Az encsi Anyukám mondta

Étteremértékelés az Isten háta mögül, az Anyukám mondta vendéglőről Abaúj és Zemplén határán, avagy van-e kulináriai csoda a fővároson kívül is? (Van.)

Előrebocsátom, hogy nem szívesen vállalok étterem-értékelést, eleddig talán hármat ha írtam, mert nem szeretek rosszat mondani, noha néha azt is kéne – az őszinteséghez viszont ragaszkodom. Személyes, mondhatni érzelmi okom van rá, hogy most mégis. Az elmúlt egy-két évben a nyomtatott és elektronikus médiumokban egyaránt hangsúlyosan szóba került egy viszonylag új étterem, ezen médiumokban valódi és önjelölt szakértők egyaránt kiemelkedőnek jellemezték az Anyukám mondta – meglehetősen szokatlan – nevet viselő vendéglőt. Legutóbb a diningguide toplistáján is bekerült a dobogósok közé a nem-Budapesti (azért sem írok vidékit) kategóriában. A természetes szakmai kíváncsiságon túl számomra a különös érdekességét az hordozza, hogy az Anyukám mondta Encsen található. A hétvégén amúgy is a közelben tartózkodván gondoltam, megér 50 kilométer kerülőt, hogy benézzek, erről szól a poszt.

Encs kisváros az ország északkeleti részén fekszik, a néhai Miskolc–Kassa országút mellett, az egykori Abaúj vármegye Zemplénnel határos csücskében. Apai ágon innen, Zemplén vármegyéből származik a családom, a távozottak is itt vannak eltemetve, elég gyakran járok a környéken kegyeleti okokból, és – ha már utaztam 250 kilométert – rendszeresen csavargok is. Ifjú koromban hátizsákkal, manapság autóval. Jól ismerem a régiót, az Aggteleki karszttól egész Széphalomig, a Milictől Tokajig. Szívemhez nőtt, a gyökerekhez való érthető ragaszkodáson túl is, a természet talán itt a legszebb az országban.

Viszont az, felteszem, köztudott, hogy ez a térség nem tartozik az ország legfejlettebb régiói közé. Gyerek- és ifjúkoromban elég mély nyomot hagyott bennem a kontraszt: az ország egyéb részeihez (főleg lakhelyemhez) képesti szürkeség, szegénység, elhanyagoltság. Azóta természetesen hatalmas fejlődésen ment át ez a környék is, de a kontraszt máig érezhető, a foglalkoztatottsági és iparosodottsági mutatók függvényeként, gondolom. Ahhoz viszont, hogy egy étterem kiemelkedjen, magasan kiemelkedjen környezetéből, fizetőképes kereslet is kell, így futott fel a Ráspi, a Krúdy, a 67, vagy a Kistücsök. Legalábbis én így véltem. Ebben a régióban azonban nem beszélhetünk sem sógori gasztroturizmusról, sem tehetősebb és érdeklődő balatoni kétlaki rétegről. Az ellentmondás keltette fel a kíváncsiságom.

Encs főutcájáról 20 métert kell csak ballagni, hogy elérjük az Anyukám mondtát (Hányszor kell még kínlódnom a ragokkal? Ezért jobb, ha egy intézmény neve mondjuk Pravda és nem az, hogy Tartós békéért, népi demokráciáért ). Nem tudtam megállapítani, hogy régi parasztházat újítottak fel, vagy építettek és antikoltak egy újat, de nem is lényeges. Odabent három szoba, egy kicsi, egy közepes és egy nagyobb, amelyikben én ültem, abból látni lehetett a pizzakemencét, illetve az előtte sürgölődő egyik tulajdonost is. A modern vendéglátás elképzeléseinek megfelelően a napi ajánlat krétával táblára firkálva, a rendszeres vendégeknek célszerű onnan választani. Van (persze?) étlap is, én azon néztem körül.

Az Anyukám mondta tulajdonképpen magyar-olasz (magyar-toszkán) étterem, az ajánlatban hazai ételek mellett olasz hús- és tésztaételeket, autentikus olasz pizzát kínálnak (a végén kiderül, mitől autentikus). A kínálat változatos, csirke, nyúl, bárány (mindez zempléni, tanyasi) és marha (Charolais) egyaránt van, modern elkészítési módok váltakoznak a tősgyökérrel, a pacalt házi kenyérrel adják, a toszkán salátát pedig grissinivel (ilyen jó kenyeret ritkán ettem egyébként, ilyen jó grissinit pedig még soha). A borválaszték teljes egészében zemplén-tokaji, a hatalmas és tökéletes sajtszortiment fele pedig helyi, fele olasz. A teríték rusztikus, de ízléses; az étterem nem túl sötét, a kiszolgálás udvarias és pontos. A forgalomhoz képest elég gyors is.

