Itt a tavasz, legalábbis a naptár szerint. Ilyenkor a legnehezebb az ember dolga a konyhában, friss zöldségféle még nincs, a tavalyi meg már nem az igazi: még a krumpli is csak „másodlagos frissességű”. Meg kell hát erőltetni a fantáziát. Múlt hét elején, mikor ezen gondolkodtam, eszembe jutott, hogy van még őszről egy nagy kosár mandulám, fel is kéne már használni mielőtt megpenészedik, aztán meg is lehetne írni, mégiscsak az egyik kedvencem ... Kicsivel később megtaláltam a párját is, továbbá rájöttem, mi az, ami a post két tárgyát összeköti. Ebben a bejegyzésben két olyan „étel”féleségről lesz szó, melynek alapanyaga át tudja vészelni a telet, tehát az év e szakában is friss meglepetésként készíthető: a két alapanyag a mandula és a birsalma, amit pedig ezekből készítettem, a birsalmasajt és a pörkölt, sós mandula. További közös nevezőjük, hogy igen-igen sok munka van velük (a mandula főként csak elszántaknak ajánlott), továbbá az, hogy – természetes állapotot feltételezve – az elkészítés során az anyagveszteség kábé 75%, hirtelen nem is jut eszembe más hasonló. Talán még az egész kis testű halak, de hát azokat általában nem bontjuk, hanem megesszük egészben. Mandulával ez már nehezebben elképzelhető :)
Én nem tudom, ki hogy van vele, de számomra a birsalmasajtnak mindig van egy kis boldog-békeidők-stichje. Mintha valahogy kikopott volna a fősodorból, nem? A saját háztartásunktól eltekintve nagyon ritkán találkozom vele; öt-hat éves koromból rémlik, hogy Déditől kaptam (az arcára már nem emlékszem, csak a kezére, ahogy nyújtja a tányéron a ragacsos édességet); később, kamaszfővel néhány régebbi kiadású nagy- és nagy-nagynéninél uzsonnára mintha kínáltak volna, de már nem is vagyok biztos benne. 20 és 40 éves korom közt egészen biztosan nem találkoztam vele. Pedig megéri, azt ugyan nem mondom, hogy mindenki rajongani fog érte, igazi keleti „csemege”, olyasmi, mint a geil-édes szultánkenyér vagy törökméz – vagy mint a Tiszakavics fantázianevű (Babona műbőr kalocsni) drazsé tölteléke. Viszont, és ez egy nagy viszont, átható, teljes gyümölcsíze van, minden mellékzönge híjával! Egy csésze ízesítetlen, erős fekete teához pár vékony szelet házi birsalmasajt – tökély. Lássuk.
Birsalmát nagyüzemileg nemigen termesztenek, én is ajándékba kaptam néhány kilót barátaim kiskertjéből. Permetet sosem látott, szerintem metszőollót sem igen, olyan állapotában érkezett hozzánk, ahogy a Jóisten megteremtette: ütött-kopott, rovarjárta. (Ennél fogva az íze tökéletes.) A birsalmasajt elkészítéséhez a gyümölcs héja elengedhetetlen, ebben van ugyanis a zselésedéshez szükséges pektin. Hámozni tehát nem szabad. Ehelyett fogjuk a gyümölcsöt, bedobáljuk a fürdőkádba, és folyó víz alatt a vastag, szőrös, bőrszerű héját nagyon alaposan lecsutakoljuk súrolókefével. Utána kisúroljuk a kádat, és megkísérlünk olyan arcot vágni, mintha nem rinocéroszt mosdattunk volna az imént a szaniterben. :)
Mikor ez megvan, a birsalmákról erős és éles késsel levágunk minden használható húsrészt, e közben legalább 60%-os veszteség fog keletkezni. Fáj az ember szíve, de nincs mit tenni. Megmérjük, mennyi. A darabolt gyümölcsöt megfőzzük, közepes lángon körülbelül 35 percig fog tartani. A főzővízbe belereszeljük egy kisebb citrom héját, és belecsavarjuk a leve felét. Akkor jó, ha a kés pengéje simán csúszik a fövő birsalmába. Mikor kész, leturmixoljuk. Visszaöntjük az egészet a fazékba, és teszünk hozzá feleannyi súlyú cukrot, mint amennyi gyümölcs készül. Most jön a munka neheze: a jól összedolgozott masszát, akárha dödölle vagy szilvalekvár lenne, teljesen megfőzzük, végig keverve. Közben úgy fog viselkedni, mintha vulkáni iszap lenne: bugyborékol, fröcsög, puffog, időnként kicsap a konyhafalra, a szakács kezére, jó esetben a szemüvegére és nem a szemére. Körülbelül 35 percig tart ez a fázis is, esetleg kicsit tovább. Akkor jó, mikor a fakanállal kiemelve csak alig-lassan indul meg, és kúszik vissza a fazékba.
