A paradicsomlevesekről

Két régi, bevett módszer szerint; és két "trendi" megoldással, sütve ill. tisztítva, consommészerűen

Már gyerekkoromban is nagyon szerettem, máig tart. Sokszor, sokféleképpen szoktam készíteni, néha kísérletezve, legtöbbször hagyományos módon, hagyományos alatt a családi hagyományt értve, ami – ki fog derülni – alig valamiben különbözik némely más népekétől. Mondom, gyerekkorom óta egyik kedvencem, csak az volt a furcsa, hogy amit a menzán adtak – elég gyakran – egészen más volt, mint amit édesanyámtól kaptunk. Egyszer rá is kérdeztem, hogy Mama, biztos, hogy mindkettő paradicsomleves? A válaszra sajnos nem emlékszem, de az benne lehetett, hogy mi nem rakunk bele cukrot, mert az csúf szokás, mert ez megragadt az agyamban. Egyébként tényleg így van. A menzait csak azért ettem meg, mert legtöbbször betűtészta volt benne, és azzal lehetett bolondozni.

A postot tervezve elgondolkodtam rajta, hogyan lehetne az adott szűk keretek közt minél jobb áttekintést adni egy olyan széles spektrumon mozgó, nemzetközileg is, idehaza is kultivált ételről, mint a paradicsomleves, és bizony fájt a szívem, hogy „hely hiányában” ki kell hagynom egynémely, szerintem nagyon kellemes változatot, mint a török vagy a mexikói. A következők mellett döntöttem. Először is szerepel az, ahogy anyámtól tanultam, ez lesz a honi paradicsomleves, továbbá mutatom azt is, ami a Larousse Gastronomique-ban szerepel, ezzel a kettővel eleget teszünk a hagyománynak. A másik kettő elég modern változat, olvastam őket: chiliésvaníliánál a sült paradicsomosat, Jamie Olivernél pedig a paradicsomconsommét.

Egyet nem szabad elfelejteni: paradicsomlevest nem könnyű elrontani, AMENNYIBEN rendes, szabadföldi, édes, lédús, érett természetes körülmények közt nevelt paradicsomról , avagy ilyenből készült konzervről van szó. Az ízetlen, kemény, fóliasátras nagyáruházi paradicsomból viszont akkor sem lesz rendes étel, ha Bocuse mester készíti. Ide tartozik az is, hogy a jó minőségű – többnyire olasz -, egészben eltett, hámozott konzervparadicsom nem, vagy csak alig gyengébb a fent említett ideálisnál, tehát szezonon kívül ezerszer inkább ezt használjuk, mintsem az áruházit! Legalábbis szerintem. A recepteknél érdemes figyelni, az első három esetében apró eltérések okozzák a kissé nagyobb különbségeket a végeredményben, de szerintem mindegyik nagyszerűen járható út.

Előbb nézzük azt a változatot, amit mi csinálunk idehaza. Rántással készül, ez kicsit idejétmúlt konyhatechnikának tűnik, de ne húzzák a szájukat. Pont a paradicsom-krémleves azon ételek egyike, melyért érdemes megőrizni a rántás hagyományát. A levest ugyanis valahogy sűríteni kell, és – amennyiben nem visszük túlzásba – még a rántás lóg ki a legkevésbé belőle, ízre és konzisztenciára egyaránt.

Tehát készítünk egy blond rántást 2 evőkanál étolajjal és 3 evőkanál sima liszttel. Addig kavarjuk folyamatosan, míg el nem kezd felhabzani (Galéria). Mikor felhabzik, ráöntjük a képen látható mennyiségű – lehetőleg olasz – konzervparadicsomot és/vagy -pürét, és nagyobb lángon egy-két percen át villával keverve, és közben az egész paradicsomokat kicsit megtörögetve megvárjuk, míg besűrűsödik. Most ráöntünk egy liter meleg szárnyas-, vagy zöldség-alaplevet (szerintem jobb a szárnyas-), beleteszünk egy darab hagymát, amit meghámoztunk és jó mélyen bevágtunk középen; két teáskanál sót, 10-12 tekerést a borsdarálóból, és felforrásig kevergetjük.

Felforrván lefedjük, kap harminc percet kis lángon, ennyi kell neki. Mikor letelt az idő, kivesszük a hagymát, vágunk bele egy kevés bazsalikomot és megszórjuk valamilyen reszelt keménysajttal (a tisztes parmezán a kedvencem ehhez). Kész. Garantálom, hogy mindenféle maggi vagy vegeta nélkül is tökéletesen fűszeres érzetű, gyönyörű-telt ízű krémleves készült, remélem, a fotó kellően alátámasztja.

A vicces az, hogy elkészíteni tíz évvel korábban tanultam volt meg, mint néztem utána alaposabban. Nemrég megtettem, és kiderült, hogy ezt a levest már az Ínyesmester is majdnem ugyanígy csinálta, továbbá csak csekély mértékben különbözik attól, amit a franciák követnek el. Ugocsa non coronat.

Ez pedig a következő változat, a Larousse Gastronomique előírásai szerint készült paradicsom-krémleves. Ők ezt a fajtát nem rántással sűrítik, hanem rizzsel, és jó francia módra rengeteg vaj van benne, de más különbség alig. Kinézetre is nagyon emlékeztet a „miénkre”. Ja, és ők mindig croutonoznak, sajt nem kerül rá. (Az adagolás nagyon fontos, hogy a végén kikeveredjen a megfelelő konzisztencia!)

