Jajczay Józsefet büszke honvédként 1850-ben sorozták be a Habsburg császári hadseregbe, ahol egy évtized alatt három csapategységnél is szolgált. Többször előléptették, szolgálata során azonban egy alkalommal nyugállományba vonult, majd újra beállt a sorba. Katonai szolgálata tizedik esztendejében, 1860-ban jelentős fordulat következett be Jajczay életében. Sikkasztás és önkényes eltávozás vádjában ugyanis bűnösnek találta a katonai törvényszék, és ötévi, nehéz fogházban letöltendő szabadságvesztésre ítélték. Az eltelt évek sokat forgattak nemcsak az idő, hanem a politika kerekén is. 1864-ben, mikor kiszabadult az olmützi erőd falai közül, sereget toboroztak az uralkodó, Ferenc József öccse, a mexikói trónra meghívott Miksa herceg mellé. Ő nem sokat teketóriázott, s önkéntes huszárként beállt a sorba. E döntés végérvényesen megváltoztatta sorsát.
Az 1860-as években Mexikóban súlyos polgárháború dúlt, melynek során Benito Juarez 1858-ban magához ragadta a hatalmat. Az új elnök Franciaországtól nagy összegű hitel felvételére kényszerült, ennek visszafizetését azonban 1861-ben megtagadta és felfüggesztette.
Juarez döntésének következtében III. Napóleon kezdeményezésére francia, spanyol és angol hadak érkeztek Mexikóba, hogy rendet teremtsenek. Végül mind a spanyol, mind az angol erők kihátráltak a francia császár mögül. Ennek ellenére a magára hagyott franciák 1863 nyarára bevették a közép-amerikai állam fővárosát. A francia uralkodó egy hozzá hű katonai juntát juttatott hatalomra, s rajtuk keresztül nem mást hívtak meg a trónra, mint Ferenc József öccsét, Miksa herceget. A diplomáciai vállalkozás nem ígérkezett egyszerűnek, ezt bizonyítja az is, hogy a Habsburg herceget közel 6700 fős katonai kíséret (Österreichisches Freiwilligenkorps) követte Mexikóba. Mint Tardy Lajos kutatásából ismert, összesen 1047 magyar tagja volt a herceg kíséretének. A királyi pár 1864 nyarán érkezett Közép-Amerikába, udvara – Jajczayval is a fedélzeten – pedig több hullámban került ki a távoli országba. (A küldetésről a Vasárnapi Újságban is írtak. Az 1864-es cikk itt, az 541. oldalon olvasható.)
Az osztrák hercegnek nem volt könnyű dolga Mexikóban, ugyanis Benito Juarezék nem ismerték el a hatalmát. A harcok egészen 1867-ig elhúzódtak. Miksa császár már egy évvel korábban, 1866-ban nehéz helyzetbe került, miután a franciák kivonták csapataikat, s ezt csak tetőzte, hogy az év végén megkezdték az osztrák–magyar csapatok nagy részének a hazaszállítását is. A feszült helyzet ellenére a katonai kíséret tagjai közül sok magyar katona hű maradt uralkodójához és tovább szolgált Latin-Amerika földjén. A dokumentumok szerint Jajczay József is kitartott Miksa császár mellett. Ezt jól bizonyítja az is, hogy 1866 decemberében áthelyezték a Mexikói Császári Nemzeti Hadseregbe. Küldetése azonban nem járhatott sikerrel.
Benito Juarez csapatai elfogták Miksát, akinek kivégzése után Jajczay több katonatársához hasonlóan Mexikóban telepedett le. Mint az Sarlay Pálnak a Vasárnapi Újságban megjelent leveleiből kiderül, Jajczay József kezdetben kalapgyári munkásként, majd pedig gépészként tartotta fent magát.
A magyar huszár feleségével és két gyermekével 1872 nyarán már valószínűleg San Franciscóban élt, ahonnan családjával együtt a Hawaii-szigetek felé vette az irányt. A dokumentumok szerint Jajczay augusztus elsején érkezett meg Honoluluba, az akkoriban még függetlenségét élvező Hawaii-szigeteki Királyság fővárosába.
