A magyar gasztronómia csúcsszegmensén belül a kétezres évek első évtizedének második felében indult el egy nagyon komoly, egyre gyorsuló erjedés. Olyan kiemelkedő helyek nyitották meg kapuikat, mint a Costes, az Onyx, a Bábel, a Csalogány 26, az Olimpia, a Gold bisztró, megjelent a Kulináris Charta, a „gasztro-forralom” alapdokumentuma, megjelent az első komoly szakmai jellegű étteremkalauz az Alexandra gondozásában, amit a kiadó a nevére vett, megszervezésre került a „Hagyomány és evolúció” szakácsverseny.
Utóbbit két ízben is nyert Széll Tamás, az Onyx sous chefje nyerte meg, ekkor tanultam meg a nevét, mint a Bűvös szakács blog és a Molnár B. Tamás – Bittera Dóra páros írásainak rendszeres olvasója.
A jeles séffel a Budai Gourmet fesztiválon találkoztunk először 2008-ban, amikor egy borjúláb carpaccioval nyűgözte le közönségét. Néhány mondatot is váltottunk, szerettem benne, hogy semmi sztárallűr nem lengte körbe. Midőn az Onyx étteremben találkoztunk, csak erősödött bennem ez az érzés: a siker sikerre halmozó fiatal séfet a szakmai alázat mozgatja.
Mindezek után el lehet képzelni az örömöt, amit barátaimmal, családommal – s vélhetően a gasztronómia iránt érdeklődő teljes magyar közösséggel - együtt éreztem, amikor magyar versenyzőként a Bocuse D’Or 2016-os, Budapesten megtartott Európai döntőjén Széll Tamás első helyen végzett. Sosem voltam focidrukker, de ilyesmit érezhet egy rajongó, ha győz a csapata az E.B.-n.
Ezek után sokakat meglephetett, engem biztosan, hogy feleségével Szulló Szabinával együtt a sztárséf elhagyta az Onyx éttermet, saját útra lépett, a magyar gasztronómia pezsgő fellegvárában, a Belvárosi piacon Stand25 néven nyitott bisztrót, majd fine dining éttermet is, ami a Stand nevet kapta. Utóbbi egyből elnyerte a Michelin csillagot és sorozatban háromszor első helyezett lett a Dining Guide Top 100-as kiadványában.
A Stand25 még a Belvárosi Piac járvány okozta bezárása előtt az Attila útra költözött a Huszár Krisztián nevével fémjelzett Fáma helyére. Az új helyszín elegánsabb, otthonosabb, meghittebb a korábbinál.
Magyar gyökerű igényes bisztrókonyhát visznek néhány nemzetközi fogással színesítve. „Szulló Szabina és Széll Tamás lehető legkomolyabban vett örömkonyhája” olvasható a honlapon. „Izgalmas kitérő a séfek számára a fine dining világából, ahol csupán egyetlen szabály van: a minőségben és az alapanyagban nem ismerni kompromisszumot” - írják a továbbiakban. Kínálnak többek között gombalevest csirkével grízgaluskával, gulyáslevest, kecsegefilét parajfőzelékkel, tormával, diós nudlit sárgabaracklekvárral, vaníliahabbal.
A borlap igényes, pezsgőkkel együtt mintegy 30 minőségi tételt adnak pohárra, s további félszázat palackra. A borok többségét az élvonalbeli Kárpát medencei magyar pincészetek jegyzik, de tartanak kiemelkedő import tételeket is. Csak prémium magyar kézműves sört tartanak, a töményitalok és üdítők is felső kategóriásak. Kommersz multitermék nincs a választékban.
Az árak magasak, de minden szempontot egybevetve beleférnek az értékarányosság fogalmába. Előételek 3300 és 4500, levesek 2700 és 3200, főételek 3500 és 7900, desszertek 2950 és 3150 forint között kaphatók.
Első ízben 2017 decemberében jártam a Stand25-ben, még a régi helyszínen, remek ételkompozíciókat ettünk, köztük a legendás rakott krumplit. Másodszor 2021 októberében tértünk be, indításnak tepertőkrémet és vajkrémet kaptunk csúcsminőségű házi kenyérrel. Rendeltünk korrekt pácolt lazacot lencsesalátával, házi mustárral, kiváló kacsamájat a „Made in Hungary” sorozatból gyümölcs chutney-val és pirított kaláccsal, mikrozöldekkel tálalt vibráló marhatatárt.
Van bátorság bennük csavarmentes házias fogásokat is az asztalra tenni. A remek, jó ízű, jó tartású tojásos-gombás galuska mellé hagyományos édes savanykás öntettel ízesített fejes salátát kaptunk.
A somlói klasszikus felfogásban készült prémium alapanyagokból. A könnyed túrógombócot vaníliás tejfölhabbal és meggymártással szolgálják fel, a műfaj egyik legjobb darabja.
A kiszolgálás vegyes képet mutat, első pincérünk furcsa módon reagált arra, hogy jeleztük: hozhat nyugodtan minden dokumentációt, s mutattuk hová tennénk a szép kiállítású étlaplapokat és itallapokat. Erőteljes mozdulattal egy virágot helyezett oda. Miután megdöbbenve, de udvariasan ragaszkodtunk kérésünkhöz megkaptuk a borlapot is, ő meg örömünkre továbbadott minket egy pestiesen közvetlen, de alapvetően kedves kolléganőnek. A pultban személyesen Széll Tamás állt mindkét látogatásunk alkalmával, ő éppoly profizmussal kezeli a vendégekkel való kommunikációt, mint amit megszoktunk tévés szerepléseiben.
A Stand25 a budapesti gasztronómia paletta egyedi, üde színfoltja. Főként azoknak ajánlott, akik a tökélyre vitt egyszerűségben is gyönyörködni tudnak.
Stand25 bisztró:
Budapest, I kerület, Attila út 10
Telefonszám: +36 30 961 3262 Honlap: https://stand25.hu/ E-mail-cím: [email protected]
Nyitva tartás:
hétfőtől szombatig: 12.00 – 16.00 és 18.00 – 23.00
vasárnap: zárva
Borítókép: Borbély Zsolt Attila felvétele
