Vaszabi (wasabi)

Mitől, hol, hogyan és mennyire érzünk enyhe csípősséget szusievéskor? A világ egyik legtrükkösebb fűszere, tőmondatokban.

A szusi, mint a világkonyha mára egyik legismertebb specialitása, viszonylag későn „érkezett meg” Magyarországra. Igaz, meglehetősen új keletű találmányról van szó, hazájában sem mondható túlságosan réginek, legalábbis mai formájában: még nincsen 150 éves. Japánban óriási, egyetlen más ételhez sem fogható kultusza van. Innen kezdett nyugatra (azaz földrajzilag keletre :) terjedni, a hatvanas évek végétől már az USA nyugati partján, a sok japán etnikumú polgár által lakott nagyvárosokban, San Franciscóban, Los Angelesben is ismert, a nyolcvanasok óta pedig Nyugat-Európa nagyobb városaiban is találni szakosodott éttermeket, szusibárokat, azaz –büféket. Hozzánk körülbelül a kilencvenes évek közepén érkezett el. Mára oda jutottunk, hogy a fővárosban hét-nyolc helyen is kapni „eredeti”, azaz japánok által készített különféle szusikat; ételfutárok kínálnak vegyes előregyártott terméket; sőt, úgynevezett futószalagos szusi-éttermek is nyíltak (kuru-kuru, azaz körbe-körbe sushi :) Budapesten, Debrecenben, stb., ilyen például a cikk címében is szereplő Wasabi.

Ebben a postban némely szusifajták egyik fontos alkotóeleméről, egyszersmind a japán konyha nemzetközileg talán legismertebb specialitásáról, a vaszabiról lesz szó. Maga a nyers növény Japánon kívül alig beszerezhető, Európában igen nagy nehézségekbe ütközik, nekem viszont az elmúlt napokban Tokióban sikerült illusztráló képeket készítenem, hátha így könnyebb a megértés.

A vaszabi, angol átírásban wasabi, a Föld egyik legkörülményesebben termeszthető haszonnövénye. Magyarul japán vízitormának is hívják, ami elég pontosan leírja a lényeget. A nagyüzemi módszerek kora előtt kizárólag mérsékelt övi esőerdő-régióban, hideg vizű hegyi patakok, folyócskák öntésterületén termett. Ilyen Japánon kívül csak két helyen van a világon: az amerikai kontinens északnyugati partján, nagyjából Oregon, Washington és Brit-Kolumbia államok partvidékén, valamint ennek ellenpólusán, Chile déli kétharmada táján, nagyjából Chiloé sziget magasságában. Az előbbi területén sikerült is meghonosítani a növényt, chilei vaszabiról nincs tudomásom. Ez, mármint a japán belső, továbbá az oregoni termelés egy darabig elég is volt a piac számára, az étel robbanásszerű terjedését azonban már nem tudta követni. Hiába kezdenek bele a termelésbe Tajvanon, Új-Zélandon például, a kínálat egyszerűen képtelen követni a keresletet, már Japán is importra szorul, pedig ez hallatlan dolog számukra. Kézenfekvő, hogy pótszerhez fordul a piac. A pótszer pedig a mára minden nagyobb boltban kapható tubusos tormakrém.

A wasabi rendszertanilag eléggé közel áll a tormához, az ízük és a csípősség jellege és ereje is hasonló, ezért valamely élelmes üzletember kitalálta, hogy az európai tormából reszelt pépet ételfestékkel halványzöldre színezi, és wasabiként árulja. Ez körülbelül olyasmi, mintha ürgepörköltet árulna birkapaprikás néven: jellegre hasonló, de azért mégsem azonos a két dolog :) Hogy finoman fogalmazzak :) Viszont nem akarom kritizálni, mert egyrészt aránylag jó pótlék, másrészt, mint említettem, nagyon nehezen hozzáférhető az eredeti. Tényleg csaknem lehetetlen. Ezzel együtt, és ennek ellenére, ha valaki szereti a szusit, márpedig ilyenek rengetegen vannak, nem árt tisztában lenni a fentiekkel.

