Műkedvelő létemre soha nem akartam olyasmiről írni, amit rutinszerűen nem szoktam elkészíteni. Most kivételt teszek – két okból is. Az étel elkészítése egyszerűbb, mint a teáé és annyira finom, hogy nem tudom a dolgot magamban tartani. Amikor egy felnőtt embert a kedvenc ételéről kérdezik, akkor tucatnyi íz fut össze a nyálelválasztásért felelős agytekervényekben és (jobb esetben) az ételek sora leszűkül hat-nyolc finomságra. Ebbe a listába 40 év kóstolgatás után már lehetetlen bekerülni. Legalábbis ezt hittem, amíg meg nem kóstoltam a Dungeness-rákot. Erről szól jelen blogbejegyzés.
Tucatnyi hajót kereszteltek HMS Discovery-nek a XVII. század elejétől a XIX. század végéig. A leghíresebb minden bizonnyal James Cook HMS Discovery-je volt, amivel Cook kapitány az északnyugati átjáró felderítésére indult és elhajózott az addig az európaiak számára ismeretlen Hawaii-szigetek mellett, majd a spanyolok által bitorolt kaliforniai, és a még meg nem hódított észak-amerikai partok mellett hajózva eljutott az abban az időben átjárhatatlan Bering-szorosig. Az HMS Discovery-n szolgált egy George Vancouver nevű úr, aki később a következő HMS Discovery-n indult hódító útjára és az egyik expedíciója éppen a fent említett útvonal tüzetesebb átfésülését tűzte ki célul.
Dungeness az angliai Kent melletti partvonal egyik tengerbe nyúló földnyelvének a neve. Amikor 1792-ben George Vancouver Észak-Amerika nyugati partjai mentén haladó felfedezőútján meglátott egy, a kenti földnyelvhez hasonló struktúrát, akkor szerényen nem saját magáról nevezte el a helyet, hanem a New Dungeness nevet adta neki. Vancouver nevét így Új-Zélandon, Ausztráliában, Kanadában és az Egyesült Államokban csak városok, szigetek és hegyek őrzik. És persze a Vancouver vezette HMS Discovery legénységének apraja-nagyja után is elneveztek ezt-azt. Vancouver HMS Discovery-je később a koppenhágai csatában részt vett Nelson admirális manővereiben majd, levezetésként, fegyencszállító hajóként tengette öreg napjait.
A hosszas és csapongó (bár a szerző számára meglehetősen érdekes) történelmi áttekintő után térjünk a Dungeness-rákra. A legjobb ételek vagy annyira jók, hogy elterjednek az egész világon, vagy annyira jók, hogy a helyiek maguk megeszik az egészet. A Dungeness-rák az utóbbira példa. A Washington állambeli Dungenessről elnevezett rák a Csendes-óceán – angolnafűnek (Eelgrass) nevezett növénnyel borított – parti vizeinek lakója. Nagysága, erős páncélja és ollója a kisebb rákok és kagylók fő ellenségévé teszi.
A Dungeness-rák Oregon állami rákja. Ezen kívül még két államnak van hivatalos állami rákja, Marylandnek a kék rák (blue crab), ebből készül a nagyon finom ráktorta (crabcake) és Louisianának a vörös mocsári rák (crayfish), ami a Magyarországon is megtalálható folyami rákhoz hasonló ízű. Ennek a két ráknak, sőt, az általam eddig kóstolt bármilyen ráknak az íze a nyomába sem ér a Dungeness-rák ízének.
Az állat testét erős páncél borítja, ami egy éhes ember számára fontos kérdést vet fel: hogyan szaporodnak ezek a lények? Nos, a hölgy levedli a páncélját és a szíve választottja átöleli egy, az emberek által misszionárius póznak nevezett geometriai struktúrában. Az emberek szokásaitól valamelyest (és az én türelmemtől módfelett) eltérően az ölelés néhány napig tart, majd maga az aktus (az ebben a témakörben érdeklődő tudósok kutatásai szerint) a hölgy vizeletében küldött egyetértő üzenetek megérkezése után kezdődik el.
Térjünk a főételre. Nehéz ezt leírni, de a rák még él, mikor a recept első sora, \'\'a rákot megpároljuk\'\', kezdetét veszi. Én a hozzám hasonlóan éhes, ám állatbarát emberek tanácsait követve a mélyhűtőbe tettem a rákot egy fél órára, és ez a hideg- (és tényleg kék)vérű állat ennek hatására mozdulatlanná vált. Kegyetlennek hangzik, de ki akarja leforrázott a rákot a konyhában kergetni? A párolás azért jó, mert ha főzzük, akkor a bél és belsőségek íze valamelyest érződni fog a rákhúson. A vörös mocsári rákot ezért például fűszerekkel főzik, amik elveszik a mellékízt.
A jó öreg vágódeszkámtól nem válok meg, de ha igen, akkor meg fogom enni az emlékek ízéért. A rák méretét a villa mutatja:
A rák meg lesz párolva. A pároláshoz egy lábosban 3 centi magas vizet forraltam, erre tettem az állatot ebben a pároló szerkentyűben. A vizet újra felforralva, a rák fedő alatt szaunázott 10 percet:
A párolás után felnyitjuk a motorháztetőt. Ezt a masszát nem akartuk a főzéssel a húsba keverni:
Megmosva:
Felvágva:
A páncélozott lábakat egyesével feltörjük. A citrom csak a méretet ábrázoló illusztráció, a rák húsa annyira finom, hogy semmi ízesítés nem kell hozzá. Tud valaki példát mondani olyan ételre, amit még csak nem is sózunk?
Az ollós rész a legfinomabb:
Nem, tévedtem. A combtő még jobb:
