Leves, csak tiszta forrásból

Receptkönyvi tapasztalatok újkrumplival, újhagymával – póréval, szárnyasalaplével, sóval- borssal-szerecsendióval, s végül egy csipet kételkedéssel.

Ebben a postban receptkönyvi tapasztalatokról lesz szó, két, összetételében rendkívül hasonló leves alapján. Az apropóját az újkrumpli adja. Egyikük egy régebbi Magyar Konyha nyomán készült, a másik recept a már többször hivatkozott Anthony Bourdain bisztrókonyha-kötetében szerepel. Régebben általános tapasztalat volt, én is többször pórul jártam, hogy szakácskönyvekből vett recept alapján számos ételt nem lehet jól elkészíteni, magyarán vacak a recept. Ez néha még igen nagynevű szerzőknél is előfordult, hadd ne említsek senkit külön. Ennek oka az általános igénytelenség és lustaság: a \"szakácskönyv\" szerzője nem vette magának a fáradságot, hogy el is készítse az ételt úgy, ahogy leírta, hanem csak összeollózta a kötetet innen-onnan, jól-rosszul, és már mehetett is a nyomdába szedésre. Tapasztalt ember persze úgy van vele, hogy ránéz a receptre, és már mondja is: ezt így képtelenség elkészíteni, nem sikerülhet ... az ételtársam például gyakran megteszi - de nincs mindenkinek huszonöt év rutinja. Például nekem sincs még annyi, és bár már fejlődök, a szemre megmondás még nem mindig sikerül. Itt a legújabb példa, de ezúttal, hála Istennek, fordítva:

A Magyar Konyha egyik tavalyi kiadványában egy Salamon Csaba nevű szerző a felvidéki juhtúróval (férjezett nevén brindza) foglalkozik, elég hosszan és ízesen ír a híres készítményről (vö: Liptóból jó túrót várunk, nem rossz verseket), és mellékel egynehány, meglehetősen egyszerű receptet is. Ahogy olvasgatom, megakadt a szemem a juhtúrós újkrumpli-krémlevesen. Őszintén bevallom, meg voltam győződve róla, hogy a leírt módon nem lesz, nem lehet normális étel belőle. A recept fél kiló újkrumplira és tíz deka brindzára szólt, gondoltam ennyit, meg az összesen háromnegyed óra munkát megéri, hogy kipróbáljam. Neki is álltam, szóról szóra betartva a recept előírásait, hiszen ez volt a cél. A következőképpen:

Fél kiló újkrumplit meghámoztam, kisebb darabokra vágtam. Egész vékonyra szeltem három tömzsi újhagymát, kicsit a zöldebb részéből is. Előkészítettem egy evőkanál (diónyi) vajat, sót-borsot-háromnegyed liter csirkehúslevest (leszűrve, lezsírozva). Közepes lábasban lassú tűzön szép üvegesre dinszteltem a hagymát, kicsit meg is sóztam (fél kávéskanál). Ezt követően felöntöttem a csirkelével és kipótoltam még negyed liter vízzel, hogy meglegyen az előírt egy liter folyadék (azért így, mert az utolsó adag csirke-alaplevet használtam fel, több jelenleg nincs itthon, de legalább nem fogok unatkozni hétvégén. :) Lefedtem, és kis lángon, hogy a lehető legkevesebb folyadék távozzon, körülbelül fél óra alatt megfőztem. Vártam kicsit, amíg hűl, és az egészet (be is fért egyben a nagy robotba) a tíz deka brindzával együtt leturmixoltam, és ízlés szerint tettem hozzá sót, borsot. Tálaláskor \"betét\" gyanánt pirított húsos szalonnaszeleteket raktam rá. Megkóstoltam, és arra számítottam, hogy most valami ízetlen, löttyedt, darabos, nem-homogén vackot fogok enni – és igencsak meglepődtem. A leves egészen kiváló, nagyon decens ízű, teljesen homogén. Forrón és hidegen egyaránt remek. – Nem hiszem, hogy ősi hegyi pásztorétel lenne, mivel turmix nélkül képtelenség homogenizálni és kissé habosítani, ez pedig krémlevesnél elvárt; tehát a szerző saját vagy idegen fantáziából dolgozott – és mégis, minden klappol. Ilyenkor visszatér az ember hite a betűben :)

