerikaiak.) Így is lett.

Első óra, első lecke: soupe au pistou, azaz a délfrancia zöldségleves. Aszongya Bourdain mester, hogy ehhez a zöldséges bableveshez a lehető legjobb a francia tarbais-bab. Ezt megelőzően sosem hallottam róla, utánanéztem. Magyarul egyetlen értékelhető találatot adott a gugli, Molnár B. Tamás állítja egyik cikkében, hogy a Tarbais a babok Rolls Royce-a. Ennyi nekem elég is volt. Két napig telefonálgattam, nézelődtem, érdeklődtem, s arra a következtetésre kellett jutnom, hogy ez a babfajta nem kapható itthon. Megrendeltem a neten: egy hét alatt ideért Franciaországból. Alig hétszer annyiba került, mint a normál fehérbab a Csarnokban, igaz, küldtek mellé miniatűr receptfüzetet is. A családom úgy vélekedett, hogy tuti nem vagyok normális. :)

Minden hozzávaló megérkezvén, hozzá lehet látni a munkához. Előbb a névadó alapanyagról: biztosan sokan ismerik a pestót, a liguri olaszok egyik kedvelt, az elmúlt években konzerv formában már idehaza is kapható krémjét. Ventimigliánál jobbra fordul az ember, nyugat felé megy húsz mérföldet, és onnantól már pistou a neve, ez a délfrancia változat. Annyiban különbözik az olasztól, hogy ebbe nem kerül bele fenyőmag. Ettől eltekintve ugyanolyan: bazsalikomot és fokhagymát törnek együtt pépesre, olívaolajjal készítenek emulziót, és belekevernek annyi reszelt keménysajtot, amennyi felvesz. Lásd a leadképet.

A leveshez szükséges a már említett Tarbais-bab 25 deka, továbbá két kisebb cukkini (a szivacsos részt el kell távolítani), kábé 15 deka édeskés sütőtök, egy édeskömény, egy normál vöröshagyma, két gerezd fokhagyma, két póré, nettó fél kiló hámozott és kimagozott paradicsom (a képen 65 deka, még egészben), valamennyi lúdgége- vagy egyéb kisebb csavart száraztészta, egy bouquet garni, só-bors. (Ebbe a bukéba a következők kerültek: petrezselyem, aranyoregano, kakukkfű, egy vékony szál lestyán - de persze lehet másképp is, némileg ízlés dolga.)

A babot előző nap be kell áztatni. Mikor elkezdjük a dolgot, le kell szűrni, átöblíteni, és mehet az előfőzőbe: kábé 30 - 35 perc alatt közepes lángon félpuhára kell főzni. Utána félre lehet rakni, a főzőlevet semmi esetre se öntsük ki! Felkockázzuk kisebb darabokra az összes zöldséget (a póré mehet fél centi vastag szeletre). Ki lehet főzni a tésztát is külön. Mikor megvan, nagyobb fazékban két evőkanál olajon megfonnyasztjuk a hagymát és a fokhagymát, utána beleöntjük az összes zöldséget, és ezt is fonnyasztjuk egy ideig, legyen tíz perc. Ha összeesett kicsit, mehet bele a bab, beletesszük a bouquet-t is, rá pedig másfél liter világos csirkealaplé, plusz fél liter a bab főzővizéből, összesen tehát két liter. Gyorsan, nagy lángon felforraljuk, majd visszavesszük kisebbre, és fél órán át bugyborékolva főzzük (vagy amíg minden meg nem puhul, de érett, jó minőségű zöldséget és kiskockát feltételezve nem lehet sokkal több). Ha kész, beledobjuk a főtt tésztát is, ízleljük, só-bors.

Amíg a leves főtt, elkészült a pistou is: hat gerezd fokhagymát egy jó marok friss bazsalikomlevéllel egybe megtörtem mozsárban, apránként hozzáadagoltam és végig keverve emulgeáltam 7cl igen jó minőségű EVOO-t, majd az emulzióba belekevertem reszelt parmezánt: összesen olyan hat dekát vett fel. Tálaláskor kell belekeverni a pistout, ez csak vadonat-frissen jó. Mehet rá még egy kis sajt is, aki szereti. Összességében azt tudom mondani, hogy finom lett, legalábbis nekem nagyon ízlett, de elfogult vagyok: nagyon nagyra tartom a francia konyhát. A receptkönyv címének is megfelel, bőven el tudom képzelni, hogy Arles-ban ilyen könnyű leveskékkel melegítenek be a falatozókban. De, és ez fontos: aki a magyar (alsó-ausztriai kaszárnya- :) levesekhez*, a sűrű, erősen habart, zsiradékos-paprikás levesekhez szokott egész életében, az neki se fogjon. Annak Omelette á Woburn-érzése lesz.

* Hamvas Béla írta, hogy "amit magyar konyhának mondunk, az voltaképpen az alföldi parasztkonyha és az alsó-ausztriai kaszárnyakonyha keveréke". Persze ez túlzás.