Vacsora egy 3-Michelin-csillagos étteremben

Képes beszámoló arról, miként néz ki egy 3 csillaggal kitüntetett, azaz világelső étterem vacsorája Tokióban.

Jubileumi postnak szánom az alább következő írást, ma két éves a „blog”. Gondoltam, a számomra jeles napon egy életre szóló élményt teszek közzé, hátha lesz, akit érdekel – magyar nyelven nem sűrűn olvasni ehhez hasonló éttermi beszámolót. Tavasszal abban szerencsés helyzetben voltam, hogy Tokióban tölthettem egy hetet. Éhesvagyok barátommal mentünk ki, azzal a céllal, hogy a rendelkezésünkre álló idő alatt megkóstoljuk a lehető legtöbb japán ételt, a lehető legszélesebb spektrumon, magyarán egy kulináriai szafarit csináltunk magunknak. Így is történt, hosszú sor utcai ételárus kínálatán kezdve, különböző tészta-, hal- és szusibáron és -éttermen át egészen a csúcsig, a (keleti) gasztronómia egyik ikonikus darabjáig. Ez utóbbiról, az Esaki étteremről szól a post.

A feltérképezést, a sziszifuszi helyfoglalást, minden ezzel kapcsolatos ténykedést még tavaly ilyenkor végeztem, ezért az adatok a 2012 végi állapotot tükrözik. Ebben az időben az Esaki egyike volt a japán főváros 16 darab (!) 3 Michelin-csillagos éttermének. Felteszem, aki kulináriai szakblogot olvas, az körülbelül tisztában van eme kitüntetés lényegével, ha nem, itt el lehet olvasni a legfontosabbakat. A Michelin-csillag szerintem nagyjából megfelel a Nobel-díjnak, legalábbis strukturálisan. Mindkettőt grémium ítéli oda, ezért ha minimálisan is, de szubjektív; mindkettő rendkívül alapos szakmai szűrésen megy át, ezért a minőséget illetően nagyot tévedni nem lehet, ha erre alapoz a látogató; végül nemzetközileg mindkettő közmegegyezéssel a legmagasabb szakmai elismerésnek minősül, ezért teljesen mindegy, hogy a laikus Borsodkenézen vagy Moose Scrotum, Oregonban miként vélekedik róla. A szakácsok és étteremtulajdonosok a szakma élvonalában éveket adnának az életükből akár egy csillagért is, sőt, olyan szomorú eset is előfordult már, hogy a háromból egy csillag elvesztése miatt a chef eldobta saját életét.

Bizonyára azt is sokan tudják, hogy az elmúlt öt év során, hála Istennek, Magyarország is felkerült a Michelin-térképre: Budapesten két étterem is, a Costes és az Onyx büszkélkedhet egy-egy Michelin-csillaggal. Annál is inkább jelentős dologról van szó, mivel a volt keleti blokk országaiban (vulgó Vadkelet) az említetteken kívül csak Prágában van ilyen étterem, tőlünk egyenesen kelet felé pedig legközelebb Japánban. Ez nem vicc. Itt viszont, mármint Japánban, elég sok van, hogy erős understatementtel éljek. Csak Tokióban 16 (!) darab 3-csillagos (!) étterem működik, egyik legszemléletesebb bizonyítékaként, mire képes egy folytonosan tanulni, jobbítani, tökéletesíteni vágyó nép, mely századok óta hallatlan figyelmet fordít az élet minden terén az egyszerű, mégis zavarbaejtően elegáns megoldásokra, a felhasznált anyag tökéletes megismerésére, amelytől abszolút nem idegen az újító ötletek átvétele és kisimítása, ugyanakkor talán minden más nemzetnél féltőbben őrzi – teljesen egyedi – hagyományait. Amelyben az egyszerű ember is különbséget tesz íz alapján tavaszi és őszi hering, avagy egy- illetve négyéves tonhal húsa közt; ahol rokonok-barátok postán küldözgetnek egymásnak több száz kilométerekre egy-egy nagy üveg helyi forrásvizet, mert abból a legjobb a tea; ahol az étel szent dolog, a pénz viszont ellenkezőleg, ezért aki étellel dolgozik, az nem érHET pénzhez munka közben; ahol ha, száz évente egyszer, elfogy a hazai rizs, inkább nem esznek, de az importot nem veszik a szájukba, mert a rizs az istenek egyik megtestesülése, maga a japán élet.