Merthogy, bármilyen furcsa, komoly forgalom van. Jelenlétem ideje alatt három, egyenként négy főből álló társaságnak mondták, hogy sajnos nincs szabad hely, és belátható idő belül nem is lesz. Nekem sem volt foglalásom, így együtt éreztem a szegény emberrel, aki félhangosan, de fülem hallatára mondta a feleségének, hogy nem azért utaztak 300 kilométert, hogy most lángost ebédeljen a főutcán. A közönség egy jó részén egyébként látszott, hogy hozzám hasonlóan az ország más tájairól érkeztek, nyilván olvastak a vendéglőről, és nem sajnálták a benzint. Aki tehát meg akarja próbálni az Anyukám mondtát, mindenképpen foglaljon asztalt!

Úgy gondoltam, célszerű lesz a magyar és az olasz jellegű részből egyaránt kóstolni, így kértem egy savanyú káposztás bárányragu-levest (rozmaringos tejfellel), egy bárányburgert sült paprikával és labneh-vel, végül egy sajttálat. (Nem akartam túl nagy feltűnést kelteni a fotózással, ezért vakut nem használtam, ennek híján ilyenek a képek. Azért remélem, a lényeg kiderül.)

Csak röviden: a bárányos káposztaleves minden igényt kielégített, házikoszt, de nem túl savanyú, és még véletlenül sem túl csípős, a tejfölt előmelegítették, így nem hűtötte le a levest, a rozmaring mértékkel szerepelt, a mellé adott, aznap hajnalban sütött kemencés házi kenyér pedig egy álom volt.

A bárányburger önmagában is telitalálat: olyan, mint egy nagyon harmonikusan fűszerezett, omlós köfte. A sült paprika ötletes köret, a labneh (arab-török, joghurtalapú krémsajtszerűség) tökéletesen síkosítja az amúgy sem száraz vagdaltat. Mindez pizzatésztából készült pitán, némi sumackal – remélem, nem csámcsogtam túl hangosan :)

A sajtok közt van eredetvédett olasz, és zempléni termelőtől származó, maximális dicséret részemről, hogy nem tudtam bizonyosan megállapítani, melyik melyik. Régóta mondom, hogy a sajtkészítés és az általános civilizációs fok fehér kultúrákban egy egyértelmű megfelelést mutat, és ez a tál bizakodásra ad okot. A paletta a krémsajttól a kétéves, majdnem kopogós parmigiano reggianóig terjed, én is ilyen válogatást kaptam. Mellé minikancsóban abaúji akácméz, végül házi lekvár. Majdnem elsírtam magam, olyan jó volt a frissen sült, még meleg-puha grissinivel.

Kéne még pár szót ejteni a pizzáról, de nem fogok tudni. Nem azért, mert idehaza elvből nem eszem (eddig tényleg így volt), hanem mert nem fért belém. Az alapján, amit a szakácsról olvastam, és amit láttam (San Marzano paradicsom, a szakmában teljes az egyetértés arról, hogy ez a legjobb pizzához; DOP [bivaly]mozzarella; kerti bazsalikom), mindenképpen szerettem volna kipróbálni, de hát ... na, majd legközelebb.

Annak alapján, amit kóstoltam, és miért lenne más a többi, teljesen egyetértek az előttem elhangzott véleményekkel, még a diningguide által adott igen előkelő helyezéssel is. Az Anyukám mondta egyedülálló kulináriai élmény, bőven megéri a 100 – 300 kilométer utazást. Ez pedig a legtöbb, amit e kategóriában mondani lehet. Tökéletesen elégedett volt finnyás kis szerénységem. (Lehet, hogy elindulunk a német úton? Németországban 10 darab, 3-Michelin-csillagos étterem van, de mind félreeső helyeken, nagyvárosban egy sincs ui.) Az ár-érték arány is nagyon jó.

A végére a magyarázat. Az Anyukám mondta sikerének titka belső és külső. A külső a jó reklám, az internetes marketing, a „suttogó propaganda” ez világosan látszik a vendégkörön. A belső pedig a tökéletes szakmai felkészültség, alázat és odaadás. Kaptam egy brosúrát étkezés végeztével, szerepel benne, de a netről is kiderül, hogy a tulajdonos testvérpár mindkét tagja Olaszországban tanult és dolgozott, itt végezték a „mesterképzőt”, ez az oka a félig magyar, félig olasz profilnak is. Namost, az köztudott, hogy a középkori, sikeres és erős magyar állam szinte teljes adminisztrációja – nagyjából a reneszánsz végéig – szintén Olaszországban tanult, a perugiai, a bolognai, a padovai egyetemeken. Nem kéne felvenni azt a fonalat, kérdem tisztelettel? Mamma ha detto. Szmájli.