Kirántott hús

A kirántott hús nem kulináriai, hanem nyelvszociológiai kérdés. Némely helyeken így nevezik a rántott karajt, csirkemell-filét; avagy a bécsi szeletet. A kattintásszám pedig üzleti kérdés.

Létezik panírban sütött, azaz rántott sertéskaraj, csirkemell-filé. Abban a ritka esetben, ha valóban borjúhúsról van szó, létezik bécsi szelet is. De olyan, hogy kirántott hús, nos, olyan nem létezik. De carnibus frixis vero quae non sunt nulla questio fiat, azaz Kirántott húsokról pedig, mivel ilyenek nem léteznek, szó se essék, mondta Könyves Kálmán, és teljesen igaza volt. Ezért hát nem is fogok kirántott húsról szót ejteni, helyette inkább elmondom a takuan, illetve egy bizonyos takuan történetét.

Többször írtam már, fogom is még más postok kapcsán, hogy Japánban a savanyúság, mint műfaj kifejlett kultusznak örvend. Gyakorlatilag minden étkezéskor tálalnak, többfélét. A gyümölcs és hal mellett elsősorban ők is zöldségeket savanyítanak, de abból aztán tényleg mindent, és nem kizárólag ecetben, hanem sok másféle módon is. Eszik teljes étkezés részeként, reggelire is, vagy csak egy kis párolt rizzsel, vagy akár csak úgy magában. Teljes falvak, kisvárosok szakosodnak savanyúság készítésére (lásd Vecsés), Kamakurában láttam egy pultsort, amin kizárólag savanyított dolgokat árultak, volt vagy 800 méter hosszú :)

Illusztrálásképpen itt egy részlet egy kultfilmből. A címe Tampopo (Pitypang), a jelenetben a három főhős meg a gyerek éppen reggeliznek. Lehet látni a hagyományos japán reggeli sok elemét: natto, párolt rizs, hal, miso és savanyúság. Hasonló módon savanyított uborkát vesz elő az asszony a hordóból 0:16-nál; és a post témáját képező jégcsapretkes hordóra mutat a főszereplő 01:11-nél, mondván, hogy ennél jobb savanyúságot ő még nem evett.

A cukemonó (ez a savanyított dolgok összefoglaló neve) kitüntetett része a hosszadalmas eljárás során átalakított és savanyított jégcsapretek, ennek neve takuan. Azon ritka hagyományos ételek közé tartozik, melynek ismerjük a feltalálóját, aki ez esetben egyszersmind a névadó is, egy bizonyos Soho Takuan (1573 – 1645) nevű úr. Minden étteremben, kifőzdében kapható, japán vendéglőkben még Magyarországon is. Ipari változatát lehet keleti boltokban látni, a lányommal együtt annyira szeretjük, hogy gyakorlatilag mindig van itthon a hűtőben. Régi vágyam volt, hogy kipróbáljam, tudok-e ilyet készíteni én is. Rengeteg időt töltöttem pár évvel ezelőtt, hogy utánaolvassak, az sem volt egyszerű, míg némely hozzávaló beszereztem, de végül sikerült. A következőkben megmutatom, hogyan.

Kell hozzá jégcsapretek. Nekem elég volt 4-5 darab, Japánban úgy szárítják őket fedél alatt, állványon, mint nálunk a dohánylevelet, rettentő mennyiségben. A retket száraz és szellős helyre, 15 - 25 fokos hőmérsékletben ideálisan, legjobb a május, felfűzzük kifeszített spárgára a levélcsonkján keresztül, majd két hétre magára hagyjuk. Meg fog töppedni, átalakul a szerkezete, megpuhul, de, mivel száraz helyen van, nem indul penészedésnek vagy rothadásnak. Akkor jó, mikor karikába lehet hajlítani. Hőmérséklettől függően ez kicsit több is lehet két hétnél.

A töppesztés két hete során van időnk beszerezni a hozzávalókat. Kéne egy pár literes kis fahordó, de ilyenem nincs. Fogtam egy műanyag vödröt, és faragtam hozzá fából jól illeszkedő tetőt. (A galériaképeken minden látszik.) Kell még ízadó anyag, azaz két-három kisebb darab kombu, három-négy citrusféle héja szárítva (Japánban egy felénk ismeretlen citrusfélével csinálják, én narancsot hámoztam, ez úgyis csak a színezéshez kell), a retek levelei, egy kevés barnacukor, némi szárított chili (ezt nem szabad túlzásba vinni), és fél kiló rizskorpa. Ez utóbbit vagy két héten át kajtattam az egész városban, végül csak netes rendeléssel tudtam hozzájutni.

Időközben megtöppedt a retek, most összerakjuk. Egybekeverjük a retek és a kombu kivételével az összes hozzávalót. (Innentől kábé úgy készül, mint a hordós savanyú káposzta.) A hordó (vödör) aljára szórunk egy keveset a rizskorpás keverékből, majd minél szorosabban belegyömöszöljük, hajlítva, a retkeket, majd a rizskorpás keveréket rászórjuk. Ha sok takuant készít az ember, akkor rétegezni kell. A tetejére tesszük a kombut, lefedjük a retek leveleivel, és nehezéket rakunk rá. A nehezék (kő) súlya legyen a retek súlyának háromszorosa. Így, lenyomtatva hagyjuk hűvösebb, száraz helyen két hétig. Ekkor levesszük a súly felét, és adunk neki újabb két hetet.

Amikor letelt az ideje, és kivesszük az edényből, nem kell elborzadni, tessék a pacalra gondolni :) A retkeket megtisztítjuk a trutyitól, lemossuk, majd meghámozzuk. Ez nem lesz egyszerű feladat. Mikor mindez megvan, karikára vágjuk és befőttesüvegbe rakjuk, majd felöntjük forró barna-rizsecettel, melybe tettünk retkenként egy evőkanál barnacukrot. Még egy hét ebben a lében, és ha alaposan dolgoztunk, sikerül, ráadásul tényleg iszonyú finom. A lányommal két nap alatt megettük az egészet, én meg igen büszke voltam, hogy el tudtam készíteni :)

Az utolsó képen a következő látszik: bal oldalt egy csomag ipari takuan, még egyben. Mellette karikákra vágva ugyanez, fölötte, a faedénykében pedig az én munkám. A házi készítésű takuan ugyanis nem sárga, hanem halvány homokszín, inkább csak sárgás a citrushéjtól, egy gyors google keresés igazolja. Az ipari takuan ragyogó színét az ételfestéktől kapja, amivel én is megfestettem a sajátom, csak hogy tökéletes legyen az azonosság. Az ízén úgysem változtat. Oishii.