Töltött chili csípősen és enyhén

Chilifesztivál, chilivásár, ehető chili és ehetetlen chili, jalapeno poppers, azaz sajttal töltött chili bundában sütve. Elképesztően finom, 10 000 fok alatt ehető is :)

Nézegetem itt a minap a helyi lapot, a Szabadság mennydörgő csatakiáltását, megakad a szemem egy hirdetésen, miszerint kisded falumban chilifesztivál kerül megrendezésre. Főzőverseny, termékbemutató, chilipaprika-vásár Na, mondom magamban, szépen vagyunk, „gőzfürdő Taktaharkányban”, de azért mindenképpen megnézem, tíz perc autózást oda-vissza mindenképpen megér. Ha másért nem, mert friss, eredeti, megbízható forrású chilit alig lehet kapni az országban, ha néha van olyik piacon, arcpirítóan drága. Ez főleg az enyhébb fajtákra igaz, például (habaneronak álcázott) scotch bonnetet vagy akár igazi habanerót még csak-csak, de megfelelő méretű jalapeñót (most írtam le utoljára a fura mellékjelet) vagy poblanót már nagyon ritkán kapni.

Délután aztán nagyon kellemes meglepetésben volt részem. A chilifesztivál rászolgált kissé fellengzős nevére: a főzőverseny eredményeit megkóstolni sok óra várakozás lett volna, erről lemondtam, de a kiállítás szemet gyönyörködtető és profi volt, a vásár pedig sokkal szélesebb spektrumú annál, mint amire számítottam. Ezúton is elismerésem a szervezőknek és kiállítóknak egyaránt. Nyolc nagyobb asztalon volt a teríték, egy-egy termelő mind, és a paprikák közt vagy harmincféle. A megszokottak, jalapeno (on a steeck) és habanero mindenütt, de egészen egzotikus fajok is! A mintadarab alatt címke magyar, latin és angol névvel, kóstolási lehetőség (azbesztnyelvűek előnyben), és persze vásárolni is lehet – azt azért nem mondom, hogy olcsón. A művház udvarán cserépben kiállítva termő tövek, néhányat lefényképeztem, igazán csinos darab mindegyik. Köztük - sárga edényben – egy bhut (bhut jolokia, naga bhut, naga pepper), amit még sosem láttam élőben (lásd végig a Galériát), egészen tavalyelőttig ez számított a földkerekség legcsípősebb chilijének, több mint egymillió fok az ereje, ettől az állam leesett, nem gondoltam, hogy ilyet idehaza látni fogok.

A chilipaprika csípősségét ugyanis mérik, a mértékegység az úgynevezett Scoville-fok. A csípős magyar paprika például 2500 Scoville-fokos; a jalapeno legföljebb 7000, de tipikusan kevesebb; az habanero már 350 000, és a híres naga, a bhut meghaladja az egymilliót! Összehasonlításképpen: a tömegoszlatásra szolgáló paprikaspray ennek csak a kétszerese Hogy naga bhutot ki eszik és milyen formában, ezt el sem tudom képzelni, az én határértékem az habanero alatt van, ez is csak jó hangulatomban. Iszonyatosan erős, ki fog derülni, mennyire. Vásároltam tudniillik, mert el akartam készíteni egyik régi kedvencemet, és ez friss chili híján nem megy.

Az étel egyfajta snack vagy előétel, a neve jalapeno poppers (tiszta szerencse, hogy nem cseresznyét töltenek így, sry :)), vagy tágabban értelmezve chili poppers. Általában jalapenóból készítik, mert így csak enyhébben maró ételt kapunk, persze így is kell hozzá némi szájpadlás. A jalapeno poppers egy texmex éttermi specialitás, az eredetije a valamivel délebbi chile relleno, csak utóbbit a csípmentes poblanóból készítik. Sajttal töltött, ropogós panírban sütött chiliről van szó, ízlés szerinti csípősségi fokban. Idehaza is lehet kapni, a Zoltán utcai Iguánában elsőosztályút készítenek például, érdemes megkóstolni. Persze ahhoz, hogy egy chilit meg lehessen tölteni, legalább tízcentis darabra van szükség. Ebből a méretből két fajtát kaptam a vásárban: jalapenót és habanerót:

Túl lévén a beszerzés kínján, jött a következő ugrás. Ez nekem évekig tartott, mire túlléptem rajta. Az a probléma, hogy a chilit nem szabad (pirítás után) hámozni, mert tölthetetlenné válik, és az ízéből is rengeteget veszít. Valamit ki kell tehát találni, hogy az amúgy tökéletesen tapadásmentes, üvegsima héjon a panír valahogy megmaradjon. Előtte persze azt is el kell dönteni, mi legyen maga a panír. Mondom, sok alkalommal kísérleteztem (magyar zöldpaprikán, a célnak megfelelt), mire – netes segítséggel – rájöttem, hogy kell. Innentől viszont gyerekjáték, gumikesztyű és kitartás kérdése az egész.