Magyarországon növényt – ha csak nem lövök nagy bakot – nem lehet kapni. (Egyébként Münchenben és Bécsben sem, mert itt próbáltam volt, úgyhogy nincs mit röstellni.) Éttermeinkben, ételfutárainknál csaknem kizárólag a tormából készült van jelen. Három típusú termék kapható. Kettő tubusos, egy pedig por alakú. A tubusos esetén alaposan meg kell nézni a címkét. Magyarul soha nem írják rá, de angolul (származási helyén, gondolom) kötelező, úgyhogy amelyiken horseradish, azaz torma szó szerepel, az a „hamisítvány”. Amelyik a japán vízitormából, azaz a vaszabiból készül, arra pedig a „Japanese wasabi” féltautológiát vésik. Érdemes egyszer kipróbálni, a tubusos wasabi íze még mindig elég messze van a frissen reszeltétől, de a hamisítványhoz képest a különbség igen jól érzékelhető. Létezik aztán a porított változat is, ehhez szerintem nem kevernek ételfestéket, mert a színe sokkal jobban hasonlít a növényére. Kevés vízzel kell keverni, és az így rekonstruált condiment már elég meglehetős.

Az eredeti, a növényből frissen reszelt, egy egészen egyedülálló élmény. Felteszem, nem minden olvasónak nyílik módja rá, ezért megpróbálom szavakba önteni, ez is a post célja. (Nyilván egy szusi-leírásba kellett volna beilleszteni, de a szusinak nem a blogbejegyzés a műfaja, hanem a családregény :) Maradjunk azonban csak a szusinál: két alapvető módja létezik a felhasználásának. Az egyik az, hogy a szója mellé (mármint amibe mártogatni szokás a falatokat), adnak egy csipet vaszabit, amiből tetszés szerint lehet keverni a szószba; a másik pedig, hogy a (képen bal oldalon látható angolnás), típusát tekintve nigiri-szusira a hal és a rizsgombóc közé a szakács rak egy kenetet. Japánban a komoly helyeken, és ott csak komoly hely létezik :), a terítékre nem is tesznek pót-vaszabit, mert a szusi-séf úgyis jobban tudja, mennyi kell az adott falatra – akinek nem tetszik, még mindig el lehet menni a Mekibe, gondolják ők. Nem pusztán az adagolásra kell nagyon-nagyon figyelniük, hanem a gyorsaságra is, a nyersen reszelt vaszabinak ugyanis van egy egyedülálló tulajdonsága: mintegy húsz perc alatt az összes aromaanyag elillan belőle. Ezért az itamae-san keze ügyében van a növény és a hagyományosan cápa- vagy rájabőrből készült reszelő (legalul), egyszerre mindig csak keveset készít. A vaszabi íze szerintem meglehetősen emlékeztet a tormára, de mégis teljesen disztinkt, valahogy törékenyebb és „zöldebb” amannál. Az aromája és a csípőssége viszont sokkal jobban emlékeztet a mustáréra, az orrban is csíp. Nem olajbázisú, mint a chili, ezért ha tapasztalatlanságból mégis túl sok sikerült belőle egy falatra, fél pohár teával le lehet öblíteni, nem lesz kidobott pénz az egész vacsora. A különféle hal, kagyló stb. „feltét”, és az alatta lévő rizsgombóc ízét úgy ötvözi eleggyé, és úgy fűszerezi, hogy mester kezéből a szó legszorosabb értelmében életre szóló élménnyé válik. (Egyébként nem minden feltéthez kennek belőle, az étkezést lezáró tamagóhoz, azaz omlettes szusihoz például soha.) Van végül még egy meglepő tulajdonsága, ebben rendkívül hasonlít a fokhagymára. Ha ugyanis reszeljük, sokkal erősebb, és kissé másféle ízt kapunk, mint mikor szeleteljük. Van olyan eset is ennek folytán, mikor egészen apró kockákra vágott nyers vaszabival töltik meg, ezúttal a tekercset (a képen jobbra). Ilyennel csak igen drága étteremben találkoztam odakint.

Egyetlen rossz tulajdonsága ugyanis azért van: az ára. De hát semmi nem tökéletes – kivéve persze Takeshi Kitanót.