Chili con carne egy farmerállamból

Kedves barátom chilitörténeti áttekintése, beszámolója a tavalyi összamerikai chilifőző-bajnokságról, végül saját chili con carne-receptje.

Mikor először ettem chilit, azt hittem, végre rátaláltam az ételre, amit Piedone olyan jó étvággyal fogyasztott egyik filmjében. Aztán hamarosan rájöttem, hogy a spagettiwestern még a főzési tradíciókat is meghamisítja. A film a festői Vadnyugaton játszódik, azaz a chili első észak-amerikai állomásain: Új-Mexikóban, Arizonában, Texasban. A chili con carne eredetileg nagyon régi közép-amerikai étel, és hogy észak felé kezdett terjedni, annak egyik oka az volt, hogy a cowboyok, amikor Texasból hajtották a szarvasmarhacsordákat észak felé, gyakran és előszeretettel készítették az út során ezt az ételt. Erre egy cowboyfilmben sóletet esznek

Texas volt a szarvasmarha-tenyésztés központja, a piac azonban az északi iparosított nagyvárosokban (Chicago) volt. Ezért a marhacsordát el kellett hajtani a legközelebbi vasútig (Kansas), ez marhasebességgel két hónapos út. A sebességet a súlyveszteség elkerülése határozta meg. (A magyar szürke marhát hasonló módon hajtották nyugatra.) Egy csorda 2-3 ezer állatból állt, és 20 cowboy menedzselte. A kisegítő személyzet a szakács volt, egy vadnyugati fogaton. A cowboyt könnyű volt helyettesíteni, a jó szakácsot viszont lehetetlen. A napi három fogás egyike a chili con carne volt. A texasi marha rostos és rágós, a lassan főzött chili tette ízletessé és ehetővé. A chilibe persze nem kizárólag marhahús került, hanem a mókustól az armadillóig minden, ami lőtávolságban volt, és ha húsuk nem is volt a legjobb ízű: a chilipaprika csodát tett. Idővel a chili az Amerikai Egyesült Államokban annyira elterjedt, hogy minden településen megjelent egy kifőzde, ami chilin kívül mást nem is árult.

A chili con carnénak az USA-ban olyan státusza van, mint Magyarországon a halászlének vagy a birkapaprikásnak: az emberek főzőversenyeken mérik össze tudásukat, hogy eldöntsék, ki a legjobb. A versenyeket a Nemzetközi Chilitársaság (International Chili Society, ICS) koordinálja, és csak az ICS akkreditációjával lehet rendezni. A területi, állami, végül a regionális versenyeken továbbjutó mesterek a chilifőző „világbajnokságon” (azaz összamerikai bajnokságon) mérik össze paprikájuk erejét minden évben.

Az első versenyt 1967-ben rendezték a texasi Terlinquában. A „cook-off'” két ember között zajlott, egyikük újságíró volt, aki Én mindent tudok a chiliről címen írt cikket, másikuk egy olvasó, akit felháborított a cikkíró magabiztossága. Mindkét versenyző egyenlő számú szavazatot kapott, a döntést egy kívülállóra bízták, aki azonban rosszul lett (összeesett) egy kanálnyi méregerős chilitől, mire döntetlent hirdettek. Az eset számtalan viccet és humoros történetet ihletett, s azóta is folyamatosan rendezik a versenyeket 400 szakklub több ezer indulójával.

A versenyszabályok szigorúak, az alábbi rövid kivonat sokat elárul az igazi chiliről:

A bírálók az alábbi öt kategóriában pontoznak:

Íz: A legfontosabb szempont. A chili az ízek keveréke kell, hogy legyen, domináns íz nélkül.

Állag: A szósz és hús megfelelő aránya, se nem száraz, se nem túl híg.

Aroma: Finom, étvágygerjesztő illatú kell legyen.

Szín: Piros legyen, ne sárga vagy zöld.

Erősség: Mennyire erős az utóíze az ételnek.