Még a főzés közben célszerű előkészíteni a formákat: folpack-kal kibéleljük a kiszemelt edényeket, és ilyenkor szokás régi módszer szerint az edény aljára egy réteg dióbelet teríteni. Nagyon szép ízkombináció! A forró masszát beleöntjük a bélelt edény(ek)be, és hűvös, száraz helyre rakjuk szikkadni. Legalább egy hetet kell állnia, mire elfogadható lesz a konzisztenciája, de még hónapok múltán is élvezhető! Mondom, tea mellé tökéletes, még annak is, aki esetleg nem különösebben rajong a mézédes dolgokért. Gyerekek elől viszont zárva tartandó :)
Amennyire tökéletes a birsalmasajt teához, úgyannyira az a pörkölt mandula – sör alá :) Ez a legkedvesebb ropogtatnivalóm, s apósom mandulafái húsz éve hozzák a nagy mennyiségű alapanyagot – sajnos feldolgozatlanul. Ez ugyanis az a csemege, aminek, noha rajongok érte, nagyon ritkán huzakodok neki, inkább csak egyszer, maximum kétszer egy évben. Szörnyű, mennyi munka van vele, és milyen nagy a veszteség. Múlt hétvégén, tiszta kíváncsiságból, meg persze a blog kedvéért, statisztikát is készítettem, ez a lényege a bejegyzésnek, mert maga az elkészítés nem ördöngösség. Pontosan négy kiló pucolatlan, tavalyi mandula a kiinduló mennyiség. Két képen is látszik egy apró zacskó, benne 20 darab pörkölt, sós mandula. Ezt egy közeli benzinkútnál vettem, 319 forintba került! Csak hogy az ár-érték arány kicsit szemléletesebb legyen ... A mandulát először meg kell törni. A törés munkáját nem lehet siettetni, mert a héjat úgy kell összeroppantani-törni, hogy a benne lévő mag ne sérüljön. Ha az is összetörik, akkor mandulás torta még lehet belőle, darált alapanyaggal, de pörkölt mag már nem. Én a kisbalta fokával szoktam csinálni, a mandulák élére ütve. Lehet kalapáccsal is, de a balta nehezebb, van saját súlya bőven, és négy kiló mandulánál már nagyon nem mindegy, hogy minden egyes szemre egyet vagy kettőt - avagy hetet kell ütni!!! Ebben a melóban nagyon sokat számít a gyakorlat. A négy kiló mandula, noha elég tempósan dolgozom, nettó négy órát kért. Körülbelül 10 darabot törtem össze, másik 10-15 volt penészes, azaz kidobandó, ez olyan kis mennyiség, hogy nem számolok vele. A négy kiló mandulából lett 870 gramm bőrhéjas mandulamag.
Ahhoz, hogy a mandulát meg lehessen pörkölni, le kell húzni a bőrszerű, vöröses, erősen festő belső héját. Ez sem kellemes munka, tudniillik le kell forrázni, különben nem jön le. A magokra megfelelő mennyiségű bugyogóan forró vizet öntünk, majd várunk tíz percet (martinászok és üvegfúvók ezt kihagyhatják), és egyesével, a hegyesebbik felével előre kipattintjuk őket a héjból, pont úgy, ahogy hüvelyk-, és behajlított mutatóujjuk közül a gyerekek elpöckölik a meggymagot. A víz forró, a héj dörzsöl és erősen mar, mert cseres (régente festettek vele), ez sem egy leányálom. Újabb nettó egy óra munka.
A mostanra teljesen megpucolt magokat kicsit lecsöpögtetjük és leszárogatjuk, majd minél nagyobb sütőtálba rakjuk és előmelegített sütőben 200-220 fokon, körülbelül negyven perc alatt aranybarnára pörköljük. Fakanállal szükség szerint átkeverendő, hogy egyenletesen barnuljon. Mikor kész, hagyjuk kihűlni, alaposan megsózzuk, és neki lehet állni. Negyed kiló vagy annál több mag elnassolása esetén lefekvéskor orvosi szén és másfél liter víz kikészítése erősen javallott :) Zárt edényben sokáig eláll, de a legfinomabb azon melegen, a sütőből. Simán meg tudtam volna enni az egészet, tíz-tizenöt évvel ezelőtt még meg is tettem volt :) A végén só nélkül lemértem, 801 gramm lett. Tehát a négy kiló alapanyagból, öt és fél óra intenzív munka árán, lett nyolcvan deka élelmiszer – kezdem érteni a minicsomag 319 forintos árát. Legközelebb novemberben ...