És ha már itt tartunk, a betűnél és a krumplinál, eszembe jutott egy régebbi kísérletem, ez pedig akkor történt, mikor végigfőztem volt a Bourdain-kötetet. Szerepel benne egy úgynevezett vichyssoise, azaz krumplis póré-krémleves, hidegen. Amerikai találmány, a Ritz főszakácsa készített ilyet (álllítólag) először, és szülővárosáról nevezte el. Amerikai vagy sem, számomra hamisítatlan nouvelle cuisine-étel: tökéletesen letisztított, minimális hozzávalókkal, ám annál nagyobb figyelemmel készített, a tökéletest igen közelítő levesről van szó. Hideg, kétnapos levesről!

Kell hozzá 1 uszkve 1,3 liter világos csirkealaplé, 3-4 deci főzőtejszín (single cream), 6-7 közepes, friss póréhagyma fehér része, két normál krumpli - próbáljunk olyat venni, aminek viszonylag csekélyebb a keményítőtartalma (ezt csak tapasztalat alapján lehet) -, 4-5 evőkanál tiszta vaj, só-bors-szerecsendió. A tálaláskor egy kis friss snidling. A póré fehér részét nagyon szép vékonyra szeleteljük, közepesen megsózzuk. A 3-4 deka vajon sűrű keveréssel megpároljuk, de színt nem kaphat, maradjon fehér. Kis láng a varázsszó. Ha szükséges, úgy értem, kezd leragadozni a lábos aljára, pótoljuk egy-két kanál vajjal a zsiradékot. Ez legyen kéznél! Mikor kapott eleget, olyan 10-15 perc lehet, akkor belerakjuk az igen apró kockára vágott krumplit, és további 6-7 percig pároljuk az egészet. Azért kell igen apró, maximum 0,5x0,5 centisre darabolni a krumplit, hogy minél hamarabb átpuhuljon - anélkül, hogy a hagyma odaégne. Mikor ez is megvan, felöntjük az alaplével, felhúzzuk a lángot, és a lehető leggyorsabban felforraljuk. Mikor forr, lefedjük, és igen kicsi lángon pittyegteetjük fél órán át. Mikorra késznek ítéljük, mindennek vaj-puhának, azaz nagyon könnyen törhetőnek kell lennie. Most le kell turmixolni. Célszerű nagyobb turmixgépben csinálni, kis adagonként (én ezt a mintegy 1,3 liter levest három adagra szedtem), alacsony fordulatszámon, de nagyon alaposan. Tökéletesen ki kell krémesíteni az egészet!

Ha végeztünk a pürésítéssel, mehet vissza a lábasba az egész, és azon forrón, habverővel, nagyon alaposan, hozzákeverjük a tejszínt. Mikor az egész összeállt, jégfürdőbe tesszük. Ennek az az értelme, hogy nem roppan meg, nem ugrik össze benne a tejszín, hanem tökéletes emulziót képez a vizes bázissal. Megvárjuk, míg a jégen szobahőmérsékletre vagy kicsit az alá hűl, kóstoljuk és ízlés szerint só-borsozzuk, keverünk hozzá maximum egy, púpozatlan kávéskanálnyi reszelt szerecsendiót, végül lefedve hűtőbe tesszük éjszakára. Tálaláskor (előhűtött tányér nagyon elegáns dolog) teáskanálnyi, igen apróra metélt snidling kerül a tetejére. Nagyon finom. A tanulság számomra az, hogy jól megválasztott forrásnak feltétlenül hitelt lehet adni, továbbá, anélkül, hogy bárkit bántani szándékoznék, a két leves annyira hasonlít egymásra, hogy az ... – bár, végül is lehet véletlen. Sapienti sat. :)