Kulináriai élmények a dalmát szigeteken

Hosszú utazás, tikkasztó meleg, csodás ételek, fura tengeri lények: a dalmát szigetek kulináriai világa.

Ebben a blogbejegyzésben arról lesz szó, hogyan jut el az ember Dél-Dalmáciába, a szigetekre; miért érdemes odautazni, mi mindent lehet útközben enni, végül mi várja az embert az ottani éttermekben és tengerpartokon.

Dél-dalmát szigetek alatt, legalábbis a blog céljaira, a következőket értem: Hvar, Mljet, Lastovo és Korčula. Hvarra és Korčulára nem nehéz eljutni, a másik kettőre már körülményesebb, a távolság és a kissé cél- (és ész-)szerűtlen kompmenetrend miatt, de az sem lehetetlen. Mindezeket az különbözteti meg az összes egyéb horvát parttól, hogy van (déli) nyílt tengerre néző szakaszuk is. Itt mások a körülmények: a szél mindig kissé erősebb, mint a szárazföld és a szigetek közt; a tenger nagyon hirtelen mélyül, és a jóval kisebb turistaterhelés miatt sokkal tisztább is, a vize az áramlatok miatt két-három fokkal hűvösebb, ezért – meg persze a mélység és a háborítatlanság miatt is – jóval gazdagabb az élővilága. A dél-dalmát szigetek nyílt tengerre néző partja mindig meredek, sziklás. A hagyományos üdülő-elfoglaltságnak számító sütkérezés-pancsolás ezért körülményesebb és kényelmetlenebb, errefelé nagyságrenddel kevesebb a turista, mint akár szigetek északi oldalán, akár a szárazföldi tengerparton. Ez az oka annak, hogy errefelé jóval kisebbek a települések, a déli parton alig van belőlük.

A szigeteken a helyiek csaknem kizárólag borral, konyhakerttel és olívaolajjal foglalkoznak körülbelül ezer éve, a termék elszállításához szükségeltetnek kisebb kikötők, ilyenből található 10-12 kilométerenként egy-egy. Ezekben a nevesincs településekben keres magának szállást az, aki a sivár homoknál többre értékeli a halaktól-egyebektől nyüzsgő sziklás partú vizet, a csöndet-tengerzúgást többre tartja az éjszakai diszkózenénél, és amúgy is jobban szeret magában lenni, mint százezredmagában. Autós útról fogok írni, minden más közlekedési eszköz nagyon körülményes.

Elindulunk tehát itthonról jó korán, lehetőleg még hajnalban, mondjuk a Dukai és Szentgyörgyvölgyi Dr. Széll Kálmán, az MTA Rendes Tagja-térről. Egyelőre nincs nagy forgalom, a határt átlépve hamar elérjük a Dr. Franjo Tudjman nevet viselő fizetőkaput, a hétből három működik, de itt még nincs fennakadás, a tótok és a mély-dél felé tartó magyarok gyülekeznek csak. Megkapjuk autópálya-kártyánkat, tovább hajtunk Zágráb irányába, ahol becsatlakoznak a nyugat felől érkező szlovénok, osztrákok és csehek, hirtelen megtelik a sztráda.

A zágrábi gyűrűn az első meglepetés: az adott autópálya-szakaszra szóló jegy kifizetésénél a – Dr. Franjo Tudjmanról elnevezett – kapuknál a kilencből csak öt-hat működik, ezért dugóban állunk egy jó órát. Túljutunk rajta, a zágrábi gyűrű után röpke fél óra alatt megváltjuk az újabb jegyet, majd autózunk egy darabot Károlyváros környékéig, ahol is rájövünk, hogy az elágazásnál a Fiume felé menő autópályaág megmarad törés nélkül kétsávosnak, az ennél 10-15-ször nagyobb forgalmat vivő déli ág viszont egysávosra szűkül, ezért ismét állunk háromnegyed órát. Most egy hosszabb szakasz következik, a táj szlavón tölgyesből lassan átvált karsztba.