Először el kell dönteni, milyen panírt használjunk. Először is lehet ugye zsemlemorzsába forgatni, ez kicsit snassz, és nem is ropog eléggé, holott ez elvárás. Aztán forgathatjuk kukoricalisztbe, vagy még inkább masa harinába (utóbbi mésszel kezelt, jellegzetesen mexikói kukoricaliszt, az igazi tortilla alapanyaga), de ez sem ropog eléggé, és masa harinát nem sok helyen kapni (Culinarisban szokott lenni, csak drága). Lehet aztán apróra tört maceszba forgatni, ezért is tettem maceszt a nagy képre. Ezt az Iguánában tanultam. Végül, a szerintem legjobb megoldás, mivel ez a legropogósabb, legressebb mind közt, a pankómorzsa. Japán specialitás eredetileg, de mára már szerte a világon használják, száraz, fehérkenyér-morzsalék voltaképpen. Azért is döntöttem a pankó mellett, mert viszonylag gyakran használom, megtanultam kezelni.

A chiliket először ki kell vájni. Az habaneróhoz nagyon javaslom gumikesztyű húzását, egyrészt égési sérüléseket tud okozni, ha túl sokáig babrál velük az ember, ez nem túlzás. Másrészt gumikesztyűben kisebb az esélye annak, hogy az ember öntudatlanul, chilis kézzel megérinti valamely nyálkahártyáját, amitől a jó Isten óvjon mindenkit. Túl vagyok rajta, higgyék el nekem. A japaleno szelíd jószág, ahhoz elég a kiskés. A szárnál kalapot vágunk a megmosott chilire, óvatosan, nem átszakítva a héját, egy-két mozdulattal kimagozzuk. Töltünk bele jó bőven, valami alkalmas eszközzel alaposan lenyomkodva, reszelt sajtot. Eredeti hazájában monterey jacket szokás tölteni bele, de ilyen nálunk nincs, én puha mozzarellát kevertem telt-fűszeres ízű cheddarral, tökéletes. Sajt-összehasonlító lapon olvastam még régen. Mikor ez megvan, a kalapot félbevágott fa fogpiszkálóval srégen visszatűzzük a testre, hogy rántás közben ne folyjon ki a sajt.

Most jön a trükk. E nélkül a büdös életben nem tudnám összehozni. A töltött chiliket először tejbe mártjuk, és gyorsan lisztbe forgatjuk, majd lerázzuk róla a felesleget! Nem tudom, miért, valami kémiai oka lehet, de ha hagyjuk tíz percet száradni, ez megmarad rajta, és utána már gyerekjáték a bármiféle panír felvitele, van mibe „megkapaszkodnia” a morzsának! Ahogy a képen is látszik, előbb felvert tojásba, majd a pankóba kell forgatni. utóbbiba jó alaposan, meg-megnyomkodva ujjal a kérget, hogy elég vastag legyen és tartson rajta. A megtöltött és bepanírozott chiliket, jalapenót és habanerót egyként, bő olajban, kis-közepes lángon, két oldalon kirántjuk. Nem kell neki túl sok idő, az a fontos, hogy ne égjen oda. Mire a panír sötét homokszínű lesz, átsül – az amúgy elég vékony húsú – chili is, szépen szétolvad a töltelék is.

Az habanerót megkóstoltam, keményen ráharapva, férfiasan, remélve, hogy a sütés során veszít az erejéből. Hát, nem vesztett. Tíz percig könnyeztem, köhögtem, kapkodtam a levegőt, szó szerint leizzadtam, csúful káromkodtam magamban, és megfogadtam, hogy ilyet többé soha nem teszek. Embertelen csípős volt, mint a marólúg. Fel nem foghatom, hogy egyes népek hogy képesek jóízűen megenni Ebből természetesen senkinek nem adtam, testi sértésnek minősült volna. Az enyhe-közepesen csípős jalapeno, a csudajó, fűszeres töltelékkel és a ress-ropogós pankóbundával viszont nagy sikert aratott, jó apám azt mondta, minden nap be tudna kapni néhány ilyet. Nekem is rettentően ízlett, akár annak idején az Iguánában. Kár, hogy ritkán kapható. A mártás a hazájában általában valami fűszeres joghurt, én az Iguána mintájára kecsapos majonézt adtam hozzá, amibe ízlés szerint ki-ki keverhetett a képen látható Tabascóból és Tabasco-típusú amerikai chiliszószokból (utóbbiakat köszönöm éhesvagyok barátomnak), ha nem találja elég csípősnek az ételt, Rangers lead the way :)