Zöldségeket beszélnek, vagy eszik is?

Az egészséges táplálkozással kapcsolatos információk özönében nehéz manapság eligazodni. Néhány mítoszt megvizsgálunk.

Napjainkban az egyik legnépszerűbb téma az egészség, azon belül is az egészséges étkezés. Mi tesz jót a testnek, és mi kellemes a léleknek? Egyesek hitbéli kérdést csinálnak a táplálkozásból, és ennek megfelelően ideológiai elvek mentén vásárolnak élelmiszert. Sajnos azonban ezek az elvek gyakran túlhaladottak vagy már eredetileg is hamisak voltak. A Focus.de nyomán utánanéztünk néhány asztal körüli mítosznak.

Az igazság a kettő között van: ha a zöldséget egyenesen a kertből szedjük és rögtön asztalra is kerül, az a legjobb megoldás. Csak a mélyfagyasztott eljárással tartósított étel veheti fel a versenyt a frissel ideig-óráig. Ha azonban a leszedett termés napokig a bolt polcain vagy a piaci standon hiába várja a vevőt, ez alatt az idő alatt bizony jelentősen csökken a vitamintartalma. Ezzel szemben, ha a zöldséget rögtön betakarítás után hirtelenfagyasztják, és légmentesen fénytől védő csomagolásba rejtik, még három-négy hónap múltán is megmarad a vitamintartalmának mindegy 80-85 százaléka.

A tűz megismerése és mindennapos alkalmazása forradalmian megváltoztatta az emberi faj táplálkozását, tudományos szempontból igazi áldás volt a gyomrunknak: a hőkezelt, feldolgozott élelmiszerek ugyanis könnyebben emészthetőek. Néhány vitamin ugyan a hő hatására bomlani kezd, másokat viszont épp emiatt képes a szervezet felhasználni. A főzés felpuhítja a zöldségek sejtjeinek falát, az ásványi anyagok és vitaminok pedig így könnyebben át tudnak jutni a szervezetünkbe. Például ilyen anyag a béta-karotin, amihez sárgarépa vagy paradicsom emésztésével juthatunk hozzá. Egyes táplálékaink, mint például a burgonya vagy hüvelyesek, csak megfőzve lesznek élvezetes táplálékok. Mivel a tápanyagok egy része főzéskor kioldódik a főzővízbe, ezért érdemes csak rövid ideig és kevés víz felhasználásával párolni az ételt.

Fogyókúrázók szívesen rágcsálnak nyers zöldségeket ezzel kiváltva a csokoládét. Amennyiben mértékletesen fogyasztják, a ropogós zöldség eltelíti őket, kevés kalóriát vesznek magukhoz, tulajdonképpen üdvözölhető csere, és sokaknak még finom is. Különleges értéket azonban nem képvisel.

Vegánok és vegetáriánusok nem fogyasztanak húst. Ehelyett szójafogyasztással próbálják kiváltani az állati fehérjéket, de elegendő ez vajon? A szójában sok B-vitamin van, telítetlen zsírsavak, rostanyagok, kalcium, folsav és szelén. A japánok sok szójaterméket fogyasztanak, ennek tudják be a magas várható élettartamukat és azt, hogy japán nőknél nem tapasztaltak klimaxot.

A szójafogyasztásnak is van azonban kockázata: a szójaolajok egyik fajtája, az izoflavonok kis mennyiségben sejtvédő hatásúak, s ezáltal védenek a rák ellen is. Az izoflavonok növényi ösztrogének, nagy mennyiségben megzavarják a hormonrendszert és a pajzsmirigy működését. Az Egyesült Államok Élelmiszerügyi Hivatalának ajánlása szerint a kockázat nélkül fogyasztható mennyiség naponta 300 gramm tofu vagy 800 ml szójatej. Sokan egyébként érzékenyek a szójatejre, allergiás reakciót vált ki szervezetükben. Keresztallergia mutatható ki a nyírfa pollenjével ugyanis.

Összességében tehát leszögezhetjük: aki le akar mondani a húsról, megteheti, de ügyelnie kell a változatosságra, a szóján kívül mindenképpen fogyasszon más fehérjetartalmú élelmiszereket is, például hüvelyeseket, burgonyát, tojást vagy halat.