Felkapaszkodunk a hegygerincre, és a Szent Rókus-alagútnál (a közeljövőben keresztelik majd át Dr. Franjo Tudjman-alagútra, a doktori cím elhagyása a helynévről polgári peres eljárást von maga után) ismét sorban állunk egy órát, ezúttal azért, mert a nagyon messziről induló hollandok, belgák, németek ekkorra váltják egymást a volánnál, és a háziasszonyok félsötétben csak hatvan-hetvennel tudnak (mernek) menni. Az alagút leküzdése után, Záránál megpillantjuk a tengert.

Tovább haladunk, végestelen-végig a forró és kopár karsztfennsíkon, Sebenico, Trau, Spalato mellett, egészen az autópálya végéig. Itt már nem vagyunk olyan sokan, viszont csak három kifizetőkapu működik, ezért a negyven fokban ismét rostokolunk egy órát. Engem jó magyarként az egész tapasztalás örömmel tölt el, mivel ráébredek, hogy nem mi vagyunk az egyetlen nép, amelynek – hogy csak egy röpke hasonlatot mondjak – közútkarbantartó vállalata ötven év óta minden januárban meglepetéssel tapasztalja, és váratlanul, mondhatni felkészületlenül éri, hogy lehull 15 centi hó. Az autópálya véget érvén átverekedjük magunkat a parti hegyláncon, és egy Ploče nevű városkánál elérjük a régi tengerparti utat, melynek a Maestral nevet adták, vélhetően azért, mert az elnevezés idején Dr. Franjo Tudjman még gyerek volt, doktori cím nélkül. Aki idáig kibírta, megérdemli azt, ami innen következik.

Pločéban kompra lehet szállni, avagy vissza lehet indulni egy Drvenik nevű északabbi faluba, ahol szintén van komp Hvar felé. De nem érdemes, mert úgysem férünk fel. Haladjunk inkább tovább dél felé, igen érdekes rész jön. Ploče alatt folyik a tengerbe a Neretva nevű bosnyák folyó, még a deltánál is alpesi jellegű, türkiz vizű, hideg áramlás. Ennek a szétterülő, csatornázott deltájára egész ipar épült: a táj úgy néz ki, mint egy több ezer hektáros, mandarinültetvényekkel körített konyhakert. Különféle zöldségek, gyümölcsök, mintaszerűen megművelve, csodálatos minőségben. Mindez a főút mentén, bódékból árulva, annyi a hideg víz, hogy az egyébként félszaharai régióban a dinnyék folytonos locsoló hűtésére is jut. A mandarin és a citrom is megterem, aki szereti, vegyen ezekből készült házi likőrt, csoda finom, nem lehet eltéveszteni: narancs- és egyéb-sárga üvegek sorakoznak a bódék asztalain. Nem is különösebben drága semmi, és már fél kiló paradicsomnál ráébred az ember bizonyos különbségekre.

A deltavidék után már közel járunk a szigetvilághoz, csak előbb átkelünk a neumi korridoron, ahol Bosznia is kapott 9 kilométer tengerpartot. Nem fog feltartani senki, a policáj csak a helyieket piszkálja (igazából nem ezt a szót kellett volna használnom), a külföldiek megállás nélkül hajthatnak át. Közben végig nagyon közel a szemközti part, ti. az észak felé elnyúló Pelješac-félsziget. A félsziget szárazföldi végénél nem megyünk tovább Ragusa (Dubrovnik) felé, s így nem fogjuk látni az egyébként gyönyörű, Dr. Franjo Tudjman nevét viselő öbölhidat, hanem Mali Stonnál egyenesen felhajtunk a Pelješac-félszigetre.

Akiket az építészet érdekel, nézzék meg a híres stoni várfalat (a helyiek szerint a leghosszabb Európában), akiket a kulinária, azok meg szálljanak ki, és vegyenek nagy levegőt. Itt van ugyanis Európa (nem pusztán a helyiek szerint) egyik leghíresebb osztrigaforrása. Valamikor 2000 és 2010 közt gasztronómiai világbajnokságot is nyert a helybéli osztriga. Az egész öböl végestelen-végig kagylóketrecekkel van tele, rajtuk természetes módon, a lélegző tengerben élnek, szaporodnak a különféle kagylók, a ketrec csak a megkapaszkodást segíti. A fekete étikagyló helyi neve musele, az osztrigáé kamenica, ahol ilyet látunk kiírva, meg lehet állni egy-egy tányérra, nem vérlázítóan drága, és ennél nem sok jobb dolog van a földön. Az osztrigát rögtön, nyersen, kis citrommal adják, a feketekagylót pár perc alatt megpárolják.