Egy kiló szép kerti paradicsom a kiindulás. Ehhez vékonyra vágunk hat deka hagymát, és három gramm vajon megdinszteljük, egy normál gerezd fokhagymával egyetemben. Ne kapjon színt, csak puholjon át, csináljuk kis lángon, inkább tartson tovább, mint legyen ropogós. Sózzuk-borsozzuk, és ráöntjük a meghámozott, negyedelt paradicsomot, lefedjük. 20 perc lassú rotyogtatás után beleöntünk 10 deka sima rizst (itt a „rántáspótlék” sűrítőanyag), átkeverjük, majd felöntjük másfél liter szárnyasalaplével (a Larousse nem engedi a zöldség-alaplevet, gondolom, a zeller elütő íze miatt).

Tegyünk bele egy kisebb bouquet garni-t, azaz zöldfűszer-csokrot. Nálam bazsalikom, kakukkfű, kevés rozmaring: szerintem ez a három illik legjobban paradicsomlevesbe. Mindenféle paradicsomkrém-levesnél egyébként tág tere nyílik a zöldfűszerezésnek, a paradicsom ugye köztudottan a bazsalikomot szereti legjobban, de éppígy jó barátja egy sor más is, a petrezselyemtől a csomborig. 20 perc főzés után a csokrot kidobjuk, az egész anyagot pedig turmixoljuk, a lehető legsimábbra. Mehet vissza a lábosba, ismét felforraljuk, és kevergetve montírozzuk, azaz beleaprózunk öt deka (!) vajat. Pár percre lefedjük, majd azonnal tálaljuk, croutonnal, azaz vajban pirított kenyérkockákkal.

Az előző két változat volt tehát az elmúlt 60-70 év hagyománya, jöhet egy modernebb módszer, mint mondtam, a chiliésvanílián olvastam, nagyon érdekes – és igen finom – darab, érdemes megpróbálni. A curry miatt fúziós (vagy fantázia-) konyha, de jól sikerült. Ismét csak egy kiló paradicsom, és egy fej hagyma. A paradicsomot megfelezzük, sütőtálba rakjuk, rá szeleteljük a hagymát, egy kis kakukkfüvet (na jó, én sokat raktam, mert szeretem :), nagy csipet curryport és ugyanennyi nádcukrot, végül két gerezd fokhagymát. Harminc percen át kell sütni 220 fokon. Mikor megsült, mindent berakunk a turmixba és teljesen kipürésítjük. Most kell só-borsozni. Az előírás szerint valamilyen pirított mag kerül bele betétnek, én egy kis pisztáciát törtem mozsárban. A sűrítés hiánya miatt ez a fajta krémleves már kevésbé mondható krémlevesnek, lazább, ezért talán „modernebb”, bár, tudja fene. Ízre viszont ugyanúgy tökéletes, és a csaknem azonos hozzávalók miatt nincs nagy különbség az előző kettőhöz képest, kivéve a curryt, de nagyon jól passzol hozzá. Fűszeresíti.

A negyedik változat egy érdekesség, ennek nincs sok köze ahhoz, amit mi paradicsomlevesnek nevezünk, semmilyen téren, talán csak hogy ennek is van némi paradicsomíze. :) Jamie Oliver egyik receptje, ő úgy nevezi, hogy paradicsomconsommé (azaz „tisztított” paradicsomleves; a hagyományos consomméról írtam volt itt), annyira blikkfangosnak tűnt, hogy kötelezőnek éreztem kipróbálni. Borzasztó egyszerű, főzni sem kell. A tisztítást nem fehérjekicsapódással érjük el, mint a valódi consomménál, hanem szűréssel.

Két kiló szép paradicsomot, egy darab 4-5 centis tormát feldarabolunk. Egy nagy csokor bazsalikomot teszünk hozzá, egy gerezd fokhagymát, 2-3 evőkanál minél jobb minőségű borecetet, és egy fél centi vastag szelet céklát, színezés végett. Maximum két kis kávéskanál sót, csak hogy levet eresszen minden - ízre sózni a végén kell, nehogy megszaladjon a kezünk. Jamie nagymester rak bele – ahogy ő mondja – „egy löket” vodkát is, gondolom a Bloody Mary által ihletve. Én csak nagyon keveset tettem, negyed decit, mert nem vagyok barátja levesben az alkoholnak, de a végén kiderült, hogy kár aggódni, annyira intenzív zöldségíze lesz a consomménak, hogy nem érezni ki belőle.

Most mindezt jó alaposan összetörjük turmixban. Minél egyenletesebbre turmixoljuk, annál több lé csöpög ki majd magától. Én úgy csináltam, hogy átpörgettem az egészet a nagy konyhai robotban, majd adagonként a kis kézi turmixszal, jó sokáig tartott, de megérte. Az egész csomagot tüllzsákba rakjuk, avagy egy megfelelően nagy darab gézbe, amit a tetején megcsomózunk, és alá nagy edénnyel, felakasztjuk valami csendes helyre 10 órára. Ennyi kell neki, hogy a lehető legtöbb – színtiszta – lé kicsöpögjön belőle.

Ha jól csináltuk, ezen a paradicsomconsommén már nincs mit deríteni, ha nem lenne bordópiros, átlátszó lenne, akár az üveg. Jól le kell hűteni, tálaláskor egy kis olívaolaj a tetejére, meg pár levélke bazsalikom – rendkívül furfangos íze van. Azt nem mondom, hogy klasszikus paradicsomleves, de egy kreatív elme, rátermett szakács szüleménye, ez biztos. Nekem alig valamivel kevesebb, mint 1,2 liter lé jött ki, ennek a felét rögtön meg is ettem (ittam).

Ja, még valami. Ha csak lehet, a csöpögtetést ne lakott területen végezzük, mert a bazsalikom túl töményen jön ki belőle, rá lehet könyökölni, olyan szaga van. Mint amikor tíz kopejka ellenében az automata tetőtől-talpig beterítette a szovjet polgárt Krásznájá Moszkvá-„parfümmel”. Kicsit sok :)