Birkapaprikás Mezőtúron

Háznál készült, neves szakember által megfőzött birkapaprikás 50 főre, avagy tősgyökér a Berettyó partján. Egy ízig-vérig magyar étel a szép késő nyárban.

A bemelegítő szilvapálinkát és néhány hosszúlépést követően megérkezett Laci bácsi, és hozzálátott az előkészületekhez. Mi, meghívottak, akik előzetesen tájékozódtunk a fent említett rivalizálás részleteiről, emelkedett hangulatban persze ugrani kezdtük a Mestert, hogyaszongya most jöttünk Karcagról, birkapaprikás volt ebédre, és kétségtelen, hogy az a legjobb a földön, soha jobbat még egyikőnk sem evett, stb. Laci bácsi persze elértette a viccet, mosolygott – azt hiszem, kicsit rajtunk is – aztán az ősi alföldi mérséklettel és bölcsességgel hozzátette, hogy szerinte Karcagon is világszínvonalú birkát főznek, ő a maga részéről nem döntené el, melyik a jobb. Rendkívül szimpatikus hozzáállásnak tartottam. A hosszú főzés során beszélgetve kiszámoltuk, hogy körülbelül 10,000 adagot főzött eleddig, feltehető, hogy érdemes megszívlelni a szavait.

Kezdődhetett a főzés. A két birkahúsos ládát megtöltötte vízzel, a tartalmát jól átkeverte. A hatalmas bográcsba legalulra került a pirított csont és fej. Ennek az az értelme, hogy a főzés során az ételt nem keverik (csak a legvégén), csak a bográcsot forgatják erőteljes mozdulatokkal jobbra-balra. A legalul lévő csontréteg így megakadályozza, hogy az elején a paprikás lekozmáljon. A csontra ráhalmozta a húshegy felét úgy, hogy kétmarokkal fogva, a vizet abból nagyjából kinyomkodva rakta át a darabolt birkát a ládából a bográcsba. Az összes vízmennyiséget így megmérni persze nem lehet, becslésem szerint körülbelül másfél liter került a bográcsba. Ezt követi az első sózás.

A hús mindösszesen 25 kiló volt, Laci bácsi szerint az átlag magyar konyhasóból egy kismarok kell öt kétmarkos birkahúshoz (a kismarok nála, ahogy néztem, egy púpozott evőkanálnyit jelent, de kanalat a terített asztalon láttam először, ilyen helyeken a marok a mértékegység. Mint Mária Terézia idején: sukk, könyök vagy köböl, mit nékünk a méter :) :) Ezt a sót tehát rászórta egyenletesen, majd szétterítette a halmon a belsőségeket, a máj kivételével.

Most következett a hús másik fele, ugyanígy nagyjából kinyomkodva. A só másik fele, egyenletesen. A tetejére hagyma méghozzá Laci bácsi módjára a következőképpen: a lehető legkevesebb zsíron megdinszteli a kiskockára aprított hagymát, majd belekeveri az összes pirospaprika körülbelül felét. (A hagyma két adagban lett ledinsztelve, csak az egyikben a paprika, ezért a fehér-piros a tetején a képen.) 10 kiló nyers húshoz 1,2 kiló (pucolt állapotban mérve) hagyma kell, ezt azért lehet szemre. A paprikát viszont ki kell mérni, ez nagyon fontos a Mester (meg a józan ész) szerint: egy kiló húshoz egy deka paprika dukál.

Most ráöntjük a vizet, méghozzá úgy, hogy a hagymás-paprikás edényt feltöltjük meleg vízzel, jól átöblítjük, és így öntjük a húshalom tetejére. Becslésem szerint ez további másfél liter, így összesen a huszonöt kiló hús kapott három liter vizet. A nyári birka húsa Laci bácsi szerint a legelés miatt „levesebb” a télinél, a januári paprikáshoz egy literrel többet öntene (miket nem tanul az ember Mezőtúron, gondoltam magamban). Amikor a víz is benne van a bográcsban, a közepére szórja a porpaprika másik felét, végül egy fej pucolt-tört fokhagymát. „Egy birkafejhez egy fokhagymafej”.

Innentől négy órán át nincs sok tennivaló, a szakács ül a bogrács mellett, ízes konyhai történeteket mesél a hallgatóságnak, fogy a hosszúlépés, a lé-eresztésig sűrűn, utána ritkábban forgatja a bográcsot. A kutyák vonyítanak, mert egyre jobban árad a hús illata, mert közben lassan beesteledik, a hallgatóság egyre nagyobbakat nevet a vicceken: előkerült a szilvórium, ennek hatására tovább folyik a Mezőtúr–Karcag párharc taglalása, különös tekintettel arra, mennyiben hasonlít, illetve mennyiben különbözik az eset a hasonló rivalizálásoktól, például a Fradi–Dózsa ellentétről.

Laci bácsi szerint a nyári birkának négy és fél óra fövés kell lassú tűzön - nem több és nem kevesebb. A negyedik óra végén jön az utolsó lépés: először az „átforgatás”. Ilyenkor méretes, evezőszerű faeszközzel lenyúl a bogrács aljára, és felkavarja a csontot-húst, ekkor már nem kell tartani a kozmálódástól, de szétoszlik az ételben a tetejére kiülő zsiradék. Rögtön utána beleszórja a májat, amit tudvalevőleg nem szabad hosszú ideig főzni, mivel megkeményedik. Ilyenkorra a hagyma teljesen szétfő, a pirospaprika integrálódik, a hús puha, foszlik a csontról, de mégis harapható.

Az utolsó húsz-harminc perc is letelik, közben lehet teríteni és kenyeret szelni. Azt hiszem, főtt krumplit is kínáltak mellé, de szerintem elég hozzá a friss fehér kenyér, azzal tunkolni, amíg az ember gallérja is piros-zsíros lesz. Kovászos uborka, ecetes uborka, kilóhúsonként egy nyugágy, éljen a Haza :) Valami megrendítően finom volt, ízes-telt, nehéz, nagyon „konkrét”, férfias magyar étel. Köszönöm, hogy részem lehetett benne.