Ebéd végeztével indulunk tovább, mert még messze nem vagyunk a végcélnál. A „főút” mindig a sziget belsejében kanyarog, érinti a nagyobb, olajjal és borral foglalkozó településeket, belőle észak és – jóval ritkábban – dél felé leágazások a védett öblök, még apróbb települések irányába. Végigautózunk a Pelješac-félszigeten, a csúcsánál elérjük Orebić városát, és kompra szállunk, innen megy mindenhová, Korčulára, Hvarra, Mljetre és Lastovóra. Korčulára (Meléna Korküra, azaz Fekete Korfu az eredeti neve :) óránként, szálljunk fel erre.

Megérkezve tapasztaljuk, hogy végre eljutottunk a legdélebbi főszigetre, itt már mindennapos látvány, hogy a halászok 20-70 kilós ton- vagy kardhalat cipelnek a partra a bárkából, a standokon hajnalban-reggel ezerféle ribát kapni. Innen Mljetre vagy Lastovóra már csak azok menjenek tovább, akik tényleg egymagukban szeretnek lenni.

Korčula nyílt tenger felőli partján négy kis falu van, darabja 200 lakos. Egy bolt, két étterem, néhány turista. Posta, netcafé, nagy bolt, diszkó – az nincs. A tengerpart adottságai miatt apró gyerek alig, többségében középkorú párok, vitorlázók és könnyűbúvárok. 200 méteres partszakaszra jut egy család, egymásnak csak a kontúrjait látják. Akinek még ez is sok, gyalogol pár métert a település határain kívül a parton, és beszélget a sirályokkal – mert senki más nem lesz ott. A nap nagyon erősen süt, két óra könnyűbúvárkodás, és foltokban jön le az ember hátáról a bőr, de a maestral miatt még sincs forróság-érzet. Ez maga a Paradicsom, szerintem. Megfizethetetlen.

Ezek a szigetek nagyon kiesnek a fősodorból, ipar alig van. A lakosság egyik része halászatból és/vagy turizmusból él, a másik mezőgazdaságból, ezen belül is elsősorban szőlőből-borból, továbbá olívaolajból. A helyi borok minőségéről még nagyjából sem akarok mit mondani, nem lévén borszakértő, de a két fő fehér nekem nagyon ízlik, könnyű, aromás, és remekül megy a tengeri ételekhez. Ezek neve Grk és Pošip.

Fő- és mellékutak mentén egyaránt rengeteg kistermelő árulja a bort, nagyon érdemes betérni hozzájuk, kóstolót adnak, és a bolthoz képest olcsóbb is. Ugyanez áll az olívaolajra: persze már régen nem fahordóból, hanem rozsdamentes acéltartályokból árulják, az asztalon kisebb darabokra tépkedett friss fehér kenyér, azzal tunkolva lehet kóstolni. Ennek a minősége egészen kiváló, többnyire apró kesernyés hátsó ízzel, salátára-paradicsomra egyszerűen tökéletes (odalent mindig sós-borsos-olívás paradicsomot reggelizem, ami aztán idehaza még hetekig nagyon hiányzik).

Esténként meg lehet látogatni a helyi két konoba valamelyikét, avagy át lehet rándulni más településekre, hasonló célból. (Az éttermekben gyakorlatilag kivétel nélkül mindenhol szól a horvát műdal, ez valami olyasmi, mint Vámosiba gyúrt Korda és Máté Péter, végtelenített szalagról az édeskés, monoton és igen hangos lijepa moja (kedvesem), több tíz különféle előadó, de mindegyik teljesen egyforma, futószalagon gyártott )

