Sült kacsamell portói mártásban, egyebek

Tésztasaláta, kacsapecsenye, articsóka aiolival: végül, de elsősorban különféle egzotikus fűszerek.

Ezt a posztot egyfajta illusztrált köszönetnyilvánításnak szánom. Van egy kedves barátom, Cul Balázs a neve, akivel jó ideje forgolódunk együtt – én laikusként, ő foglalkozásszerűen – a kulinária világában. Éveken át jártunk közösen étteremtesztelésre, azóta is meg szoktuk osztani gondolatainkat a témában. Balázs élelmiszerrel, alapanyagokkal foglalkozik hivatásszerűen, s engem mindig őszinte elismeréssel töltött el a szakértelme. Egyszer egy csúnyán lehúzós kvázikeleti étteremben ültünk együtt, a pincér felrakta a terítéket, közte az apró szójaszószos üveget az asztalra, barátom csak rápillantott az üvegre, s megjegyezte, „fel van vizezve”. Megkóstoltam, tényleg fel volt, de én ezt akkor sem tudtam volna szemre megállapítani, ha órákig bámulom, pedig ha nem volt a kezemben kétezer szójásüveg eleddig, hát egy sem. Na, ez a szakértelem :)

Foglalkozásából adódóan Balázs barátom gyakran jár élelmiszer-ipari kiállításokra, vásárokra, Európa legkülönbözőbb helyein, s ilyen alkalmakkor mindig kapok tőle ajándékba kis csomagot. Szószok, condimentek, savanyúságok, fűszerek, tészta és rizs, figyelemmel a japán termékekre – ezekből szokott állni a gonddal összeállított ajándékkosár, s ezen dolgok különös értékét adja, hogy Magyarországon általában nagyon nehéz, vagy éppen lehetetlen hozzájutni. Sok év elteltével, sok csomag felhasználása után szeretném írásban is megköszönni a kedvességet, ezért kiválasztottam három fűszert, továbbá egy mellékelt receptkönyvet, és ebből elkészítettem néhány ételt. Kedves Balázs, álljon tehát itt a köszönetem!

Bevezetésként annyit, hogy a három szóban forgó fűszerhez (és egyéb condimentekhez) adott kis receptfüzet az adott japán cég kiadványa, fúziós ételek leírása útján népszerűsíti termékeit. Az elkészített ételek tehát európai fogások, kicsit „keletiesítve” az adott fűszerkeverékekkel. Tekintve, hogy a japánok jóval ritkábban szoktak európai értelemben (tehát porított, morzsolt stb. növényi részekkel) fűszerezni, az ízhatásokat egész másképpen variálják, különlegességnek is mondható a lentebb szereplő összeállítás. A három fűszer (a galériába raktam makróképeket is) a sansyo (kiejtve szansjó); a yuzupor; végül a nanami.

A sansyo (másik nevén sansho) egy cserjeféle, a keleti vagy japán kőris „alkatrészeiből” készül. A növény maga a legrégebbi japán fűszerek egyike, mindenféle részét használják: tavasztól őszig a fiatal leveleket tépkedik, és grilles sült dolgokra rakják; a félig érett zöld bogyókat (ezt az állapotot szecsuáni bors néven ismeri a nemzetközi konyha) szójában érlelve, majd kiszárítva használják halfélék, szardínia, angolna stb. ízesítésére. Az érett vörös bogyókat végül némi kéreggel együtt szárítva ledarálják, és vörös húsokat ízesítenek vele. Íze aromás, kicsit maró, savanykásabb, mint a feketebors, de eléggé emlékeztet arra, csak valahogy simább.

A yuzu egy keleti citrusféle. Mint legtöbb rokonának, ennek is rengeteg illóolaj van a héjában és az alatta lévő fehér rétegben, ez a család egyik legkevésbé ismert tagja, tekintve, hogy Japánon és a Jangce völgyén kívül sehol nem terem. Pontosan úgy használják, ahogy az európai konyhák a citromot, s az amerikaiak a lime-ot: a héját reszelve, a levét csöpögtetve teszik sokféle ételhez, aromásítva azt, továbbá hagyományosan ezzel savanyítanak ecet helyett. A yuzu, akár például a lime vagy a bergamot, más citrusfélével összetéveszthetetlen, enyhén csípőskés illatú, egyedi aromájú. Szerintem nehezen helyettesíthető, bár én szoktam néha yuzu helyett lime-ot használni, a nyers gyümölcs ugyanis idehaza beszerezhetetlen. A posztban szereplő yuzupor a gyümölcs apróra reszelt, és gyorsfagyasztva szárított, majd porított héja.

A nanami a legismertebb a három közül, ez egy fűszerkeverék. Magyarul hétfűszernek is hívják, talán így a legismertebb. (A csomag címkéjén sokszor nem nanami, hanem shichimi (togarashi) szerepel, mindkét szó a hetes számmal hozható kapcsolatba.) Manapság időnként variálják már, de hagyományosan a nanami a következőkből áll: enyhén csípős chilipor, narancshéj, fekete szezámmag, fehér szezámmag, sansho, kevés gyömbérpor, végül porított wakame (egy algaféle). Ízében a chili marását tompítja ill. földesíti a citrus és a szezám, végül elég nagy mennyiségű umamit ad neki az alga. Elsőrangúan tudja kihozni, kiemelni a húsok meglévő ízét, ez az egyik legfurfangosabb fűszer, amit ismerek.

