Szulló Szabina és Széll Tamás örömkonyhája: Stand25

A magyar gasztronómia csúcsszegmensén belül a kétezres évek első évtizedének második felében indult el egy nagyon komoly, egyre gyorsuló erjedés.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

A magyar gasztronómia csúcsszegmensén belül a kétezres évek első évtizedének második felében indult el egy nagyon komoly, egyre gyorsuló erjedés. Olyan kiemelkedő helyek nyitották meg kapuikat, mint a Costes, az Onyx, a Bábel, a Csalogány 26, az Olimpia, a Gold bisztró, megjelent a Kulináris Charta, a „gasztro-forralom” alapdokumentuma, megjelent az első komoly szakmai jellegű étteremkalauz az Alexandra gondozásában, amit a kiadó a nevére vett, megszervezésre került a „Hagyomány és evolúció” szakácsverseny.

Utóbbit két ízben is nyert Széll Tamás, az Onyx sous chefje nyerte meg, ekkor tanultam meg a nevét, mint a Bűvös szakács blog és a Molnár B. Tamás – Bittera Dóra páros írásainak rendszeres olvasója.

A jeles séffel a Budai Gourmet fesztiválon találkoztunk először 2008-ban, amikor egy borjúláb carpaccioval nyűgözte le közönségét. Néhány mondatot is váltottunk, szerettem benne, hogy semmi sztárallűr nem lengte körbe. Midőn az Onyx étteremben találkoztunk, csak erősödött bennem ez az érzés: a siker sikerre halmozó fiatal séfet a szakmai alázat mozgatja.

Mindezek után el lehet képzelni az örömöt, amit barátaimmal, családommal – s vélhetően a gasztronómia iránt érdeklődő teljes magyar közösséggel - együtt éreztem, amikor magyar versenyzőként a Bocuse D’Or 2016-os, Budapesten megtartott Európai döntőjén Széll Tamás első helyen végzett. Sosem voltam focidrukker, de ilyesmit érezhet egy rajongó, ha győz a csapata az E.B.-n.

Ezek után sokakat meglephetett, engem biztosan, hogy feleségével Szulló Szabinával együtt a sztárséf elhagyta az Onyx éttermet, saját útra lépett, a magyar gasztronómia pezsgő fellegvárában, a Belvárosi piacon Stand25 néven nyitott bisztrót, majd fine dining éttermet is, ami a Stand nevet kapta. Utóbbi egyből elnyerte a Michelin csillagot és sorozatban háromszor első helyezett lett a Dining Guide Top 100-as kiadványában.

Fotó: Borbély Zsolt Attila felvétele

A Stand25 még a Belvárosi Piac járvány okozta bezárása előtt az Attila útra költözött a Huszár Krisztián nevével fémjelzett Fáma helyére. Az új helyszín elegánsabb, otthonosabb, meghittebb a korábbinál.

Magyar gyökerű igényes bisztrókonyhát visznek néhány nemzetközi fogással színesítve. „Szulló Szabina és Széll Tamás lehető legkomolyabban vett örömkonyhája” olvasható a honlapon. „Izgalmas kitérő a séfek számára a fine dining világából, ahol csupán egyetlen szabály van: a minőségben és az alapanyagban nem ismerni kompromisszumot” - írják a továbbiakban. Kínálnak többek között gombalevest csirkével grízgaluskával, gulyáslevest, kecsegefilét parajfőzelékkel, tormával, diós nudlit sárgabaracklekvárral, vaníliahabbal.

A borlap igényes, pezsgőkkel együtt mintegy 30 minőségi tételt adnak pohárra, s további félszázat palackra. A borok többségét az élvonalbeli Kárpát medencei magyar pincészetek jegyzik, de tartanak kiemelkedő import tételeket is. Csak prémium magyar kézműves sört tartanak, a töményitalok és üdítők is felső kategóriásak. Kommersz multitermék nincs a választékban.

Az árak magasak, de minden szempontot egybevetve beleférnek az értékarányosság fogalmába. Előételek 3300 és 4500, levesek 2700 és 3200, főételek 3500 és 7900, desszertek 2950 és 3150 forint között kaphatók.

Fotó: Borbély Zsolt Attila felvétele

Első ízben 2017 decemberében jártam a Stand25-ben, még a régi helyszínen, remek ételkompozíciókat ettünk, köztük a legendás rakott krumplit. Másodszor 2021 októberében tértünk be, indításnak tepertőkrémet és vajkrémet kaptunk csúcsminőségű házi kenyérrel. Rendeltünk korrekt pácolt lazacot lencsesalátával, házi mustárral, kiváló kacsamájat a „Made in Hungary” sorozatból gyümölcs chutney-val és pirított kaláccsal, mikrozöldekkel tálalt vibráló marhatatárt.

Van bátorság bennük csavarmentes házias fogásokat is az asztalra tenni. A remek, jó ízű, jó tartású tojásos-gombás galuska mellé hagyományos édes savanykás öntettel ízesített fejes salátát kaptunk.

A somlói klasszikus felfogásban készült prémium alapanyagokból. A könnyed túrógombócot vaníliás tejfölhabbal és meggymártással szolgálják fel, a műfaj egyik legjobb darabja.

A kiszolgálás vegyes képet mutat, első pincérünk furcsa módon reagált arra, hogy jeleztük: hozhat nyugodtan minden dokumentációt, s mutattuk hová tennénk a szép kiállítású étlaplapokat és itallapokat. Erőteljes mozdulattal egy virágot helyezett oda. Miután megdöbbenve, de udvariasan ragaszkodtunk kérésünkhöz megkaptuk a borlapot is, ő meg örömünkre továbbadott minket egy pestiesen közvetlen, de alapvetően kedves kolléganőnek. A pultban személyesen Széll Tamás állt mindkét látogatásunk alkalmával, ő éppoly profizmussal kezeli a vendégekkel való kommunikációt, mint amit megszoktunk tévés szerepléseiben.

A Stand25 a budapesti gasztronómia paletta egyedi, üde színfoltja. Főként azoknak ajánlott, akik a tökélyre vitt egyszerűségben is gyönyörködni tudnak.

Stand25 bisztró:

Budapest, I kerület, Attila út 10

Telefonszám: [phone] Honlap: https://stand25.hu/ E-mail-cím: [email protected]

Nyitva tartás:

hétfőtől szombatig: 12.00 – 16.00 és 18.00 – 23.00

vasárnap: zárva

Borítókép: Borbély Zsolt Attila felvétele