Mikor tehát barátommal tervezgettük az utat, feltettem magamban, hogy mi is megejtünk egy vacsorát az egyik háromcsillagos étteremben, először – és részemről feltehetően utoljára – az életben. Egyrészt a lebírhatatlan kíváncsiság vezetett, másrészt igyekszem ennyire komolyan venni a hobbimat, harmadrészt összehasonlítást, legalább szerkezetit akartam tenni az általam elég jól ismert, fent említett két magyar étteremmel. Ezeken túlmenően csillagos helyen még nem voltam egyébként.

Eltekintek attól, hogy részletezzem a helyfoglalás kissé megalázó procedúráját, hogy fehér embertől még akkor sem voltak hajlandók elfogadni a foglalást, mikor felajánlottam, hogy a májusi menü teljes előre tudható vételárát átutalom a számlájukra novemberben; ám a segítségül hívott ismerős japán szállodamenedzsertől egy szóra elfogadták; hogy térképpel, telefonszámmal a kezemben, a szomszéd utcában működő vendéglős és egy GPS-es taxis segítségével is alig találtuk meg az éttermet, mert nemhogy a nagyvilág számára érthető betűvel nincs kiírva a név, de a kanjikat is csak jó szemű ember találja meg – mindez a japánok sajátos világfelfogására vet fényt, az ételre semmiképp.

Kezdem inkább onnan, hogy végül megtaláltuk az alagsori bejáratot. Apró utca, nincs négy méter széles, forgalom semmi, noha Tokió belvárosában vagyunk. Bárhol a világon hatalmas neonfények hirdetnék az éttermet, égővörössel az ESAKI nevet. Itt egy szerény, alagsori faajtó, rajta, ahogy kell, bambuszkereten kis felső függöny. Felirat nuku. Bekopogtunk, az ajtót nyitó tündérszép, az alakja és hangja alapján egy fűzfavessző és egy pinty nászából származó kisasszony kis silabizálás után elfogadta a vezetéknevünket, és az előre elkészített helyre vezetett, apró, kétszemélyes faasztalhoz.

Az asztalon egyszerű, de igen szép teríték. Kannácskában-csészében kikészítve a pirított tealevelekből készült, nyáron hűtve, télen forrón tálalt, az egész országban mindenhol INGYEN felszolgált barna tea, a bancha. Étlap nincs, mindenki azt eszi, amit aznap készít a szakács, ez pedig nem a kénye-kedvétől függ, hanem hogy miből kapja a legjobbat aznap hajnalban a föld leghíresebb piacán, a Tsukijin (a Cukidzsiről lesz majd külön post). Ennek alapján megtervezi a menüt, majd valaki, sok órás munkával, az aznapi foglalásoknak megfelelően elkészíti a menükártyát, lásd a fenti képen. Kézzel, tussal, kalligrafikusan, merített papírra – ha az ember semmit nem tud Japánról, pusztán e menükártya alapján jól belőhető az egész társadalom. Az egyszerűbb – és persze olcsóbb – degusztáció hat fogásból áll, a bővebb nyolcból. Velünk egy időben két társaság étkezett, egy fiatal amerikai pár, keleti parti kiejtés, hozzánk hasonlóan láthatóan kulináriai bolondok ők is; és egy nagyobb, kizárólag igen dekoratív, negyvenes japán asszonyokból álló társaság, ők szerintem ünnepeltek valamit, de ők is és a jenkik is a nyolcfogásosat kérték.

A fogásokra tíz perc-negyed órát kellett várni darabonként, így több mint két órát töltöttünk az Esakiban. Őszintén megmondom, bár az adagok kicsinek tűnnek, belém nem fért volna egy falattal több sem. A képek minőségét illetően: a félsötét helyen ez volt a maximum, amit laikusként ki tudtam hozni a gépből, tekintve, hogy nyomatékosan fel lett híva a figyelmem, miszerint nó fulesu szumimaszen (ne vakuzzak, kérik elnézésemet), inkább csak illusztrációnak szánom őket. A felszolgált lényeknek többnyire nincs magyar neve, írom helyette, ami épp van :) A fogások a következő sorrendben érkeztek:

1) Fiatal aju (sweetfish, Pleloglossus altivelis) a Biwa-tóból, vad zöldségekkel, tempurázva:

