A sör gyilkol és mámorít

Arról nem szólnak a források, hogy az ókori olimpiákon mekkora mértékben folyt a sör, az biztos, hogy a sikereinkkel párhozamosan nőhet a sörfogyasztás. Kilencezer éves sörtöri következik a SZEMbeszédben.

– Szakemberek szerint a sörfogyasztás az olimpia idején sokszorosára ugorhat, egyes statisztikák szerint a csehek évi átlagban több mint 160 litert, a németek ennél kevesebbet, 115 litert fogyasztanak el. Ezekből a számokból is nyilvánvaló, hogy a sör a férfiak egyik legüdítőbb nedűje. Források alapján mit tudunk, mikor ivott az ember először sört?
– Egy 2002-es, észak-kínai tartományban végzett ásatás során agyagedényekben sörszerű ital nyomait lelték meg. Mintegy 9000 éve készülhetett az első ismert sörjellegű ital, alapvetően rizsből, amit méz és galagonya gazdagított. A Kék-Nílus völgyében, a mai Szudán területén szintén kerámiatöredékekben cirokalapú, mintegy 7000 éves sörjellegű italt azonosítottak. A sumer Ninkaszi-himnusz tanúsága szerint legalább a Krisztus előtti II. évezred óta fogyasztja az ember a sört, vagy legalábbis a „jogelődjét”. Nyilván az ókori folyam menti nagy kultúrák söre sem azonos a maiakkal, hiszen az alapanyagokat, mennyiségeket nem tudjuk pontosan rekonstruálni a fennmaradt adatok alapján, amint az akkori hőmérsékletet, éghajlatot sem. Azonban az biztos, hogy több ezer éves szokásról van szó, ha a sör szót tágan értelmezzük. Ninkaszi a sörfőzés istennője volt, nevének jelentése: „a hölgy, aki megtölti a szájat”. A Ninkaszi-himnusz részlete egy kis ízelítő, hogy is gondolták ezt az ókoriak:

A nádkorsóban édes sör áll.
Ide hozzám, csapos, kocsmáros, sörfőző!
Hadd hajtsam fel a sör áradó tavát,
múlatni akarok, hej, múlatni akarok!
Iszom a sört, szívem mámorban fürdik,
iszom a szeszt, kedvem fellobban,
vidám a májam már, boldog a szívem.
Szívemet kellemes érzés tölti el,
és ujjongó májam előtt királynői lepel lebeg

– Miért lett olyan népszerű a sör?
– A dolog összetett, de megpróbálom megválaszolni. A gabona sokféle éghajlaton megterem, alapanyagai egyszerűek, előállítása nem túl drága és bonyolult – legalábbis a kezdeti időkben. Ezenfelül még egy nagyon fontos tényező: finom. Talán ez a legfontosabb. Ehhez mérten minden más másodlagos.

– A sörkultúrák halmazában melyek a legjobb termékek? Hova soroljuk ezen a listán a cseh sört?
– Minden szentnek maga felé hajlik a keze, ekképp sokan a megszokottat tekintik finomnak. Teljesen más a brit szigetek sörkultúrája, mint mondjuk Belgiumé vagy Csehországé, nem szólva az egyes német vidékekről. A lényeg azonban: a „cseh sör” (erősen idézőjelben, mert száz és száz ízzel számolhatunk) nem túl szénsavas, tiszta alapanyagokból készült, a komló és a maláta közötti kiegyensúlyozott harmóniát szem előtt tartó, üdítő, kesernyés ital, amely nemcsak ízre, de színre, illatra, állagra is vonzó. Nem kétséges, a világ élvonalában van – ennek pedig több száz éves hagyomány az alapja.

– Mit tudunk a cseh ser eredetéről?
– Első adataink a X. századból származnak: ez nem azt jelenti, hogy azóta főznek cseh sört, csak azt, hogy ez az első fennmaradt írásos említése a cseh földön főzött sörnek. 993-ban Vojtech (Adalbert)  püspök felszentelte a břevnovi kolostort, ennek kapcsán pedig megtiltotta a sörfőzést is. Később, immár a XIII. század közepén I. Vencel király kérte IV. Ince pápától az „istenfélő és sörszerető” csehek nevében a sörfőzés engedélyezését. 1039-ben Stará Boleslav káptalanja kapott engedélyt a máig leghíresebb cseh komlótermő vidék, Žatec komlójára tizedet szedni, komló pedig alighanem a sörhöz kellett. A középkor folyamán a sörfőzés jogát számos város már alapításakor megkapta, mások később, de fontos jog volt. Az úgynevezett sörpróbán döntötték el, hogy a nagy becsben álló sörfőző mester (sládek) jól végzi-e munkáját: az általa főzött sört egy padra öntötték, ő pedig ráült bőrnadrágban. Ha nem ragadt oda, nem volt elég szárazanyag-tartalma az italnak, nem volt jó a söre. Az pedig jellemző anekdota, amely szerint a jeles dán csillagász, Tycho Brahe úgy halt meg Prágában, hogy illendőségből nem mert kimenni II. Rudolf császár és király lakomájáról, ahol túl sok sört ivott, és szétrepedt a hólyagja.

