Birkapaprikás Mezőtúron

Háznál készült, neves szakember által megfőzött birkapaprikás 50 főre, avagy tősgyökér a Berettyó partján. Egy ízig-vérig magyar étel a szép késő nyárban.

Kedves barátom és szerzőtársam a múlt héten hazalátogatott a tengerentúlról, és ez alkalommal a szülői házban monstre birkapaprikás-főzést rendezett egy sor családtagja és barátja számára. Én is a meghívottak közt voltam (amit ezúttal is hálásan köszönök), életre szóló élmény sikeredett, ezért rövid beszámoló és képriport útján elmesélem, mi hogyan zajlott, talán nem tanulság nélkül való.

Barátom Mezőtúron született, itt készült a birka. Azt a legtöbb érdeklődő tudja, hogy ez a régió a magyar birkafőzés igazi hazája, a környékbeli települések háromszáz éve, szomszédvár jelleggel versenyeznek, hol készítenék az egyetlen „igazi”, „eredeti”, „autentikus” birkapaprikást; és a két legnevesebb versengő fél – megint csak a helyiek egybehangzó állítása szerint - Mezőtúr és Karcag.

A birkapaprikás komoly tudomány, rengeteg tapasztalatot és szakértelmet igényel. Evégből nem magunk főztük, hanem barátom megkérte kedves ismerősét, a család barátját, a gyakorlott birkafőző Bordács László bácsit, készítené ő. Végig öröm volt figyelni Laci bácsi tervezett munkáját, a megfontolt, átgondolt mozdulatokat, az egész folyamatot elejétől a végéig, melynek lezárultakor a lehető legcsekélyebb számú és legegyszerűbb összetevőből is fantasztikusan zamatos, sűrű, nehéz, igazi magyar húsétel kerül az asztalra. Jelenlévő barátaim közül – engem is beleértve – többen első ízben vettek részt ilyen birkafiesztán, ami még különlegesebbé tette az élményt.

Mindenképpen megkíméltem volna az olvasót a hentesmunka képi részleteitől, de megérkezésemkor az állat már bontott állapotban volt, külön két ládában a darabolt csontos hús, kivéve a két combot; a belsőségek – szív, tüdő, máj –; végül a lábcsontok (fűrészelve, és nem törve, hogy ne legyen szilánkos az étel), meg a fej. Utóbbi félbevágva, de a két fél külön-külön spárgával összekötözve, hogy csak az íze főjön ki, de ne essen szét. Említett csontokat és a fejet gyors blansírozás után serpenyőben lepirította a mester, mondván, így jön ki a legtöbb íz belőle.

A bemelegítő szilvapálinkát és néhány hosszúlépést követően megérkezett Laci bácsi, és hozzálátott az előkészületekhez. Mi, meghívottak, akik előzetesen tájékozódtunk a fent említett rivalizálás részleteiről, emelkedett hangulatban persze ugrani kezdtük a Mestert, hogyaszongya most jöttünk Karcagról, birkapaprikás volt ebédre, és kétségtelen, hogy az a legjobb a földön, soha jobbat még egyikőnk sem evett, stb. Laci bácsi persze elértette a viccet, mosolygott – azt hiszem, kicsit rajtunk is – aztán az ősi alföldi mérséklettel és bölcsességgel hozzátette, hogy szerinte Karcagon is világszínvonalú birkát főznek, ő a maga részéről nem döntené el, melyik a jobb. Rendkívül szimpatikus hozzáállásnak tartottam. A hosszú főzés során beszélgetve kiszámoltuk, hogy körülbelül 10,000 adagot főzött eleddig, feltehető, hogy érdemes megszívlelni a szavait.

Kezdődhetett a főzés. A két birkahúsos ládát megtöltötte vízzel, a tartalmát jól átkeverte. A hatalmas bográcsba legalulra került a pirított csont és fej. Ennek az az értelme, hogy a főzés során az ételt nem keverik (csak a legvégén), csak a bográcsot forgatják erőteljes mozdulatokkal jobbra-balra. A legalul lévő csontréteg így megakadályozza, hogy az elején a paprikás lekozmáljon. A csontra ráhalmozta a húshegy felét úgy, hogy kétmarokkal fogva, a vizet abból nagyjából kinyomkodva rakta át a darabolt birkát a ládából a bográcsba. Az összes vízmennyiséget így megmérni persze nem lehet, becslésem szerint körülbelül másfél liter került a bográcsba. Ezt követi az első sózás.