A verseny fődíja 25 000 dollár, és a nyertes receptet közzéteszik. Íme a tavalyi győztes kombináció:

Hozzávalók:

2,25 kg kockára vágott marhahús (alsó keresztfartő), a zsíros rész eltávolítva
2 dl marhahúsleves
2 dl csirkehúsleves
2 dl paradicsomszósz
2 aszalt szilva
étolaj
víz (valami speciális texasi víz, de nem ezen fog múlni a siker)

Első fűszerkeverék: 1 kanál paprika; 1,5 teáskanál hagymapor; 1 teáskanál fokhagymapor; 1 marhahúsleves-kocka; 0,5 csirkehúsleves-kocka; 0,5 teáskanál só; 0,5 kanál új-mexikói chilipor; 0,5 kanál új-mexikói darált chili

Második fűszerkeverék: 3 teáskanál darált köménymag; 0,5 teáskanál fokhagymapor; 0,5 teáskanál só; 1,5 kanál Gebhardt chilipor (ez egy különösen jó, ínyenceknek való chili); 1,5 kanál texasi chilipor; 0,5 kanál új-mexikói darált erős chili; 0,5 kanál új-mexikói „light” chilipor

Harmadik fűszerkeverék: 2 teáskanál texasi chilipor; 1 teáskanál őrölt kömény; 0,25 teáskanál fokhagymapor; Tabasco szósz ízesítéshez [A fenti chiliporok különböző chilipaprika-alapú fűszerkeverékek (itt lehet bővebben utánanézni)].
Ezek a porok ízben nagyon eltérőek, tehát a texasi és új-mexikói porok között nagyobb a különbség, mint a szegedi és kalocsai paprika között.

Elkészítés: A húst az olajon barnára megpirítjuk, majd az olajat leitatjuk róla. Hozzáadjuk a húsleveket, aszalt szilvát, paradicsomszószt és az első fűszerkeveréket. Az aszalt szilvát egy óra múlva vegyük ki és szükség szerint adjunk hozzá vizet. Amikor a hús megpuhult, a befejezés előtt kb. 30 perccel adjuk hozzá a második, majd 15 perc elteltével a harmadik fűszerkeveréket. A végén ízlés szerint sózzuk, és adjunk hozzá tabasco szószt.

Ez volt hát a világbajnoki recept, de ne ijedjünk meg, a valóság jóval egyszerűbb és gyorsabb. A következőben bemutatom azt a 10 perces receptet (plusz főzési idő), amit hetente készítek, és ami a legközelebb áll a szinte mindenhol kapható chilihez, ami a chili con carne (chili hússal).

A hozzávalók: egy fej hagyma, 3 paradicsom, 10 dkg paradicsomszósz, paprika (a képen egy habañero és 4 serrano látható, de bármilyen magyar paprika is kiválóan megfelel), két konzervbab, vagy 40 dkg főtt bab, 5 dkg chilipaprikapor, 0,5 kg darált hús (marha, de más is jó, ha nincs ilyen apróra darálva,az még jobb). A hagymát, paprikát és paradicsomot felaprítjuk és rárakjuk a barnára pirított húsra, rádobjuk a babot is, és kb. 1 óráig lassú tűzön főzelék sűrűségűre főzzük. Ha túl sűrű, vízzel hígítjuk, és a végén még chilipaprikaporral ízesítjük.

Ez az alaprecept, ahány ház, annyi változat ismert. Kávé, sör, Worcestershire szósz, oregánó, kömény, és ki tudja, még minden kerül még bele.

A chili mellé köretnek mindig készítek kukoricakenyeret, ezt is a texasi konyha alapján.

Hozzávalók:

40 dkg kukoricaliszt,
2 tojás,
4 kanál olvasztott vaj,
1 kis fej hagyma,
1 paprika,
1 paradicsom apróra vágva,
10 dkg sajt,
tej,
só

A kukoricalisztet összekeverem a hozzávalókkal, a tej kivételével. Annyi tejet adok hozzá, amennyivel folyékony piskótaszerű tészta készül. Egy 4-5 centi magas tepsit jól kivajazok, a vajra kis lisztet szórok (figyelem, ezen a lépésen múlik, hogy feszítővas nélkül is kivehető-e a kenyér a tepsiből!), és beleöntöm a tésztát. Kb. 30-40 percig sütöm 200 fokon. A tészta először a tejben fő, aztán megszilárdul, a tetejét nyugodtan megpiríthatjuk. Villával beleszúrva érezni lehet mikor átsült, és belül sem folyékony.

A maradék chilit százféleképpen fel lehet használni. Rakják hotdogra, sült krumplira, tortillachips-re. Én egy nagy kedvencet mutatok be.A tálban egy réteg chili, rá egy réteg tejfel, ezen salsa, a salsán olvasztott sajt, majd jalapeño és reszelt sajt. Ebbe mártogathatunk tortillákat.