Az ebéd, amit ezek segítségével csináltam, egy tészta-előétel, továbbá egy sült, mártogatóssal. Az egész a receptkönyv alapján, csak a tésztán változtattam keveset. A poszt tárgya (alanya?) tehát yuzuval készült hideg tésztasaláta, sült kacsamell sanshoborssal készült portói mártásban, mellé grillezett articsóka hétfűszeres aiolival.

A tészta a Chinatownban vett, frissen gyúrt házi tészta. Az eredeti recept hajdinatésztára szól, de azt száraztészta formájában igen gyakran csinálok, most meg akartam lepni a feleségem (neki szólt az egész ebéd) valami frissel. A tésztát a szokásos 1:10 aránynál kicsit bővebb, sótlan vízben kifőzzük, a lábasból leöntve jeges vízben átöblítjük, majd lecsöpögtetjük, és konyharuhában pörgetve le is szárítjuk (a soba is így készül, már írtam róla). Amíg a víz felforr, elkészítjük a levét: fél deci balzsamecet, fél deci jó minőségű olívaolaj, fél deci világos szójaszósz, bele egy evőkanál limelé (friss yuzu híján), és egy normál vöröshagyma fele, reszelve. Jól összekeverjük, és hűtőbe vele. Amikor a tészta elkészül, tányérba öntjük a szószát, ráhalmozzuk a tésztát, és az egészet megszórjuk pirítatlan szezámmaggal, és – itt a lényeg – a yuzuporral. Savanykás, egészen egyedi ízű, sosem tapasztalt hideg tésztasaláta lesz belőle, strukturálisan valami igen hasonló a pasta aglio e olióhoz, csak keleti jellegű.

Az articsókáról nem írok külön, a megfőzött darabokat még meg is grilleztem kicsit, ez a kiegészítés a hétfűszeres aiolihoz. Az aioli egy nyugati mediterrán találmány, fokhagyma, tojássárgája és olívaolaj emulziója, sűrű krémszerűség. Ezúttal kerül bele még a hétfűszer is, pusztán ennyi a különbség. 2 tojássárgáját nagyon alaposan elkeverünk két normál gerezd, zúzott fokhagymával. Egészen enyhén megsózzuk. Előkészítünk másfél-két deci jó minőségű olívaolajat, és a habverős robotot. Előbb villával elkezdjük felverni, erőteljesen és határozottan, egyszerre mindig csak annyi olajat hozzáadva, kanalanként, amennyit éppen felvesz, nem szabad kicsapódnia (jellegében tökéletesen olyan tehát, mint a hollandi mártás, a toum vagy a majonéz). Mikor elérte azt a térfogatnövekedést, hogy bele tudjuk rakni a robot habverőjét (célszerű magas falú műanyagedényben, így az egyik habverő-fejet levéve a másik már elég hamar belecsúsztatható, rengeteg munkát lehet megspórolni így), belemerítjük, és fokozatosan, igen lassan hozzáadva az olajat, testes-sűrű mártássá verjük az egészet. Pontosan olyan lesz, mint ahogy egy aiolinak ki kell nézni, kivéve, hogy a nanamiban lévő chili narancssárgává teszi az egészet, és persze kicsit módosít az ízén. Kiválóan lehet mártogatni bele az articsókát – vagy bármi mást, akár pirítóst is.

A húst jó francia módra sütjük: sok vajban, gyorsan :) Nem mertem rózsaszínre hagyni a közepét, mert a feleségem azt nem szereti, ezért – bár magamtól nem így tettem volna – teljesen átsütöttem a kacsamellet. Egy filé, bőrével együtt persze. A zsírréteget éles késsel keresztben és hosszában beirdaljuk, mindkét oldalán megsózzuk, és bors helyett sanshoborsozzuk. Közepes lángon, serpenyőben, körülbelül két evőkanál vajon sütjük, előbb hájjal lefelé 10 percen át, lefedve, majd a másik oldalán 5 percen át, fedő nélkül. Mikor kisült, konyharuhával leborítva félretesszük (ha van éppen működő sütő, annak kinyitott ajtajára rá lehet fektetni a tálat), és gyorsan elkészítjük a mártást, ez a lényeg. A serpenyőből leöntjük a fölösleges vajat és kisült zsírt. Kisebb lángra visszatesszük, és beleöntünk két és fél deci portóit, és ennek felforrásáig lapos fakanállal felvakargatjuk az odasült részeket. Mikor felforrt, teszünk hozzá egy darab finomra vágott, pingponglabdányi hagymát, másfél evőkanál mézet, másfél evőkanál sötét szójaszószt, végül fél kávéskanál sanshoborsot, és visszafőzzük felére, azaz besűrítjük. Ez hét-nyolc perc lesz. Vele párhuzamosan felszeleteljük a madarat, végül a mártással meglocsolva, mellé az articsókát és a nanami-aiolit kínálva tálaljuk.

Végül pedig nem maradt más hátra, mint elbúcsúzni mindenkitől: a blognak, legalábbis jövő április végéig, ez volt az utolsó bejegyzése. Áprilisig eldől, hogyan tovább. Sajnos nagyon régen történt, még harmadéves koromban, hogy olvastam Truman Capote egy mondatát, mely szerint: „Finishing a book is just like you took a child out in the yard and shot it.” Akkor azt hittem, ez az ember megőrült. Ma már tudom, hogy igaza volt :) Egyszóval minden jót kívánok minden jóindulatú olvasónak, és ne feledjék: a zsír összeköt!