A hús mindösszesen 25 kiló volt, Laci bácsi szerint az átlag magyar konyhasóból egy kismarok kell öt kétmarkos birkahúshoz (a kismarok nála, ahogy néztem, egy púpozott evőkanálnyit jelent, de kanalat a terített asztalon láttam először, ilyen helyeken a marok a mértékegység. Mint Mária Terézia idején: sukk, könyök vagy köböl, mit nékünk a méter :) :) Ezt a sót tehát rászórta egyenletesen, majd szétterítette a halmon a belsőségeket, a máj kivételével.

Most következett a hús másik fele, ugyanígy nagyjából kinyomkodva. A só másik fele, egyenletesen. A tetejére hagyma méghozzá Laci bácsi módjára a következőképpen: a lehető legkevesebb zsíron megdinszteli a kiskockára aprított hagymát, majd belekeveri az összes pirospaprika körülbelül felét. (A hagyma két adagban lett ledinsztelve, csak az egyikben a paprika, ezért a fehér-piros a tetején a képen.) 10 kiló nyers húshoz 1,2 kiló (pucolt állapotban mérve) hagyma kell, ezt azért lehet szemre. A paprikát viszont ki kell mérni, ez nagyon fontos a Mester (meg a józan ész) szerint: egy kiló húshoz egy deka paprika dukál.

Most ráöntjük a vizet, méghozzá úgy, hogy a hagymás-paprikás edényt feltöltjük meleg vízzel, jól átöblítjük, és így öntjük a húshalom tetejére. Becslésem szerint ez további másfél liter, így összesen a huszonöt kiló hús kapott három liter vizet. A nyári birka húsa Laci bácsi szerint a legelés miatt „levesebb” a télinél, a januári paprikáshoz egy literrel többet öntene (miket nem tanul az ember Mezőtúron, gondoltam magamban). Amikor a víz is benne van a bográcsban, a közepére szórja a porpaprika másik felét, végül egy fej pucolt-tört fokhagymát. „Egy birkafejhez egy fokhagymafej”.

Innentől négy órán át nincs sok tennivaló, a szakács ül a bogrács mellett, ízes konyhai történeteket mesél a hallgatóságnak, fogy a hosszúlépés, a lé-eresztésig sűrűn, utána ritkábban forgatja a bográcsot. A kutyák vonyítanak, mert egyre jobban árad a hús illata, mert közben lassan beesteledik, a hallgatóság egyre nagyobbakat nevet a vicceken: előkerült a szilvórium, ennek hatására tovább folyik a Mezőtúr–Karcag párharc taglalása, különös tekintettel arra, mennyiben hasonlít, illetve mennyiben különbözik az eset a hasonló rivalizálásoktól, például a Fradi–Dózsa ellentétről.

Laci bácsi szerint a nyári birkának négy és fél óra fövés kell lassú tűzön - nem több és nem kevesebb. A negyedik óra végén jön az utolsó lépés: először az „átforgatás”. Ilyenkor méretes, evezőszerű faeszközzel lenyúl a bogrács aljára, és felkavarja a csontot-húst, ekkor már nem kell tartani a kozmálódástól, de szétoszlik az ételben a tetejére kiülő zsiradék. Rögtön utána beleszórja a májat, amit tudvalevőleg nem szabad hosszú ideig főzni, mivel megkeményedik. Ilyenkorra a hagyma teljesen szétfő, a pirospaprika integrálódik, a hús puha, foszlik a csontról, de mégis harapható.

Az utolsó húsz-harminc perc is letelik, közben lehet teríteni és kenyeret szelni. Azt hiszem, főtt krumplit is kínáltak mellé, de szerintem elég hozzá a friss fehér kenyér, azzal tunkolni, amíg az ember gallérja is piros-zsíros lesz. Kovászos uborka, ecetes uborka, kilóhúsonként egy nyugágy, éljen a Haza :) Valami megrendítően finom volt, ízes-telt, nehéz, nagyon „konkrét”, férfias magyar étel. Köszönöm, hogy részem lehetett benne.