A leves fogalmát nem nagyon ismerik, halleves az egyetlen, ami néhol kapható, de az összeállítás minden esetben úgy kezdődik, hogy ’fogj egy zacskó Podravkát’ ezért nyugodtan felejtsük el. Pedig kincsesbányán ülnek Húsétel van négy-ötféle, a szokott délszláv nyársak, húspogácsák, néha szték, ezek igen jók, de hasonlót lehet sokfelé máshol, még idehaza is, a Blaha mellett a crnagorácok éttermében. A jadranskomore szekcióban viszont már érdekes dolgok. Előételnek intyún (sóban tartósított szardellafilé, nálunk ringli néven ismert, egészen kiváló); polipsaláta (ez valami fantasztikus, úgy puhítják a polipot, ahogy nekem sosem sikerült, és többnyire kiváló a helyi borecettel és olívával készült vinaigrette, amibe tunkolják; végül a már említett feketekagyló (musele) dalmát módra, azaz helyi fehérborral, petrezselyemmel és némi citrommal főzve. Lenyűgöző, és sehol máshol a földön nem kapni.

A tengeri főételek közt már csak négy fogás szokott lenni. Tintahal az első, ritkábban rántva, karikában, citrommal és sült krumplival; sokkal gyakrabban ’dalmát módra’ grillezve, azaz egyben, pucolatlanul, úgy, ahogy a Jóisten megteremtette az állatkát. Még a vékony műanyag spatulára hajazó test-vázát is benne hagyják. Ezzel együtt ritka finom tud lenni. Általában blitvás (mángoldos) krumplit adnak hozzá. Különböző méretű ollós rákok (langusztinák stb.) szintén simán grillezve, négy vagy öt darab egy adag, ez a második választási lehetőség, nem túl kiadós, de nagyon finom. A faszénen grillezett hal (riba I. vagy riba II., ez minőségi osztályba sorolás, a fajtól függően) a harmadik; és a mindig megkülönböztetett tonhal (úgyszintén egyszerűen grillezve) a negyedik. A halak húsa kiváló, persze érthető: reggel fogják, délben-este tálalják, beleértve a tonhalat is; ám a grillezés módszerén kívül mást nem tűnnek ismerni, még a mártás fogalmát sem. Azt szoktam mondani, a dalmát konyhához három dolog kell: tengeri fehérje, faszén, gyufa :) Noha egy kóbor mártás rengeteget tudna dobni az ételen

Zárszónak egy saját specialitás. :) Egyszer régen, Olaszországban, valahol Ravenna környékén vasárnapi kirakodóvásár-búcsú volt, ahol egy specialistától vettem egy margarinos dobozba öntött, maroknyi, fokhagymás vajban párolt apró tengeri csigát. Járt hozzá darabka dugóban egy gombostű, azzal kellett kipiszkálni az ételt a héjából. Valami isteni volt, sosem felejtem.

Idén eszembe jutott, hogy hiszen ezt én is meg tudnám csinálni. Sziklás partokon mindenütt sok ilyen állatka található, a nevét nem tudom, ezért csináltam közelképeket is (lásd végig a Galériát). Apálykor lehet szüretelni, beállva a tengerbe, és a benyúló sziklák alsó felén az ilyenkor szárazra kerülő csigát könnyed mozdulattal le lehet húzni. Befogtam a fiamat, ketten húsz perc alatt összeszedtünk fél kilót. Utánaolvasgattam olasz lapokon, célszerű egy-két órára (tengervízben, az édesben elpusztul!) vödörbe, miegyébbe rakni, félóránként cserélve a vizet, mert ez idő alatt távozik belőle minden salakanyag és a héj belsejében lerakódott homok is. Így tettem, majd a szokásos csigafőző eljárást követve megpároltam.

Helyi olívaolajhoz tettem egyharmad vajat, ezen szotíroztam két normál gerezd, vékonyra szelt fokhagymát. Ez körülbelül tíz perc, igen kis lángon. Most a lángot felhúzva beleöntjük a csigákat, lefedjük, felforrás után közepesre vesszük a gázt, és adunk neki tíz percet. Célszerű közben egy-kétszer összerázni az edényt, hogy a zsiradék teljesen beborítsa az állatokat. Az idő leteltével ismét felhúzzuk a lángot, kap másfél decit a helyi fehérborból, s ezt lepároljuk róla, a folyadék nem kell, csak az aromaanyag. A legvégén belekeverünk kisebb marék petrezselymet, és azon mód lehet tálalni. Az éhséget nem csillapítja, olyan aprók a csigák, de kulináriai élménynek elsőrangú :)