Három hónappal később már katonamúltjához méltó tisztségbe került. 1872 októberében ugyanis megszerezte a Hawaii Királyi Testőrség kapitányi rangját és kiképzői pozícióját, melyet egészen 1873 szeptemberéig, a csapategység feloszlatásáig meg is tartott.
Az említett dokumentumok közül kiemelten fontos a magyar huszár által papírra vetett Days Duty (napi parancs), amely Jajczay József szigorú kiképzési tervét tartalmazta. Annak ellenére, hogy számos dokumentum őrződött meg a hawaii testőrségről (a hadsereg részére vásárolt termékek nyugtái, katonai őrszolgálatra vonatkozó jelentések, zsoldfizetési bizonylatok, a testőrség havi rendszerességgel vezetett zsoldjegyzéke), kevés információval rendelkezünk a csapategység mindennapjait illetően. Jajczay József pozíciójának súlyára utal, hogy az előbbiekben felsorolt dokumentumok döntő részén ott szerepel a magyar kiképző ellenjegyzése is, továbbá kiemelendő az a tény is, hogy Jajczay József kiképzői kinevezését követően a korábban hirtelen csökkenésnek, illetve ingadozásnak indult közlegénységi létszám végül ötven-hatvan fő között stabilizálódott.
Mint az a forrásokból kitűnik, a magyar kiképző szigorú fegyelmet követelt meg katonáitól és intenzíven felügyelte őket. Jajczay József egy alkalommal – 1873. szeptember 6-án éjfél tájt – a honolului kincstár épületéhez kirendelt emberei ellenőrzésére indult, ott azonban csupán az egyik tisztjét találta a posztján, ugyanis a másik négy kirendelt közlegény önkényesen eltávozott. Ekkor a magyar kapitány a keresésükre indult, s Honolulunak egy rossz hírű környékén sikerült elfognia, majd a laktanya börtönébe zárnia őket. Másnap délelőtt Jajczay József, katonáinak egy csoportjával a vasárnapi miséről a laktanyához visszaérkezve meglátta, hogy az a négy közlegény, akiket előző este elzárt, feltörte cellájukat, kiszabadult a fogdából, és a laktanya előtti téren tartózkodik. Ekkor odasietett hozzájuk és felszólította őket, hogy azonnal térjenek vissza a fogdába, mire azok megtagadták a parancsot. Erre Jajczay kapitány szablyát rántott és annak élével megütötte az egyik parancsmegtagadót, mire a lázadók súlyosan bántalmazni kezdték őt, és csak tiszttársainak sikerült őt kimenteni. Ráadásul ezen konfliktus a testőrség közel egy hétig tartó nyílt lázadásává fajult. A lázadók követelése az amerikai származású C. H. Judd főhadsegéd és Jajczay József elbocsátása volt. A lázadás patthelyzetet szült – a hawaii őslakosság nagyban szimpatizált a lázadókkal – a zendülők és a hawaii vezetés között, és a betegeskedő király végül feloszlatta a testőrséget.
A korabeli sajtó a lázadás kirobbanásának okaként kizárólag Jajczay túlzott kiképzői szigorát tartotta felelősnek, azonban, mint azt több dokumentum is alátámasztja, a lázadás mögött egyértelműen egy királypuccs kísérlete is meghúzódott. Ennek hátterében a királyi trón egyik várományosa, és egyben a testőrség egyik tisztje, David Klakaua herceg állt, aki nem sokkal a lázadást követően a szigetek uralkodója lett, s közel húsz esztendőn keresztül irányította Hawaiit. A testőrséget a hawaii uralkodó Lunalilo király feloszlatta, amely miatt éles hangú levélváltásra került sor Jajczay József és a szigetek kormányzója, John O. Dominis között. A magyar huszár többek között felhívta a vezető figyelmét az ilyenkor esedékes katonai jogrend betartására.
Jajczay munkája elveszítése miatt családjával 1873 októberében ismét hosszú útra kényszerült, s elhagyta a Hawaii-szigeteket. A katonatiszt Costa Ricába vándorolt, ahol Jajczay egy kávéültetvény résztulajdonosává vált. Itt azonban szervezetét megtámadta a trópusi láz, és egy lázrohamakor, 1874 elején önkezével véget vetett életének. Sorsának további érdekessége az, hogy földi maradványait a Közép-Mexikóban található Colima város temetőjében helyezték örök nyugalomra.
