Padlizsánkrém konyhában, vineta szabad tűzön

Sült padlizsánból vajjal vagy olívaolajjal, só-borssal készült krém. Gázon is lehet sütni, de nyílt tűzön sokkal jobb. Legközelebb magunk sütjük hozzá a lepénykenyeret is, erre az alkalomra megteszi a pirítós :)

Gyerekkoromban a világból ki lehetett volna kergetni vele, nem szerettem. Nagyanyám, aki akkoriban vigyázott ránk, elég gyakran csinált, és persze folyton kínálgatta, azt hiszem csalódást okoztunk neki, hogy nem voltunk hajlandók megenni.

Ma már nem tudok betelni vele, szívesen és gyakran eszem, csinálok is többfélét. A sült padlizsánból készült krémekről lesz szó.

Még vagy húsz éve történt, hogy Erdélyben jártam, rövid látogatásra beugrottunk barátainkhoz, és a székely feleség gyorsan nekiállt padlizsánkrémet készíteni. Útitársaim közül – azt hiszem – én voltam az egyetlen, aki ismerte az ételt, a többiek csak bámulták a pirítást, a nagy fakést, magát az akkoriban még nem mindennapos zöldségfélét. Aztán a háziak gyerekei előkerültek a patakpartról, ahogy lenni szokott, odasündörögtek a konyhához, kérdvén, mi lesz a vacsora. Válaszolni sem kellett, a nagyobbik meglátta a félkész pépet a deszkán, benne a nagy fakés, és bánatosan mondta édesanyjának: „Jaj, mama, már megint vineta?” Ez utóbbi tudniillik az étel román neve, Erdélyben tapasztalatom szerint a nem-román etnikumúak is átvették. Ez egyszersmind magyarázat:

Szerintem ugyanis a hajdani Kelet-Magyarország ennek az ételnek a nyugati elterjedési határa, a globalizáció előtt tőlünk nyugatra nemigen kultiválták, tőlünk keletre – egész Bengálig – viszont mindenhol. Vélhetően az erdélyi népkeveredés során tanultuk a más etnikumúaktól, de nálunk már csak szórványosan volt ismert. A Földközi-tenger keleti medencéjéből származik, innen, török közvetítéssel juthatott el mindenhova, egészen Erdélyig. A tágabban értelmezett régióban ahány nép, annyiféleképpen készítik, de mindenütt megtalálható. Olajat, vajat, szezámpépet, citromlevet, petrezselymet, mentát, koriandert, fokhagymát, hagymát, Indiában chilit, miegyebet kevernek hozzá, salátának, avagy a keleten mindenütt megtalálható hideg előétel-tál részeként szolgálják, legtöbbször valamely lepénykenyérrel.

Az araboknál baba ganús, görögül melitzanosalata, románul salata de vinete, ebből a magyarosodott vineta, a törököknél patlican salatasi (ebből meg a növénynév). Kisebb ízbéli eltérések fellelhetők a variációk közt, köszönhetően az eltérő fűszerezésnek, de mindegyik remek és nagyon híres, kulináriai alap. A postban a magyar (tulajdonképpen erdélyi) kiadás változatairól lesz szó.

Nálunk a családban kétféle vineta ismert, az egyik vajjal készül, a másik olajjal, az egyikben csak fokhagyma van, a másikban vöröshagyma és paprika is. Ezen kívül csak só-bors, én úgy szeretem, ha minél letisztultabb. A lényeg úgyis a padlizsán íze, meg, és ez a lényeg, a füsté, mármint a nyílt tűzről, melyen a növényt sütjük.

A folyamat ugyanis úgy kezdődik, hogy a növényt át kell sütni. Kezdjük azzal, hogy valakinek nincs lehetősége nyílt tűzön csinálni. Ilyenkor az a teendő, hogy alufóliából hajtogatunk megfelelő tányérkákat, rárakjuk a gáztűzhelyre (ahogy a képen), és így sütjük meg a padlizsánt. Erre mindenképpen szükség van, meg sütés során a növény bőrszerű héja el fog repedni, esetleg pukkan is nagyot, és a belőle kifolyó lé elolthatja akár a gázlángot is, ha nincs szerencsénk. Közepes tűzön kell csinálni, teljesen szárazon, minden oldalán jól átsütve, többször forgatva, a végén a talpára állítva. Remélem, a képeken látszik, a végén teljesen puhának kell lennie a növénynek.