– Nekünk magyaroknak mi közünk van a cseh sörhöz?
– Először is szeretjük. Másodszor: számos cseh szakember játszott szerepet a magyarországi sörgyártásban a XIX. század második felében, illetve az ahhoz kapcsolódó iparban. Tar Ferenc  történész tárta fel a keszthelyi Reischl család sörgyárának történetét: a család cseh őse a XIX. század első felében sörfőzőként telepedett meg a Balaton partján, néhány nemzedékkel később pedig már polgármestert adtak a városnak, miközben a sörgyár is prosperált. Említhetem még a Cifka családot. A mai napig is a sörösüvegek lezárására használt söröskupakot, az úgynevezett koronadugót a Deutsche Crown-Cork nevű cég hozta forgalomba, Magyarországon pedig ezt a céget a cseh származású Cifka József sörösüvegeket is gyártó vállalkozása képviselte. Cifka József apja, Václav Cifka cseh földön volt háztulajdonos, de fia, aki még ott született, a magyar fővárosban csinált karriert. Említeném Ferenc Ferdinánd trónörököst is, aki egyébiránt a magyarokat nagyon nem szerette. Chotek Zsófiával kötött házasságát – amelynek következtében idővel tulajdonába került a ma az ő nevét viselő benešovi sörgyár – az uralkodóház ellenezte, mivel a Chotek családot nem tartották elég rangos famíliának, ezért a házasságból született utódokat kizárták a öröklésből, nem is viselhették a Habsburg-Lotharingiai ház nevét, hanem a Von Hohenberg családnevet kellett viselniük, a trónörökös pedig Csehországba költözött. A gyár vörös söre azért viseli a Sedm Kulí (Hét Golyó) nevet, mert Ferenc Ferdinánd trónörökösre és feleségére a történet szerint ennyi lövést adott le a szarajevói merénylet során Gavrilo Princip.

– Ha már a Habsburgok szóba kerültek: mi az igazság a ’49-es legendáról? Haynau valóban sörrel koccintott az aradi kivégzések után? Mit ismer a tudomány erről a legendáról?
– Ez legenda, egyetlen korabeli forrás sem igazolja az igazságát, de tény, hogy mára hagyománnyá vált, 1999-ben pedig, a 150. évfordulón, amikor úgymond lejárt a fogadalom, remekül használták ki a marketingértékét. Korabeli forrásokban nyoma sincs ilyesminek, történészként csak azt mondhatom, hogy ez csak egy később lábra kapott mese.

– Mikor élte a cseh sör a reneszánszát?
– Töretlen volt a népszerűsége mindig is, még az 1945 utáni időkben is. Nem véletlen jártak a magyarok akkor is Prágába sörözni. Ahogy Bohumil Hrabal mondta: „Az a kormány, amelyik felemeli a sör árát, megbukik”.

– Milyen hírességeket „mámorított” el a csehek világhírű itala?
– A cseh sör igazi varázsa, hogy nem az úgynevezett „nagyok” lettek a rabjai, hanem bárki, de a bárkibe a mindenkori „mainstraem” is beletartozott. Tycho Brahéra már utaltam, amint Ferenc Ferdinándra is, Hrabal sörszeretete pedig közismert. A Gyöngéd barbárok című munkájában megírta, hogy a Beszélő kutyához címzett kocsma farkaskutyája némi sör fogyasztása után viszonylag érthető emberi hangon küldte el a vendégeket a „bús fenébe” (természetesen nem a kutya fogyasztotta a sört). A XVI–XVII. században II. Rudolf császár és király maga is birtokolt sörgyárat: egy bizonyos Jiři Bírkától vette meg a krušovicei birtokot, beleértve az ottani sörfőzdét is. Innentől kezdve az uralkodó prágai udvarába szállíttatta a helyi sört. 1685-ben aztán az udvar eladta az üzemet, amely egészen 1945-ig a főnemesi Fürstenberg család kezén volt.

– Mit kell tudnunk a cseh sör XX. századi fejlődéséről, útjáról?
– A jövő – így a cseh söré is – a modernitással elegy hagyományokban rejlik. Az ősi eljárással készült, úgynevezett kézműves sörök népszerűsége növekszik, a fogyasztók inkább a minőséget, az egyedi ízvilágot, ugyanakkor az alapvető tradíciókat keresik. Ilyen például a humpoleci Bernard, a náchodi Primátor vagy a benešovi Ferdinand. Mindegyikük terméke volt már az elmúlt években vagy a World Beer Award világbajnoka, vagy A Cseh Köztársaság Söre a maga kategóriájában. Ez aligha véletlen.

– Ön szerint mi a titka a cseh sörnek?
– Az alapok, a tradíciók, a több évszázados hagyomány és tapasztalat, a tisztaság, ezen felül az egyedi arculat, a sokféle íz, az italok mind-mind „egyéniségek”. Nem szabad persze elfeledkezni a világszínvonalú marketingről sem: a jó sörnek is kell a cégér, a cseh sör nemcsak ital, hanem egy külön világ kötődik hozzá.

A sörkészítés történetének alapvető évszáma 1516: az úgynevezett bajor sörtisztasági törvény értelmében sört csak malátából, komlóból, élesztőből és vízből lehet készíteni. Ezt az alapot követik a cseh kézműves sörfőzdék és sörgyárak.