2) Saját ikrájával töltött tintahal nyári zöldségekkel, spárgahabbal:

3) Iwate-i tengeri sün, nyersen, ikrával, rizságyon:

4) Szasimi (azaz a lehető legfrissebb halból, a megfelelő részből vágott nyers szelet, szezonális alapon):

5) Sült iszaki (threeline grunt, Parapristipoma trilineatum) színes zöldségekkel, citrusszósszal:

6) Szójaszószban főtt hokkaidói skorpióhal (kinki, thornyhead, Sebalostolobus macrohir):

7) Isze-i tüskés homár (ise ebi; japanese spiny lobster, Panulirus japonicus); ennek húsa kadaif-tekercsben, saját levében:

8) Főtt rizs (Jamanasi tartomány); miszo-leves sült tofuval (abura-age); édes biokávé (?), vagy japán gyógyfüvekből főzött „tea”. (Mi az utóbbit választottuk.)

Noha láttam és ettem már egyet-mást, és több mint tíz éve tudatosan próbálom művelni a kulináriát, az elengedhetetlen tapasztalatszerzést is beleértve, de azért annyira arcátlan nem vagyok, hogy Budagyöngye-alsóról „értékelni” akarnám az Esaki degusztációját. Inkább csak a benyomásaimat szeretném összegezni. Előbb szerkezetileg: a Michelin és a modern nemzetközi gasztronómia összes elvárása teljesül, a helyi, speciális, legjobb minőségű alapanyagok terén, és az egyediséget tekintve is. Direkt adtam meg részletesen a fajok nevét, mindegyiknek öt perc alatt utána lehet olvasni angolul. Tükröződik benne a hagyomány: vörös hús nincs a degusztációban, tengeri élőlény azonban mindegyikben, és persze mindenből az elképzelhető legjobb, változatosan. Pusztán két tétel szerepel, ami az európai konyha kölcsönzése: a spárgahab, és – számomra rendkívül meglepő módon – a török specialitás kadaif-burok (itt).

Negyven éve eszem mindenféle víz partján halakat és egyéb, vízben fogott lényeket. Ilyet nem hogy nem ettem még soha ennek előtte, de még csak elképzelni sem tudtam, hogy ez a minőség egyáltalán létezik. Egyszerűen meghaladta a horizontomat, teljesen más szintre emelve az ételt (halat) mint szubsztanciát. Ugyanez mondható el a mártásokról, és a Yamanashi-rizsről. Nem tudok más használni, mint szuperlatívuszt, ezért nem is teszem. Szakmabeliek és tájékozott laikusok számára elég kell legyen a kép, s a menü leírása. Megköszönöm a jó Istennek, hogy részem lehetett benne, és május óta minden reggel mondogatom magamnak, hogy ware tada taru wo shiru.

Kénytelen vagyok szót ejteni végül egy olyan tényezőről is, amiről nem szívesen beszélek, ez pedig az ár. Nem fogok összeget mondani, súlyos modortalanság egy transzcendens élmény áráról taxatíve beszélni. Azt viszont kénytelen vagyok hozzáfűzni, hogy a tokiói 3-csillagos étterem nettó többe került ugyan, mint bármelyik magyar; de a két ország GDP-jét, a két város becsült megélhetési költségeit és átlagos bérszínvonalát, és egyéb tényezőket is figyelembe véve (fél napot töltöttem ennek kiszámolásával), az Esaki relatíve körülbelül feleannyiba kerül :) Persze borravaló nélkül, mivel ez Japánban ismeretlen fogalom.

Mint hasonló helyeken bevett szokás, minden fogás tálalásakor a személyzet egy tagja elmagyarázza, épp mi érkezik a tányéron. Éppen a skorpióhalnál tartottunk, és mivel alig lehetett érteni, amit egy általa angolnak vélt nyelven a csodakisasszony csicsergett, csak kérdezgettem, miféle hal ez. Végül azt mondja, nó inglish, minit plíz. Eltűnt, fél perc múlva megjelent egy ötkilós, tizenöt centi vastag, illusztrált, angol és japán nyelvű taxonómiai szaklexikonnal a kezében, és mutatta a megfelelő oldalt, hogy erről a halról lenne szó, gajkokudzsin-szan :) Hát, így is lehet.

A degusztáció szakszerű magyarra fordításáért örök hálával tartozom Horváth Csillának.