Mikor ez megvan, várunk kicsit, mert tüzes még a padlizsán. Ha kihűlt, a kiszáradt héját lehámozzuk róla, levágjuk a szárát. Ami marad, homokszín-sárga, olajos, átható illatú, csábító sült zöldség. Most deszkára rakjuk, és fa- vagy műanyag késsel nagyon alaposan átdolgozzuk. Fémeszközzel, késsel vagy darálóval nem szabad dolgozni, mert a növény elszíneződik és esetleg keserű is lesz. (Legalábbis a régi fémeszközök korában így volt.) Meg amúgy is nagyon gusztusos munka nagy fakéssel jól átdolgozni :).

Mikor kész a pép, van, aki visszateszi kicsit a lángra, persze már edényben, „pufogtatni”, azaz kissé sűríteni-szárítani, én nem szoktam. Úgyszintén, jut eszembe, van, aki a magházat is kiszedi a sült növényből, és eldobja, én ezt sem szoktam. Most fokhagymát reszelünk bele, alaposan megsózzuk-borsozzuk, és puha vajat keverünk hozzá. Nagyon nehéz mértékegységekről beszélni, ezt még sosem centiztem ki, inkább olyan gondolomformán. Lényeg, hogy kihűlt állapotában legyen márványos a vajtól. A só és a bors ne tengjen túl benne azért, érdemes időnként kóstolni kevergetés közben, de hát ez gondolom kézenfekvő.

A másik lehetőség, hogy szabad tűzön pirítjuk a padlizsánokat. Ez szerintem körülbelül két nagyságrenddel jobb a konyhainál: a faszén és/vagy a keményfa füstje utánozhatatlan bukét ad a krémnek. Valamivel macerásabb, de nagyon megéri a befektetett munka.

Nem lángon sütjük, hanem parázson, megégnie nem szabad. Evégből jó vastag parazsat kell szítani, tapasztalatom szerint legjobb a keményfa és faszén vagy brikett keveréke. A brikett jól tartja a hőt, a fa megfelelően füstöl. Ahogy a képen látszik, megágyazunk a tűznek, megvárjuk, míg parázs lesz, jó szorosan rástószoljuk a rácsra a padlizsánt, és elkezdjük sütni, rendszeresen forgatva. Minden oldalról alaposan átpirítjuk, közben a héj kirepedezik, a füst átitatja az egész növényt, kutyák és apróbb gyerekek a túlsó faluvégről is a kerítés mellé bátorkodnak

A kontaktus hiánya miatt ez valamivel tovább fog tartani, 45-60 percet biztosan rá kell szánni. Ha lehet, mert megengedi az eszköz, „ültessük” talpára a padlizsánt tíz percre, hogy a kigömbölyödő vége is teljesen megpuhuljon. Mikor késznek ítéltetik, jöhet a hámozás, a fakésezés (ezt a Balatonon csináltam, ott fakés híján egy műanyag célszerszámmal).

Közben lábasban nagyon alaposan ledinsztelünk annyi kicsumázott és felkockázott „tv” paprikát, ahány padlizsán sül. Mikor megpuhult, beleöntjük a padlizsánt is, gyorsan belereszelünk fokhagymát, annyi gerezdet, ahány padlizsán és paprika, végül belereszelünk vöröshagymát. A képeken látható mennyiséghez egy – nagyobb - fél hagyma kellett. Só-bors bő kézzel, és már csak párat rottyantunk a krémen, hogy a hagyma összes íze benne maradjon. Olívaolaj bele, és ha kihűlt, a fakéssel teljesen homogénné, krémessé vágjuk. Ha az embernek szerencséje van, akkor félre tud rakni magának annyit, hogy később, hűtőhidegen, pirítóssal egyen néhány falatot, mert szerintem így a legjobb. Ha nincs, akkor a gyerekek kitunkolták friss kenyérrel az egészet a tálból, és lehet mosogatni:)